營養(yǎng)湯煲

內(nèi)容概要

《營養(yǎng)湯煲》介紹了湯羹巧煲制、營養(yǎng)素菜湯、營養(yǎng)肉菜湯、營養(yǎng)甜湯、營養(yǎng)水產(chǎn)湯的實(shí)例做法，講解詳細(xì)，步步分解，簡單容易學(xué)，人人都會(huì)做，而且科學(xué)搭配，口味多種多樣，味道不一般，味道美味又營養(yǎng)，書中還給我們介紹了做飯的小竅門，可以邊學(xué)邊做，方便又實(shí)用。

書籍目錄

01 湯羹巧煲制 煲湯須知 煲湯的基本工具 煲湯的食材選擇 常用底湯的煲制——高湯 如何煲出營養(yǎng)豐富的湯 02 營養(yǎng)素菜湯 煲制素湯常用食材 大白菜素湯 白菜粉絲湯 紅顏湯 白菜豆腐湯 奶油圓白菜湯 菠菜雞蛋湯 翡翠白玉湯 海米雪菜湯 雪菜豆腐湯 雪菜肉末湯 白蘿卜海帶湯 雙絲湯 白蘿卜蛤蜊湯 蘿卜豌豆莢湯 胡蘿卜粉絲湯 土豆芹菜湯 大麥土豆湯 土豆番茄里脊湯 土豆玉米濃湯 南瓜湯 南瓜蔬菜湯 南瓜蒜蓉湯 三鮮益血湯 西藍(lán)花鮮蘑湯 番茄豆腐羹 番茄玉米湯 番茄皮蛋湯 番茄紫菜蛋湯 番茄西藍(lán)花湯 番茄海帶湯 玉米蔬菜湯 玉米羹 玉米山藥杏仁湯 芽筍冬瓜湯 蝦米冬瓜湯 火腿冬瓜湯 冬瓜海帶蝦皮湯 木須瓜片湯 黃瓜雙耳湯 腐竹瓜片湯 鮮藕豆苗湯 山藥百燴湯 銀杏蔬菜湯 清筍湯 胡辣冬筍湯 萵筍瘦身湯 栗子白菜湯 百合杞子湯 蓮藕竹蓀湯 油菜香菇湯 豌豆莢湯 草菇湯 香菇鮮筍湯 平菇蛋湯 平菇豆腐湯 蔬菜潤膚湯 蘿卜清湯 豆腐蔬菜湯 五彩豆皮湯 山椒白玉鍋 豆腐素燴湯 豆腐松蘑湯 豆腐青蒜湯 日式豆腐湯 酸辣湯 美味酸辣湯 什錦湯 蔬果湯 營養(yǎng)素菜湯 五豆湯 素燴湯 多菌豆腐湯 三絲發(fā)菜羹 碧綠海草湯 海苔蛋湯 玫瑰海苔湯 海帶紫菜湯 03 營養(yǎng)肉菜湯 巧煲肉湯 里脊蔬菜湯 豬肉蘑菇湯 皮蛋瘦肉羹 肉片腐竹湯 蓮花湯 瘦肉番茄粉絲湯 青椒豬肉湯 清補(bǔ)肉湯 白菜紅棗燒肉煲 豬肉年糕湯 肉末土豆湯 豬腱冬瓜湯 五花肉燉芋頭 骨頭白菜湯 蓮藕黃豆排骨湯 排骨海帶湯 銀木豬蹄湯 山珍燴蹄筋 紅棗蓮藕豬蹄湯 豬腰菜花湯 杏仁豬肝湯 鴿蛋豬肝湯 竹筍豬血湯 豬心番茄湯 豬肚湯 培根卷心萊湯 豬肝豆腐湯 火腿肉三絲湯 牛肉口蘑湯 燴牛肉湯 牛腱湯 濃湯菌菇煨牛丸 茄汁黃豆牛腩 莼菜牛肉湯 牛筋花生湯 羊肉芹菜湯 番茄羊肉湯 羊肉豆腐湯 白菜羊肉丸子湯 兔肉湯 黃豆珧柱兔肉湯 玉米冬瓜土雞湯 烏雞湯 清燉雞 蘑菇雞湯 雞片海帶湯 雞片胡蘿卜湯 雞片蝦皮湯 桂圓紅棗雞湯 菜心蝦仁雞片湯 海南椰煲雞湯 菠菜板栗雞湯 杏鮑菇雞蛋湯 黃瓜番茄蛋湯 蘿卜老鴨湯 鴨肉山藥煲 百合燉鴿 04 營養(yǎng)水產(chǎn)湯 巧煲魚湯 魚尾湯 廈門魚丸湯 清燉魚頭湯 冬筍魚頭湯 魚頭豆腐湯 鯽魚奶湯 鯽魚木耳湯 鯽魚枸杞湯 節(jié)瓜鯽魚湯 生姜鯽魚湯 涼瓜鱔魚湯 魚片香湯 三鮮湯 甲魚湯 鮮魚湯 銀魚蘿卜湯 魷魚木耳湯 魷魚湯 明蝦蘑菇湯 娃娃菜鮮蝦湯 蝦仁魚片羹 蝦仁絲瓜雞蛋湯 蝦仁湯 蝦仁韭菜豆腐湯 大蝦豆腐湯 蛤蜊疙瘩湯 蛤蜊冬瓜湯 牡蠣菠菜湯 牡蠣白菜湯 海蟶湯 蘿卜蟶子湯 銀芽白菜蠣黃湯 冬瓜胡蘿卜海米湯 青菜鮑魚湯 滋補(bǔ)海參羹 蘿卜墨魚湯 墨魚蛤蜊鮮蝦湯 苘蒿墨魚湯 番茄八爪魚湯 干鍋烏魚仔 海蜇荸薺湯 海帶螺片湯 苦螺涼瓜湯 肉丸蔬菜湯 05 營養(yǎng)甜湯 甜湯的營養(yǎng)價(jià)值及常用食材 蘋果百合番茄湯 青蘋果蘆薈湯 西米蘋果羹 燴雪梨羹 銀耳梨片湯 雪梨銀耳百合湯 雪梨番茄甜湯 冰糖銀耳橘瓣羹 燕窩燉銀耳 芝麻桃仁薏米湯 金針菇玉米冰糖羹 木瓜蘋果湯 木瓜玉米湯 冰爽銀耳木瓜湯 山楂糕冰糖銀耳湯 牛奶木瓜養(yǎng)顏湯 鮮奶玉液 牛奶香蕉湯 巧克力什錦水果球 鮮奶銀杏雪梨湯 銀杏青豆櫻桃湯 愛心小貼士 鹽放多了加片番茄 酸辣湯如何調(diào)味 巧烹羊肉 兔子巧去腥 巧煲魚湯 鯽魚巧保存

