百姓餐桌-滋養(yǎng)湯粥（項(xiàng)目部）

內(nèi)容概要

　　本書(shū)主要收錄了有100種常見(jiàn)易購(gòu)的食材，18個(gè)通俗易懂的煲湯熬粥絕招，90條超級(jí)好用的烹飪小提示，360道美味可口的滋養(yǎng)湯粥?？偣?68道滋養(yǎng)湯的做法。

書(shū)籍目錄

滋補(bǔ)湯鮮香可口如何煲滋補(bǔ)湯<素湯>奶油白菜連鍋湯大白菜素湯紅顏湯干白菜豆腐醬湯蝦子娃娃菜湯紅花汁娃娃菜銀杏蔬菜湯翡翠白玉湯菠菜蛋湯蓮子銀耳菠菜湯蝦片菠菜湯黃花菜蛋湯黃花番木瓜湯白蘿卜海帶湯蘿卜豆腐湯香菇蘿卜湯蝦皮粉絲蘿卜湯雙耳蘿卜湯白蘿卜番茄湯燈籠蘿卜湯番茄豆腐羹番茄海帶湯檸檬番茄汁番茄皮蛋湯五彩鮮湯番茄玉米奶油湯蛋花瓜皮湯番茄紫菜蛋湯山藥枸杞湯山藥百燴湯煮山藥素湯山楂山藥羹當(dāng)歸山藥羊肉湯綠豆藕湯蓮藕五目芋清筍湯胡辣冬筍湯馬鈴薯玉米濃湯玉米番茄湯八寶冬瓜湯薏苡仁冬瓜湯夏令三冬湯芽筍冬瓜湯冬瓜蝦米湯綠豆南瓜湯南瓜藕片湯絲瓜湯絲瓜煮蝦仁黃瓜蛋湯黃瓜墨魚(yú)湯油菜香菇湯香菇紅棗湯蘑菇燉豆腐平菇豆腐湯黃豆芽蘑菇湯清湯蘑菇平菇蛋湯茄汁燉口蘑口蘑豆芽湯蓮藕竹蓀冬菇湯口蘑竹蓀湯金針菇豆角湯金針菇蛋湯腐竹黑耳湯黑木耳大棗湯茉莉銀耳湯酒釀銀耳四寶素湯黃豆芽紫菜湯山椒白玉鍋薺菜豆腐羹三鮮豆腐羹紅白豆腐湯雪里紅熬豆腐蜜汁肉桂水果湯蓮子羹銀耳杏仁雪梨湯燴黃梨羹冰爽銀耳木瓜香橙冬瓜湯紅棗百合銀耳湯冰糖枸杞百合黑豆桂圓紅棗湯龍眼清涼補(bǔ)湯青蘋(píng)果蘆薈湯<肉湯>肉末茄條湯茭瓜瘦肉湯蘑菇豬肉湯榨菜肉絲湯培根卷心菜湯滋補(bǔ)大排蓮藕排骨湯豌豆燉豬蹄茭白豬蹄除皺湯菠菜豬肝湯參棗豬肝湯鶉蛋豬血湯西米皮蛋燴豬血羅宋湯清燉蘿卜牛肉蘇泊牛肉胡蘿卜燉牛肉菊花清湯牛肉面胡蘿卜燉牛尾香草膳蒙山全羊湯羊肉大補(bǔ)湯白菜羊肉丸子湯羊肉山藥湯羊排冬瓜湯淮山兔肉補(bǔ)虛湯蠔香兔肉煲沙鍋野雞百合烏雞參湯清燉雞汽鍋雞洋蔥味噌雞腿湯銀耳雞肝湯香菇雞肝湯酸辣蛋花湯蛋花海蓬萊榨菜蛋花湯薺菜雞蛋湯香芒蛋花湯栗子煲老鴨清燉麻鴨百合燉鴿沙鍋鵪鶉塊鳳尾鴿蛋湯五圓鶉蛋<水產(chǎn)湯>酸湯鯉魚(yú)鯉魚(yú)山楂湯山藥扁豆鯉魚(yú)湯酸湯鯉魚(yú)菊花火鍋魚(yú)片羊排燉鯽魚(yú)山藥鯽魚(yú)湯番茄鯽魚(yú