新手下廚有問必答

內(nèi)容概要

　　有沒有一本書，能夠由淺入深、完全解答大家做菜時(shí)的疑惑?這個(gè)問題成為本書的寫作初衷。這是一本專門給廚房新手看的烹飪工具書，讓不會做萊的人，能夠快速進(jìn)入多姿多彩的廚藝世界；而對烹飪一知半解的人．也能在研讀之后，便廚藝大為精進(jìn)!
　　這本書撰寫、拍照、編輯的過程十分漫長，醞釀了許久才出版，終與讀者見面，但是“好酒不怕巷子深”!全書共分七大篇章，有450余條做菜芙味關(guān)鍵，以及72道與各食材相對應(yīng)的應(yīng)用食譜。從鍋具的挑選、調(diào)料的識別、烹飪技法的示范、刀工訣竅、食材保鮮冷凍技巧，到各種食材的保存、挑選、處理與烹調(diào)，全部采用Q＆A(一問一答)的形式，詳細(xì)介紹烹飪過程中遇到的方方面面，而且搭配了眾多有助您輕松理解的精美圖片，堪稱一本全面詳實(shí)的“廚房新手入門寶典”。

書籍目錄

Chapter 1　準(zhǔn)備篇
　烹調(diào)用具　刀具
　　如何挑選刀具?
　　如何清洗、保養(yǎng)刀具?
　　怎樣磨刀具?
　　如何握刀?
　　什么情況下采用垂直切?什么情況下采用橫切?
　　如何切片?
　　如何切條?
　　如何切絲?
　　如何切末?
　　如何切滾刀塊?
　烹調(diào)用具　鍋具
　　如何選擇炒鍋?
　　新炒鍋使用前有哪些工作要做?
　　如何選擇湯鍋?
　　第一次使用湯鍋前要如何清洗?
　　初次使用沙鍋要注意什么?
　　沙鍋如何保養(yǎng)?
　　如何挑選沙鍋?
　烹調(diào)用具　砧板
　　如何挑選砧板?
　　砧板要選什么尺寸?
　　切的過程中如何讓砧板不滑動?
　　砧板如何清洗?
　調(diào)料的使用
　　白醬油、老抽、味醂分別是什么?
　　鹵肉時(shí)要用哪種醬油?
　　鹵肉怎么做才會香?
　　如何使用食用油?
　　炒菜可以不加油嗎?
　　炒菜時(shí)放多少油比較合適?
　　粗鹽、細(xì)鹽、海鹽怎么區(qū)分和使用?
　　白醋、黑醋、鎮(zhèn)江醋各自如何使用?
　　糖有哪些種類?
　　料酒有哪幾種?
　　烹調(diào)時(shí)為何通常要加雞粉?
　　烹調(diào)菜肴時(shí)，什么時(shí)候放鹽比較好?
　　偏甜口味的料理，是不是先加糖后加鹽?
　　加點(diǎn)醋汁能使蔬菜脆嫩嗎?
　烹調(diào)方法　爆香
　　如何知道鍋熱了?
　　如何知道油熱了?
　　食材如何爆香?
　　爆香食材要不要揀出?
　　熱鍋加油好，還是冷鍋加油好?
　烹調(diào)方法　煎
　　如何煎魚?
　　煎魚時(shí)如何判斷魚肉是否已熟?
　　煎時(shí)如何避免食材燒熱粘鍋?
　　如何煎豆腐?
　　如何煎肉?
Chapter 2　蔬菜篇
Chapter 3　豆蛋篇
Chapter 4　菌菇篇
Chapter 5　肉類篇
Chapter 6　海鮮篇
Chapter 7　米面篇

章節(jié)摘錄

　　◎清炸是將主料先調(diào)味或腌漬一下，但不蘸裹面糊或蛋清，再放入熱油鍋中以大火炸熟的一種炸法。　　◎干炸是將主料先以調(diào)料腌漬，再蘸裹干粉。放入熱油鍋中炸至酥黃的一種炸法。　　◎軟炸是將主料先用調(diào)料腌漬。再沾裹蛋清或面糊，放入溫油中炸熟的一種炸法。　　◎西炸是將材料處理好并腌至入味.依次蘸裹面粉、蛋液及面包粉。再放入熱油鍋中炸熟的一種炸法?！　　蛩终ǎ合葘⒅髁现蠡蛘糁潦燔?，再蘸裹蛋清或面糊。放入熱油鍋中炸至外表酥黃、里面鮮嫩的一種炸法?！　〖濉　　蚋杉迨菍⒅髁舷扔谜{(diào)料腌漬入味，均勻蘸裹蛋糊或面粉，再以小火熱油煎熟的一種煎法。　　◎煎燜是將主料先切成塊或片。放入熱油鍋中以小火煎熟，再加入調(diào)料、湯汁燜煮或勾芡的一種煎法?！　　蚣迮胧菍⒅髁舷扔么蠡鸺逯谅允?。再加入高湯及調(diào)料烹煮至入味的一種煎法?！　”　　蛴捅窍葘⒅髁嫌脽嵊涂焖偌訜嶂潦?，再加入調(diào)料的一種烹調(diào)技法。其操作時(shí)間是所有烹調(diào)技法中最短的?！　　蜥u爆的最大特點(diǎn)是使用面醬作為調(diào)料。其方法是先將材料煮熟。再加入面醬煸炒?！　】尽　　蛎鳡t烤是將材料切成小片或塊并腌漬入味，再放在鐵架上，置于敞口的爐火上烤。由于火力較分散，原料不易烤勻烤透，因此需要較長時(shí)間?！　　虬禒t烤是將大塊材料腌漬入味，再放入密閉式的烤箱中烤熟。由于烤箱中的溫度容易保持。且材料受熱均勻，因此烘烤的食物較易入味。蒸蒸是將材料先處理好，再加入調(diào)料調(diào)勻，放入蒸鍋中。利用蒸氣加熱至熟的烹調(diào)方法。蒸出的菜肴口感清爽，不油膩。鹵鹵是將材料先汆燙去腥。再放入調(diào)好的鹵汁中，以小火慢煮，使鹵汁完全滲入材料中的一種烹調(diào)技法?！　”　　蚴[燒是先用熱油爆香蔥，再放入調(diào)味料及主料的一種燒法。蔥燒萊的特色就在蔥的用量多，能凸顯蔥的香味?！　　蚋蔁且孕』饘⒅髁祥L時(shí)間燒煮，使湯汁滲入主料內(nèi)的一種燒法?！　　蚣t燒是先將主料煮、炸或煎至略熟，再加入醬油及其他調(diào)味料烹制，使菜色多呈醬紅色的一種燒法。燴燴是先將主料煎、炸或燙熟，放入熱鍋中加入配料、調(diào)料及高湯一起烹煮。最后用水淀粉勾芡的一種烹調(diào)技法。湯汁味濃且鮮美。

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