金版過癮川菜

內(nèi)容概要

張恕玉主編的《金版過癮川菜》一書，收錄了近600款川味菜肴，包括“100道必吃的川味經(jīng)典”和“家常川味百變味道”兩大部分。每部分都分為涼菜、炒菜、燒菜、蒸菜、湯菜、川味鍋及小吃七大類，幾乎囊括了川菜所有的菜式，這些菜品制作方法講解詳盡，圖片精美，很多經(jīng)典萊品還附有詳細(xì)的操作過程圖解，讓您輕松學(xué)會烹制美味。

書籍目錄

1　食在中國味在四川
　中國四大名菜、八大菜系
　蜀國川香——追溯川菜的歷史
　尚滋味，好辛香——川菜的特點
　好料出好菜——川菜的特色原料
　味型多，變化巧——川菜的調(diào)味風(fēng)格
　咸、辣、麻、甜、酸——川菜的基礎(chǔ)五味
　五味調(diào)出百味香——川菜的百變味型
　匠心獨具——川菜的特色烹調(diào)方法
2　100道必吃的川味經(jīng)典
　涼菜
　　麻辣豆腐干
　　麻辣牛肉條
　　夫妻肺片
　　口水雞
　　糊涂雞
　　麻辣鴨頭
　　麻辣酥魚
　　四川泡菜
　　酸辣蕨根粉
　　泡椒鳳爪
　　紅油肚絲
　　白斬雞
　　怪味白肉
　　怪味雞絲
　　川味香腸
　　蔥油雞
　　蒜泥白肉
　　四川臘肉
　　火鞭牛肉
　炒菜
　　干煸四季豆
　　虎皮尖椒
　　宮保豆腐
　　螞蟻上樹
　　生爆鹽煎肉
　　回鍋肉
　　火爆腰花
　　成都仔雞
　　東坡墨魚
　 麻婆豆腐
 　燈影牛肉
 　麻辣小龍蝦
 　香辣蟹
 　山城辣子雞
 　渝香玉兔
 　金絲牛肉
 　泡菜炒牛肉
 　醋熘雞
　　干煸臘肉
　　宮保雞丁
　　干煸土豆條
　　魚香肉絲
　　巴渝山椒排
　　炒雞雜
　　陳皮雞
　　荔枝魷魚卷
　……
3　家常川味　百變味道
本書其他精彩內(nèi)容　

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：    甜品 川菜中魚香、荔枝、糖醋、怪味、咸甜等味型都離不開糖來調(diào)味，糖是調(diào)制復(fù)合味的一種重要調(diào)味品，而拔絲、糖霜、果羹、酥泥更是以糖為主要調(diào)味料。 小貼士 放糖的調(diào)味技巧 味道濃厚的干燒菜肴、彰顯成鮮本味的爆炒燒燴菜肴，要求放糖不現(xiàn)甜，即放一點糖提鮮增香，但不能嘗出甜的味道。糖醋味比鮮甜味用糖量要多一些，荔枝味酸重于甜。 酸味 產(chǎn)生酸味的烹飪原料很多，像人工釀造的食醋、泡酸菜、腌漬菜、酸楊梅、檸檬汁、酸梅醬、番茄醬等。酸味在烹調(diào)中有去腥解膩，提鮮增香、調(diào)和諸味、減緩麻辣味刺激等作用。在川菜中，酸味是調(diào)制糖醋、酸辣、荔枝、魚香、姜汁等味型必不可少的原料。最具四川特色的酸味調(diào)料有以下幾種： 泡酸菜 將大葉青菜洗曬干凈，入鹽水壇泡制一年以上，經(jīng)乳酸作用腌制成酸味泡菜。成品色澤深黃，酸味濃厚，味道偏咸。 泡好的酸菜一般不直接食用，需用水略漂洗后切細(xì)，再入鍋烹制，取其味后撈出菜葉，以酸湯調(diào)味，如酸菜魚肚、酸菜魚；也可取菜梗切細(xì)絲，作為輔料烹制，如酸菜熘雞絲；或做面臊，如酸菜肉絲面。 酸菜具有清熱解暑、解膩開胃的作用，在夏天很受食客歡迎。 跑酸蘿卜 將白蘿卜放入鹽水壇子中密封浸泡而成。泡酸蘿卜浸泡的時間較長，一般都在一年以上，因此有“陳年老蘿卜”之稱。成品酸味濃郁持久，主要用于燉湯，是烹制酸蘿卜燉老鴨、酸菜鴨火鍋的主要調(diào)味原料。小貼士 泡酸蘿卜的運用 酸蘿卜其實用老鹽水浸泡半個月后即可用于烹調(diào)，此時的酸蘿卜口感酸甜爽脆，烹調(diào)后可直接食用。用辣椒油、醬油、醋拌制，或切成末后與肉末、糍粑辣椒同炒成菜，也十分開胃下飯。

編輯推薦

《金版過癮川菜》圖片精美，很多經(jīng)典萊品還附有詳細(xì)的操作過程圖解，讓您輕松學(xué)會烹制美味。

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