)湯生姜鯽魚(yú)湯蛤蜊燉鯽魚(yú)酸湯魚(yú)腰八珍大魚(yú)頭蘋(píng)果燉草魚(yú)草魚(yú)冬瓜湯宋嫂魚(yú)羹海鮮魚(yú)面魚(yú)片香湯醋椒鱸魚(yú)湯汆鱈魚(yú)魚(yú)片小火鍋黃魚(yú)羹南瓜黃魚(yú)龍骨湯苘蒿燉帶魚(yú)土人參燉帶魚(yú)煎汆銀魚(yú)西湖銀魚(yú)羹海米紫菜蛋湯海米黃瓜豆腐湯白菜蝦仁湯紫菜蛋花蝦皮湯青蘋(píng)果鮮蝦湯汆烏魚(yú)海蛤墨魚(yú)湯山藥魷魚(yú)湯魷魚(yú)湯補(bǔ)陰蛤蜊湯蛤蜊薺菜肉丸湯番茄蛤蜊湯花蛤清湯蛤肉小白菜蠣黃燉豆腐銀芽白菜蠣黃湯牡蠣豆腐湯牡蠣湯牡蠣蘿卜湯瘦肉鮑魚(yú)湯蔬菜汁金瓜鮑魚(yú)節(jié)瓜瑤柱煲蟶子王生汆小蟶清燉甲魚(yú)牛尾甲魚(yú)三鮮湯番茄海參羹營(yíng)養(yǎng)粥噴香誘人如何熬營(yíng)養(yǎng)粥<素粥>黃瓜粥芹菜粥紫菜絲瓜粥皮蛋胡蘿卜粥胡蘿卜蜜餞粥三色蔬菜粥蔬菜糙米粥番茄粥番茄玉米粥油條菜粥冬瓜蠶豆殼粥白果冬瓜粥雙米南瓜粥栗子南瓜粥南瓜紫米粥栗果粥蓮藕嫩姜薏米粥紅薯粥甘薯玉米糙粥綠蔬紅薯粥甜芋粥黨參紅棗粥核桃棗泥粥核桃仁紅棗粥核桃木耳大棗粥紅參當(dāng)歸粥落花生淮山粥雙米花生粥雙豆麥仁粥黑米紅豆桂花粥雜豆陳皮粥紅棗綠豆粥小米綠豆粥綠豆水果粥綠豆杏仁薏米粥椰汁黑米粥黑米八寶粥花生高梁米粥臘八粥五谷糙米粥糯米桂花粥花生糯米粥荔枝粥蓮子荔枝粥三菇粥五色甜粥什錦烤麩粥山楂銀耳粥補(bǔ)血紫米粥素燕窩粥松子粥松仁核桃香粥核桃山楂粥杏仁綠豆粥花生杏仁粥瓜蔞杏仁紅棗粥南瓜百合粥，糯米百合粥百合荸薺粥三白粥金銀花蓮子粥玫瑰花粥雪梨京糕粥潤(rùn)肺粥麥片奶粥竹蓀玉筍奶粥<肉粥>白蘿卜臘肉粥臘肉白菜粥豌豆素雞肉末粥蘿卜干肉粒粥柿蒂瘦肉粥皮蛋瘦肉粥豬肉末紫菜粥沙鍋排骨粥排骨芹菜粥絲瓜骨香粥豬血粥筍尖豬肝粥豬肝菠菜粥豬心粥豬腰薏米粥板栗牛腩粥牛肉胡蘿卜粥時(shí)蔬牛肉粥牛肉滑蛋粥羊肉胡蘿卜粥冬菇雞粒粥雞絲莼菜粥家常雞粥薺菜咸蛋雞粥<水產(chǎn)粥>生菜魚(yú)片粥草菇魚(yú)片粥生滾魚(yú)片粥魚(yú)丸粥莧菜銀魚(yú)粥鯪魚(yú)雙豆粥冬瓜鯉魚(yú)頭粥合式咸粥五色海米粥鮮蝦西芹粥蝦球成粥蟹柳豆腐粥海鮮菜心粥富貴粥海鮮粥鮑魚(yú)雞絲粥墨魚(yú)粥一品粥

