海鮮川烹

內(nèi)容概要

川菜從上世紀(jì)90年代初開(kāi)始進(jìn)入山東市場(chǎng)，很多店都是以一道或多道在四川境內(nèi)流行了一段時(shí)期的江湖菜（比如水煮魚(yú)、毛血旺）為主打，于是給客人一個(gè)誤區(qū)：川菜就是麻辣。往往這類店開(kāi)業(yè)前期異常紅火，時(shí)間一長(zhǎng)就經(jīng)營(yíng)下滑直至停業(yè)，在山東有自主經(jīng)營(yíng)的品牌且有相當(dāng)規(guī)模的川菜店猶如鳳毛麟角。筆者在“山東老轉(zhuǎn)村”工作18年來(lái)發(fā)現(xiàn)，其經(jīng)營(yíng)一直比較穩(wěn)定，得益于菜品的創(chuàng)新。菜譜設(shè)計(jì)以橄欖型出現(xiàn)：一頭是傳統(tǒng)的川菜，傳統(tǒng)的東西不變，讓客人找回失落的記憶；另一頭是市場(chǎng)流行菜品，讓客人有新奇感，隨吃隨新；中間大部分是創(chuàng)新菜，魯料川做，我們特別提出了“海鮮川烹”的全新理念。

書(shū)籍目錄

壹 魚(yú)類
 銀魚(yú) 紅油面條魚(yú)
 孔鰩 酸蘿卜燉老板魚(yú)
 粉蒸老板魚(yú)
 沙丁魚(yú) 陳皮沙丁魚(yú)
 煳辣沙丁魚(yú)
 椒鹽沙丁魚(yú)
 黃花魚(yú) 干燒黃花魚(yú)
 麻婆黃花魚(yú)
 糟香黃花魚(yú)
 豆瓣黃花魚(yú)
 海鱸魚(yú) 蔥椒海鱸魚(yú)
 帶魚(yú) 脆筍燒帶魚(yú)
 泡椒帶魚(yú)
 陳皮醬香帶魚(yú)
 小炒帶魚(yú)
 鯧魚(yú) 干燒鯧魚(yú)
 海鰻 脆筍燒鰻鱺
 水豆豉蒸鰻鱺
 ……
貳 螺貝類
參 軟體類
肆 蝦蟹類
伍 其他海鮮

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：插圖：

編輯推薦

《海鮮川烹》：以辣為主調(diào)的川式調(diào)味烹調(diào)法，中國(guó)菜系中的一朵奇葩，將其創(chuàng)造性地運(yùn)用到海鮮的烹調(diào)中。口腔中依然燃燒著火焰，更多幾分海的清新。

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