百姓餐桌

內容概要

　　本書包括：烹飪妙招、炒菜時如何掌握火候、炒菜時怎樣辨別油溫、炒菜時要把握放鹽的時機、炒菜時如何保持蔬菜碧綠鮮嫩、炒菜時如何減少蔬菜中維生素的流失、煲湯的火候如何控制、炸的5種技法、怎樣使炸制品外脆里嫩、涼拌菜的調制要點、涼拌菜巧切配、調味、哪些原料適宜清蒸、如何燉菜、煲湯五忌、如何燜菜、如何做蒸菜、家常素菜、清爽可口……

書籍目錄

Chaper 01　技巧篇　烹飪妙招　炒菜時如何掌握火候　炒菜時怎樣辨別油溫　炒菜時要把握放鹽的時機　炒菜時如何保持蔬菜碧綠鮮嫩　炒菜時如何減少蔬菜中維生素的流失　煲湯的火候如何控制　炸的5種技法　怎樣使炸制品外脆里嫩　涼拌菜的調制要點　涼拌菜巧切配、調味　哪些原料適宜清蒸　如何燉菜　煲湯五忌　如何燜菜　如何做蒸菜Chaper 01家常素菜　清爽可口　白菜海帶絲　大白菜素湯　涼拌菠菜　菠菜香油拌粉絲　紫菜菠菜卷　皮蛋炒菠菜　海蜇菠菜湯　紅油芹菠菜　伴水芹香　扒雙菜　油菜香菇湯　醋熘卷心菜　清爽大拌菜　韭菜炒豆腐干　韭黃炒雞蛋　蒜炒空心菜　魚香空心菜　香椿拌豆腐　香椿炒雞蛋　香菇菜花　番茄草菇西蘭花　蓮子冬瓜湯　冬瓜蝦米湯　南瓜蒜蓉湯　紅棗山藥燉南瓜　蛋黃釀苦瓜　苦瓜豆腐湯　三菇燴絲瓜　絲瓜炒雞蛋　甜椒炒絲瓜　絲瓜燒口蘑　絲瓜雞蛋湯　黃花菜拌黃瓜　黃瓜蛋湯　豆豉炒青椒　煎釀虎皮椒　麻辣三絲　香菇蘿卜湯　大蒜燒茄子　剁椒粉絲蒸茄子　番茄燒豆腐　番茄海帶湯　蒜香土豆泥　土豆片　百合拌山藥　山藥素湯　紅果芋頭羹　油炸芋絲　熗藕片　綠豆藕湯　椒油萵筍絲　枸杞萵筍　清炒海帶　白蘿卜海帶湯　素炒鱔絲　什錦鮮菇湯　什錦菇煮菊菜　核桃仁炒平菇　金針菇蛋湯　芥末金針菇　草菇湯　草菇扒豆腐　蠔油黑木耳　黑木耳炒黃花菜　涼拌銀耳　銀耳枸杞湯　干煸鮮筍　胡辣冬筍湯　椒鹽玉米　果味玉米羹　生熗玉蘭豆　花生米拌芹菜　銀耳拌豆芽　銀芽山楂湯　香椿熗黃豆　四寶素湯　豌豆莢湯　豌豆泥　荔枝扁豆湯　蔥油扁豆　麻醬拌豆角　香煸酸豇豆　肉松拌豆腐　炸豆腐丸子　八公山燒豆腐　香菇醬扒豆腐　海帶燉豆腐　四絲湯　雪菜豆腐湯　干白菜豆腐醬湯　平菇豆腐湯　鮮蘑豆腐湯　五色豆腐絲　玉帶豆皮卷　青椒豆腐干　香菜炒豆干　荷蘭豆煮豆腐干　糖漬菠蘿　水果涼盤　蘋果百合番茄湯　青蘋果蘆薈湯　紅棗百合雪耳湯　番茄蜜汁雪梨湯　燴雪梨羹　冰糖銀耳橘瓣羹　冰爽銀耳木瓜湯　芒果杏仁銀耳湯　涼拌西瓜皮　八寶蓮子　冰涼西瓜丁　蓮子桂圓湯Chaper 03　家常肉萊　噴香下飯　秦川涼盤　東坡肉　清燉獅子頭　秘制京醬肉絲　水煮肉片　冶味水煮肉　山楂肉丁　榨菜肉絲湯　豆腐生菜肉絲湯　西芹炒排骨　芋頭燒排骨　南瓜紅棗排骨湯　板栗玉米排骨湯　大豆排骨湯　茭白豬蹄除皺湯　金牌脆豬手　鹵味千層耳　農家一鍋鮮　蘿卜片炒豬肝　豬肝炒菜花　苦瓜炒豬肝　春筍炒肝　豬肝豆腐湯　醬鹵花腸　蛤蜊炒肥腸　干燒肚絲　芹菜炒肚尖　豬血炒青蒜　菜膽蠔油扒豬血　南瓜牛腩盅　蔬菜粉蒸牛肉　豆豉牛肉　辣子牛肉丁　板栗牛肉　洋蔥牛肉絲　韓式烤肉　胡蘿卜燉牛肉　沙茶灼牛肉　鹵水金錢肚　黃牛肚鹵花生　油潑羊肉　蘿卜燉羊肉　天冬冬瓜羊肉湯　羊肉暖身湯　羊杞豆腐湯　蘑菇羊排湯　羊排大補湯　……Chaper 04　河鮮海鮮

章節(jié)摘錄

版權頁：插圖：炸是油鍋加熱后，放入原料，將其制熟的一種方法。采用這種方法加熱的原料，一般要間隔炸兩次才能烹好。炸制的菜肴具有口感香酥、脆嫩的特點。家庭廚房常用的炸制方法有清炸、干炸、軟炸、酥炸、滾面包粉炸等。清炸：是指原料不經過掛糊上漿，用調料拌好后即投入油鍋旺火炸制。主料質嫩或形狀較小的，在油溫五成熱時下鍋，炸的時間要短，炸至約八成熟時撈出，冷卻后再下鍋復炸一次。主料形狀較大、質地較老的原料，則應在油溫七成熱時下鍋。炸的時間可長一些，中間改用溫油反復炸幾次，炸熟即可。干炸：干炸與清炸差不多，也是先把原料加調料腌制后再炸。所不同的是，干炸的原料下鍋前還要拍粉掛糊。干炸的時間要稍長一些，開始用旺火熱油，中途改用溫油小火，把原料炸至外皮焦脆即可。干炸菜肴的特點是成菜外酥香，里軟嫩。

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