邊學(xué)邊做系列

內(nèi)容概要

《學(xué)做營養(yǎng)湯煲》菜品做法講述詳盡，易學(xué)易做；圖片精美，令人胃口大開；開本精致小巧，便于閱讀。簡單·易學(xué)·易做，講解詳細(xì)，步步分解，人人都會做，營養(yǎng)·美味·健康，科學(xué)配膳，口味多樣，味道不一般。

書籍目錄

01　煲湯秘籍全攻略
　煲制一鍋靚湯的要訣
　煲湯的食材選擇
　煲制素湯常用食材
　肉湯、海鮮湯的煲制技巧
02　清新素菜湯
　大白菜素湯
　紅花汁娃娃菜
　銀杏蔬菜湯
　菠菜蛋湯
　黃花萊蛋湯
　油菜香菇湯
　番茄皮蛋湯
　番茄豆腐羹
　香菇蘿卜湯
　蘿卜豆腐湯
　胡蘿卜粉絲湯
　百合絲瓜湯
　絲瓜湯
　杞子南瓜湯
　南瓜蔬菜湯
　芽筍冬瓜湯
　薏苡仁冬瓜湯
　綠豆藕湯
　蓮藕五目芋
　三鮮益血湯
　清湯蘑菇
　草菇湯
　口蘑竹蓀湯
　香菇紅棗湯
　三絲湯
　金針菇菠菜湯
　金針菇豆角湯
　酒釀銀耳
　銀耳蜜羹
　竹筍豆腐湯
　綠豆芹菜湯
　四寶素湯
　……
03　噴香肉菜湯
04　鮮美水產(chǎn)湯

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：    01 煲制一鍋靚湯的要訣 如果想自己在家煲一鍋靚湯，讓家人共享口福與快樂，應(yīng)該注意以下事項(xiàng)。 ①水溫：冷水下肉，肉外層蛋白質(zhì)才不會馬上凝固，里外層蛋白質(zhì)才可以充分地溶解到湯里，湯的味道才鮮美。 ②下料：肉類要先汆一下水，去除肉中殘齠的血水。以使煲出的湯色澤純正。雞要整只煲，可保證煲好湯后雞肉肉質(zhì)細(xì)膩不粗糙。另外，不要過早放鹽，鹽會使肉里含的水分很快跑出來，也會加快蛋白質(zhì)的凝固，影響湯的鮮味。 ③火候：火不要過大，以湯微微沸騰為好。開鍋后，小火慢煲，一般情況下需要3個(gè)小時(shí)左右。 ④煲過湯的肉料處理：無論煲湯的時(shí)間有多長。肉類的營養(yǎng)也不能完全溶解在湯里，所以喝湯后還要吃適量的肉。 ⑤調(diào)味：煲湯時(shí)忌過多地放入蔥、姜、料酒等調(diào)料，以免影響湯的原汁原味。也忌過早放鹽，因?yàn)樵绶披}會使肉中的蛋白質(zhì)凝固，不易溶解，使湯色發(fā)暗，濃稠度不夠，影響湯品質(zhì)量。 02 煲湯的食材選擇 用于制湯的原料一般為動(dòng)物性原料，如雞、鴨、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等。必須鮮味足、異味小、血污少。這類原料含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、核苷酸等，是湯鮮味的主要來源。 中藥選材時(shí)最好選擇沒有副作用的人參、當(dāng)歸、枸杞、黃芪、山藥、百合、蓮子等。 另外?？筛鶕?jù)個(gè)人身體狀況選擇適宜的湯料。 火氣旺盛者，可選擇如綠豆、海帶、冬瓜、蓮子等清火、滋潤的食物或中草藥；寒氣過盛者，則應(yīng)選擇參類等補(bǔ)益類的食物或中草藥。 03 煲制素湯常用食材 烹制素鮮湯的原料必須新鮮、無異味，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和鮮味物質(zhì)。香菇、鮮筍、黃豆芽等均含有鮮味物質(zhì)，適宜用來煮制素鮮湯。 ①香菇：不僅含有多種呈味氨基酸，還含有不同的核苷酸類呈鮮昧物質(zhì)，尤其是干香菇，含有多種香氣成分，煮出的湯品會具有濃厚的鮮美滋味。 ②鮮筍：鮮味物質(zhì)天冬氨酸和核苷酸均含量豐富，因而鮮筍煮湯味鮮湯濃。 ③黃豆芽：鮮味物質(zhì)天冬氨酸含量豐富，適宜用于煮制素鮮湯。因?yàn)辄S豆芽有豆腥味，可以在烹制湯前，將黃豆芽用油煸炒透，再入沸水中，用大火煮沸，便可以獲得汁濃味美的素鮮湯。

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