熗拌腌泡菜

內(nèi)容概要

《熗拌腌泡菜》中有162道美味佳肴、46個健康忠告、60條烹調(diào)技巧。主要有熗拌菜簡介、熗拌菜的分類、制作熗拌菜常用的原料、制作熗拌菜常用的調(diào)料、熗拌菜的拌制要點、蔬菜篇、熗拌卷心菜、熗蓮白川味紫甘藍等。

書籍目錄

01 美味熗拌菜 熗拌菜簡介 熗拌菜的分類 制作熗拌菜常用的原料 制作熗拌菜常用的調(diào)料 熗拌菜的拌制要點 蔬菜篇 熗拌卷心菜 熗蓮白 川味紫甘藍 紅油甘藍 熗拌生菜 熗拌小油菜 菠菜熗粉絲 熗貢菜 拌空心菜 姜汁茼蒿梗 芥末龍須菜 海米西芹 辣拌野芹 清口菜葉 熗拌雙花 熗菜花 生拌萵筍 熗茭白 涼拌茭白絲 熗黃瓜卷 熗拌土豆絲 熗拌柿子椒 熗拌豆苗 熗拌綠豆芽 胡蘿卜拌銀芽 辣子拌豆腐 麻辣豆干 花生仁拌芹菜 涼拌海帶結(jié) 內(nèi)類篇 火腿熗菜花 拌雙脆 熗拌腰片 豇豆熗豬腰 蒜薹熗肚片 青椒拌豬肚 熗拌牛肉絲 辣味雞肉 紅油腐竹雞片 西芹熗雞絲 木耳萵筍拌雞絲 麻辣雙脆 麻辣鴨腸 水蘿卜熗兔丁 海鮮篇 蝦子熗苦瓜 萵筍熗蝦仁 芹葉蝦仁 蟹柳西藍花 拌魷魚絲 海蜇頭拌蘿卜皮 熗螺片 萊膽熗鮑魚 芹菜拌海蟶 02 爽口腌泡菜 腌泡菜簡介 腌泡菜的營養(yǎng)價值 制作腌泡菜的工具 腌泡菜成功的關(guān)鍵因素 蔬果篇 山椒玉排 涼拌辣白菜 拌酸白菜絲 泡圓白菜墩 朝鮮辣白菜 爽口泡菜 四川泡菜 肉末雪里紅 五香鹽菜 榨菜 醬油泡洋蔥 泡洋蔥頭 醋漬番茄 泡苦瓜 酸泡黃瓜辣椒 豆瓣黃瓜 腌黃瓜皮 酸辣黃瓜皮 銀耳黃瓜 酸辣黃瓜條 冰糖冬瓜爽 橙汁泡冬瓜 醬豆冬瓜 涼拌青木瓜 泡梅花西瓜皮 拌西瓜皮 珊瑚藕片 橙汁泡藕 糖醋藕花 芝麻櫻桃蘿卜 糖醋水晶蘿卜 XO醬泡蘿卜皮 醒目泡胡蘿卜 五香蘿卜干 礦泉水腌脆條 紅片花菜 咸辣椒末 泡杭椒 五香辣椒 話梅彩椒 山椒拌白蘿卜 香辣萵筍 大蒜咸茄子 醬韭菜 糖醋蒜薹 泡蒜薹 小米辣泡蒜薹 桂花鮮姜 腌生姜絲 醬甜姜一 酸甜大蒜 四川泡大蒜 蒜豉酒 醋浸尖椒雞菇 辣椒泡香菇 泡玉米筍 糟鹵綠豆芽 泡黃豆芽 泡辣蕓豆 黑胡椒毛豆 糟汁泡毛豆 腌泡紅腰豆 腰豆藍花 美極泡花生 浸醋花生米 蜜汁泡小棗 蜜汁泡葡萄 酒醉核桃仁 獼猴桃丸 肉類篇 腌醬肉 鹽水豬肝 香辣豬腰 花椒泡耳片 泡豬耳豬尾 糟鹵肚尖 咸菜拌肚絲 腌牛肉 腌兔卷 糟雞 什錦泡菜 子姜辣椒泡鳳爪 泡椒鳳爪 芹菜水晶爪 蜂蜜雞翅 醉腌雞胗 野山椒雞胗 香糟鴨下巴 泡椒鹽水鴨 白酒醉鴨肝 糟蛋 腌咸鴨蛋 五香咸蛋 五香松花蛋 海鮮篇 糟香帶魚 腌黃花魚 糟香小黃花魚 泡菜魚絲 酒醉河蟹 菜根腌蝦虎 醉香螺

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：    熗拌菜的分類 熗拌菜大體可分為焯熗、滑熗和焯滑熗三種。 焯熗是指原料經(jīng)刀工處理后，用沸水焯燙至斷生，然后撈出控干。趁熱加入花椒油、鹽、味精等調(diào)味品。調(diào)制咸菜，晾涼后上桌食用。對于蔬菜中纖維較多和易變色的原料，用沸水焯燙后須過涼，以免原料質(zhì)老發(fā)柴。同時，也可保持較好的色澤，以免變黃。 滑熗是指處理過的原料上漿過油滑透，然后倒入漏勺控凈油分，再加入調(diào)味品成菜的方法。滑油時要掌握好火候和油溫，以斷生為好，以體現(xiàn)鮮嫩醇香的特色。 焯滑熗是將經(jīng)焯水和滑油的兩種或兩種以上的原料混合在一起調(diào)制的方法，具有原料多、質(zhì)感各異、葷素搭配、色彩豐富的特點。制作時要分頭進行，原料成熟后再合在一起調(diào)制，口味要清淡，以突出各自原料的本味。 制作熗拌菜常用的原料 熗拌菜所用的動植物原料范圍非常廣泛，但對于原料的選擇是比較嚴格的。選擇動物性原料時，必須使用純肌肉組織、少量結(jié)締組織或部分內(nèi)臟等，而絕不能使用骨骼組織和脂肪組織。水產(chǎn)原料多數(shù)可用來熗制菜肴，最常見的是魚、蝦類，尤其是蝦仁，在熗萊中被廣泛作為輔料應(yīng)用，成品質(zhì)嫩味鮮，在餐桌上非常受歡迎。選擇植物性原料時，必須是質(zhì)地脆嫩、出水后能有一定形狀、味道清香、容易入味者，例如芹菜、菠菜、青椒、嫩豆角、甘藍、卷心菜、胡蘿卜等。利用這些蔬菜原料熗制出的菜肴，色澤鮮艷，誘人食欲。

編輯推薦

《熗拌腌泡菜》由青島出版社出版。

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