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：插圖：煲肉湯時(shí)應(yīng)加冷水，這樣肉類(lèi)原料的外層蛋白質(zhì)才不會(huì)馬上凝固，里層蛋白質(zhì)也可以充分地溶解到湯里，湯的味道才鮮美。加水量是煲湯的關(guān)鍵。研究發(fā)現(xiàn)，將原料與水分別按1：1、1：1.5 、1：2等不同的比例煲湯，湯的色澤、香氣、味道大有不同，結(jié)果以1：1.5 時(shí)最佳。對(duì)湯的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行測(cè)定，此時(shí)湯中氨態(tài)氮（該成分可代表氨基酸）的含量也最高，甚至高于用水較少時(shí)。這是因?yàn)?，水的加入量過(guò)少，原料不能完全被浸沒(méi)，反而影響了湯中營(yíng)養(yǎng)成分的濃度。隨著水量的增加，湯中氨態(tài)氮被稀釋后濃度會(huì)有所下降。但是，湯中鈣、鐵的含量以原料與水為1：1的比例時(shí)為最高。還需注意的是，煲湯時(shí)應(yīng)一次加足冷水，忌中途再添加冷水。因?yàn)檎訜岬娜庥隼涫湛s，蛋白質(zhì)不易溶解，湯就失去了應(yīng)有的鮮香味。煲湯被稱(chēng)作“廚房里的工夫活”，并不是因?yàn)樗谂胫粕虾芊爆?，而是因?yàn)樾枰呐胝{(diào)時(shí)間長(zhǎng)，有些耗工夫。煲湯時(shí)火不要過(guò)大，開(kāi)鍋后用小火慢慢地熬，最佳火候掌握在湯小滾的狀態(tài)即可。煲湯有五“忌”：忌中途添加冷水，二忌早放鹽，三忌過(guò)多地放入蔥、姜、料酒等調(diào)料，四忌過(guò)早過(guò)多地放入醬油，五忌汁大滾大沸。煲湯的秘訣是旺火燒沸，小火慢煨，這樣才能使原料內(nèi)的蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能多地溶解出來(lái)，以達(dá)到鮮醇味美的目的。只有文火才能使浸出物溶解得更多，煨出的湯既清澈又濃醇。營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家對(duì)煲湯時(shí)間進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)研究。他們選擇了蹄膀煲、草雞煲、老鴨煲，通過(guò)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，蹄膀的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱1小時(shí)后明顯增高，之后逐漸降低；草雞肉的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱05小時(shí)后逐漸升高，蛋白質(zhì)加熱15小時(shí)、脂肪加熱075小時(shí)可達(dá)到最大值；鴨肉的蛋白質(zhì)在加熱1小時(shí)后含量基本不變，脂肪含量在加熱45分鐘時(shí)升至最高值。長(zhǎng)時(shí)間煲湯并沒(méi)有像人們所期望的那樣——湯中的營(yíng)養(yǎng)有所增高。尤其是草雞煲和老鴨煲，煲湯時(shí)間越長(zhǎng)（超過(guò)2小時(shí)），蛋白質(zhì)含量越低。

編輯推薦

《百姓餐桌·滋養(yǎng)湯粥》是由青島出版社出版的。

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