百姓餐桌·麻辣川菜

內(nèi)容概要

　　本書主要收錄有12款最愛歡迎的川菜味型，120種特色鮮明的家常食材，100條超級好用的烹飪小妙招，336道好吃易做的過癮川菜，全書共568種做法，教你做出美味又地道的川菜。

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章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：插圖：火鍋的吃法不同于中餐菜，不是將已烹調(diào)好的菜肴端到桌子上直接食用，而是把一些半成品的食材端到桌上，由食客親手操作，自燙白食。菜品燙（煮）的火候，全憑食客自己的喜好，因此，我們必須了解一下食用川味火鍋都有哪些講究。涮著吃。即將用料夾好，在鍋中燙熟，其要訣是：首先要區(qū)別各種用料。不是所有食材都是燙一下就能吃的。一般來說，質(zhì)地嫩脆、頃刻即熟的食材適于燙（涮）食，如鴨腸、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜等；而質(zhì)地細密，不易熟的食材，要多燙一會兒才能食用，如毛肚、菌肝、牛肉片等。其次，要觀察湯鹵的變化。當湯鹵滾沸、不斷翻滾，并且湯鹵上油脂充足時，最適宜下料燙食。味美又可保溫，而湯汁沒有滾沸時則不宜下料。再次，要注意控制火候?；鸷蜻^頭，食物則變老，火候不到，食物則是生的。第四，燙食時必須夾穩(wěn)食物，否則掉入鍋中不易夾起，食物就容易煮老、煮化。煮著吃。即把食材投入湯中煮熟后食用。其要訣是：首先要選擇可煮的用料，如帶魚、肉丸、香菇等這些質(zhì)地緊密、必須經(jīng)過長時間加熱才能食用的原料；其次要掌握火候，有的食材煮得過久也會被煮散、煮化。先葷后素。食材燙食的順序，一般是先葷后素，各種葷菜先下鍋，湯鹵變得更加鮮美，最后再下素菜，更別有一番風味。燙食時湯汁一定要滾開，要將食材全部浸入湯汁中燙熟食用。要靈活調(diào)節(jié)麻辣味，喜麻辣者，可在火鍋邊上紅油浮起處燙食，反之則在中間沸騰處燙食。吃火鍋時可以配一杯茶，以開胃消食、解油去膩，減輕麻辣之感。

編輯推薦

《百姓餐桌·麻辣川菜》是由青島出版社出版。

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