快手小炒
出版時間：2011-1 出版社：美食生活工作室 青島出版社 (2011-01出版)
書籍目錄
01小妙有妙招 小炒的常用技法 如何辨別油溫 每天烹調(diào)油攝入量 美味升級巧調(diào)味 02清爽素菜 炒素菜的妙招 醋熘白菜 辣炒白菜 香辣甘藍 炒卷心菜 清炒空心菜 空心菜炒辣椒 青椒炒干絲 糖醋彩椒 干煸紫甘藍 木耳卷心菜 素炒油菜 炒三珍 芹菜炒豆芽 香脆芹葉 雞蛋炒芹菜 韭香銀芽 蝦皮炒韭菜 醋熘土豆絲 番茄菜花 家常炒山藥 翡翠蓮藕片 玉米筍炒芥藍菜 椒鹽玉米 家常茄子 涼瓜炒茄子 家常土豆片 番茄炒土豆 地三鮮 蒜蓉荷蘭豆 干煸蕓豆 XO醬炒刀豆 清炒豆角 雪菜炒毛豆 八寶豆腐 韭菜炒豆腐 蒜香豆干 煎炒豆腐 番茄炒豆腐 豆豉炒豆干 香菜炒豆干 素小炒 枸杞萵苗 蝦子燒萵苣 南瓜米筍 春筍百合 蔥爆筍絲 絲瓜炒雞蛋 毛豆炒絲瓜 蒜蓉茭瓜 清炒苦瓜 椿香一品鮮 炒三素 茭白金針菇 炒金針菇 金針菜炒粉條 金針黃瓜炒木耳 口蘑鮮豌豆 平菇炒菜心 蕓豆鮮蘑 黑木耳炒黃花菜 清炒香菇 炒鮮蘑 鮮蘑炒筍尖 炒素什錦 茶香木耳 木耳炒番茄 03鮮美水產(chǎn) 炒出鮮美水產(chǎn)菜 蒜薹炒河蝦 五彩河蝦 菊花蝦仁 核桃蝦仁 蝦仁山藥 番茄鮮蝦 爆炒小龍蝦 醬爆河蝦 醋烹蝦段 韭菜炒蠣蝦 日式鮮蝦 鱔爆蝦 黃瓜炒蝦球 炒蝦仁 蜇頭爆肚片 蟶子炒山雞蛋 干炒花蛤 蛤肉卷心菜 辣炒蛤蜊 家常海紅 蛤蜊雞 茼蒿炒扇貝 雞蛋炒蠣子 蛋黃焗魚條 松仁魚米 脆椒魚丁 滑炒黑魚絲 椒鹽沙丁魚 青椒炒魚片 蔥姜鯽魚 黑椒鱸魚條 西芹炒墨魚仔 五花炒墨魚 雪菜魷魚 肉絲炒魷魚 沙茶醬炒雙魷 爆炒烏魚花 荷蘭小炒 蔥爆八帶’ 韭菜炒海腸 小白菜炒海腸 醬爆大閘蟹 閘蟹炒年糕 香辣蟹 油爆海螺 菜膽炒海參 04好吃肉菜 巧手炒肉菜 酸甜雞條 雞肉生菜包 栗子雞塊 宮保雞丁 花椒雞丁 苦瓜燜雞翅 雞胗炒筍 醬爆雞腿肉 群英燴鳳爪 油爆雞胗 雞肝炒胡蘿卜 魚香雞絲 掐菜雞絲 香芒雞片 冬瓜雞片 巧婦烹雞肝 姜芽炒鴨片 腰果鴨丁 鴨腸爆雙脆 韭香鴨血 香蔥牛柳 尖椒炒牛肉 年糕玉米炒牛肉 杭椒牛柳 果味牛柳 茭瓜炒牛肉 酸菜心辣炒牛肉 家常牛腩 特色牛肚 白果扒牛筋 蔥爆羊肉 黑椒青蒜炒羊肉 新疆炒羊排 肉丁花生米 茄子炒肉丁 黃瓜肉片 蒜子肉片 一品脆香肉 香菜肉絲 冬筍肉絲 豬肉炒藕片 肉香鮮蘑 年糕回鍋肉 橙味炸豬柳 蒜泥檸檬炒肉片 蒜蓉小排 芹菜炒肚尖 荷蘭豆爆腰條 辣炒豬肝 豆干臘肉 辣味臘肉 山芹百合脆耳絲 銀芽豬肚 椒香大腸 辣炒白菜肥腸 招牌下酒菜 腰花炒韭黃 京蔥爆腰花 蛤蜊炒雞蛋 蠶豆炒咸鴨蛋 …… 愛心小貼士
章節(jié)摘錄
版權(quán)頁： 插圖： ①加點油更好炒：炒肉絲時會黏成一團，和腌肉絲時加入的淀粉有關(guān)，加入淀粉雖然可以讓肉絲吃起來更滑嫩，但遇上水分卻容易讓肉絲黏成一團。為避免發(fā)生這種情況，腌肉絲時可加入少許油，有助于肉絲入鍋時滑開。但由于肉遇熱會釋出油分，因此炒時應(yīng)適當(dāng)減少用油量。 ②使用不粘鍋：多數(shù)餐廳會選擇過油后再入鍋炒，以使肉絲不粘黏。如果不想過油，使用不粘鍋也能有效防止粘黏的問題。 2 如何炒出鮮嫩牛肉 ①選擇優(yōu)質(zhì)部位：牛里脊肉由于其肌纖維較長，因此相對于豬肉和雞肉口感較老。如果能選擇如沙朗、去骨牛小排等優(yōu)質(zhì)部位，由于其油脂分布均勻，炒制咸菜后自然鮮嫩可口。 ②逆紋切口感佳：切牛里脊肉一定要逆紋切，將肌肉纖維切斷。 ③加淀粉、蛋清腌制：用淀粉和蛋清將牛肉拌腌一下，可使其口感滑嫩，確保肉質(zhì)鮮嫩。
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《快手小炒》由青島出版社出版。
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