美味熱炒

內容概要

165道美味菜肴·45個健康忠告·58條烹調技巧

書籍目錄

01 烹妙有妙招 炒菜的常用技法 烹調配菜有講究 炒肉絲的操作技巧 美味小炒的法寶——調味料 怎么用鹽 怎么加味精 怎么烹料酒 02 美味肉炒 烹炒肉類食材的關鍵 一品脆香肉 香腸炒芥藍 豆干回鍋臘肉 蔥香肉片 爆炒三粒 冬筍肉絲 黃瓜肉片 金蒜五花肉 肉丁花生米 肉片炒藕 香菇里脊 蒜子肉片 韓式煙肉 茄子炒肉丁 香菜肉絲 年糕回鍋肉 山芹百合脆耳絲 火腿燒白菜 蒜香排骨 胡蘿卜炒豬肝 熘肝尖 芹菜炒肚尖 銀芽豬肚 荷蘭豆爆腰條 爆炒腰花 紅油豬耳 椒香大腸 客家小炒 焦煸大腸 招牌下酒菜 家常牛腩 尖椒炒牛肉 酸菜炒牛肉 牛肉炒韭菜銀芽 香菜牛肉末 肥牛爆金針菇 牛肉炒苦瓜 香蔥牛柳 特色牛肚 黑椒青蒜炒羊肉 蔥爆羊肉 新疆炒羊排 香芒雞片 掐菜雞絲 XO醬炒雞肉丁 花椒雞丁 冬瓜雞片 貴妃雞翅 紅燒雞塊 風味雞心 巧婦烹雞肝 筍炒雞胗 群英燴鳳爪 姜芽炒鴨片 腰果鴨丁 鴨腸爆雙脆 丁香兔腿 飄香兔子腿 胡蘿卜兔丁 燒汁牛蛙腿 03 水產小炒 烹炒水產類食材的關鍵 青椒炒魚片 糖醋魚條 香蕉炒魚片 醋烹鯽魚 松仁魚米 煎炒帶魚 脆椒魚丁 韭香鳳尾 滑炒黑魚絲 椒鹽沙丁魚 豆豉魚 清炒鱔魚絲 蒜薹炒河蝦 韭菜炒蠣蝦 蝦仁腌肉炒春菜 大蝦炒蛋黃 荷蘭豆蝦仁炒百合 炒蝦仁 滑蛋蝦仁 茄汁蝦仁 金沙基圍蝦 鱔爆蝦 日式鮮蝦 清炒小龍蝦 香菜金蟹 雪菜炒魷魚 肉絲炒魷魚 荷蘭小炒 爆炒烏魚花 姜絲炒墨魚 宮爆墨魚仔 蔥爆八帶 干炒花蛤 蛤肉炒涼皮 蛤蜊肉炒蛋 蛤蜊雞 絲瓜炒蚌肉 豆豉炒蠣黃 雞絲炒蜇頭 肉香蜇頭 松子炒螺丁 靈芝菇炒螺片 油爆海螺 韭菜炒海腸 辣炒海瓜子 04 清淡素炒 烹炒蔬菜類食材的關鍵 醋熘白菜 香辣白菜幫 辣炒白菜 椒麻圓白菜 熗蓮白 炒卷心菜 香辣甘藍 辣炒紫甘藍 炒菠菜 菇筍炒芥菜 雞蛋炒芹菜 素炒油菜 香菇扒油萊 油麥炒冬筍 雪萊羅漢筍 韭香銀芽 炒三珍 韭菜炒豆腐 蝦皮炒韭菜 空心菜炒辣椒 醋熘土豆絲 家常土豆片 洋蔥芹菜土豆片 炒山藥絲 家常炒山藥 蘆薈炒百合 豆腐干炒蒜薹 番茄炒蛋 番茄菜花 絲瓜炒小番茄 木耳炒番茄 爆炒雙花 香椿芽炒蛋 魚米杭椒 糖醋彩椒 醋熘青椒 杭椒炒鮮蘑 翡翠蓮藕片 醋熘藕片 海米燒冬瓜 南百紅豆 蒜蓉茭瓜 脆耳香瓜 絲瓜炒雞蛋 毛豆炒絲瓜 南瓜米筍， 蔥爆筍絲 蝦子燒萵苣 炒素什錦 金針炒木耳 木耳卷心菜 炒鮮蘑 清炒香菇 金針炒粉條 炒金針菇 鮮蘑炒筍尖 口蘑鮮豌豆 蒜蓉荷蘭豆 干煸蕓豆 XO醬炒刀豆 煎炒豆腐 金果豆腐 豆豉炒雙干 豆芽炒腐皮 愛心小貼士 肉、魚不可燒焦 如何識別注水豬肉 如何挑選鮮香菇 妙法洗臟肉 如何挑選新鮮的豬肝 如何制作紅油 烹制牛肉更鮮嫩的竅門 羊肉去膻昧的竅門 如何保存禽肉 如何挑選兔肉 巧炒魚片不碎 如何挑選帶魚 煎魚時如何防止粘鍋 如何保存蝦 取蝦仁的技巧 海螺的制作要點 巧切蔬菜 吃油菜要注意什么 如何泡發(fā)香菇 怎樣保鮮雞蛋 自制美味南瓜片 南瓜巧保存 干冬菇的泡發(fā) 刀豆怎么烹調

章節(jié)摘錄

版權頁：   插圖：    原料 牛肉300克，香菜150克 調料 蔥、生姜、醬油、糖、花生油、清湯、香油、胡椒粉、鹽各適量 制作方法 1.將牛肉洗凈，瀝干水分，去掉筋膜，切成末。 2.香菜擇洗干凈，瀝干水分，切成小段。蔥、生姜洗凈，切成末。 3.凈鍋置火上，加入花生油燒熱，下入蔥、生姜末煸香，放入牛肉末煸炒，不停拌炒，炒至水分快干時，加入醬油、糖、清湯，用小火煨至牛肉熟爛，放入香菜段，用鹽、香油、胡椒粉調味即成。 廚藝點撥 烹制牛肉更鮮嫩的竅門 ①將牛肉切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，再倒入生油浸泡，30分鐘后撈出瀝油再炒，成菜鮮嫩可口。 ②用啤酒將面粉調稀，放入牛肉片拌勻，腌30分鐘，啤酒中的酶能使牛肉中的蛋白質分解，可增加牛肉的鮮嫩度。

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《美味熱炒》由青島出版社出版。

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