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：    3 清湯 分普通清湯和精制清湯。 ①普通清湯：選老母雞，配部分豬瘦肉，用滾水燙過放冷水鍋中旺火煮開，去沫，放八蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開?；鸷蜻^大會(huì)煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。 ②精制清湯：取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉蓉，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉蓉放入清湯內(nèi)，旺火加熱攪拌。待湯將沸時(shí)改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞蓉吸附后，取出雞蓉。這一精制過程叫“吊湯”，精制過2次的清湯叫“雙吊湯”。這樣精制過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用于高檔菜肴的制作。 如何煲出營養(yǎng)豐富的湯 1 煲湯“五忌” 煲就是用文火煮食物，慢慢地熬，可以使食物的營養(yǎng)成分有效地溶解在湯水中，易于人體消化和吸收。煲湯被稱作“廚房里的工夫活”，并不是因?yàn)樗谂胫粕虾芊爆崳且驗(yàn)樾枰呐胝{(diào)時(shí)間長，有些耗工夫。煲湯時(shí)火不要過大，開鍋后用小火慢慢地熬，火候掌握在湯小滾的狀態(tài)即可。 煲湯有五“忌”：一忌中途添加冷水，二忌早放鹽，三忌過多地放入蔥、姜、料酒等調(diào)料，四忌過早過多地放入醬油，五忌汁大滾大沸。 2 煲湯應(yīng)煲多長時(shí)間？ 長期以來，人們認(rèn)為“煲湯時(shí)間越長，湯就越有營養(yǎng)”。對(duì)此，營養(yǎng)專家進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)研究。他們選擇了蹄膀煲、草雞煲、老鴨煲，通過檢測發(fā)現(xiàn)，蹄膀的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱1小時(shí)后明顯增高，之后逐漸降低：草雞肉的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱05小時(shí)后逐漸升高，蛋白質(zhì)加熱15小時(shí)、脂肪加熱0.75小時(shí)可達(dá)到最大值；鴨肉的蛋白質(zhì)在加熱1小時(shí)后含量基本不變，脂肪含量在加熱45分鐘時(shí)升至最高值。長時(shí)間煲湯并沒有像人們所期望的那樣——湯中的營養(yǎng)有所增高。尤其是草雞煲和老鴨煲，煲湯時(shí)間越長，蛋白質(zhì)含量越低。 專家提醒，長時(shí)間加熱會(huì)破壞煲類菜肴中的維生素。一般煲湯加熱1～1.5小時(shí)，可獲得比較理想的營養(yǎng)峰值，此時(shí)的能耗和營養(yǎng)價(jià)值比例較佳。但煲制參湯例外，參類中含有一種人參皂甙，如果煮的時(shí)間過久就會(huì)分解，失去其營養(yǎng)價(jià)值。所以，煲參湯的最佳時(shí)間是40分鐘左右。

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《營養(yǎng)湯煲》由青島出版社出版。

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