中國菜肴史

前言

《中國菜肴史》是2000年交稿，2001年出版的，至今已有9個年頭了。去年，青島出版社編審郭東明先生和我商談修訂《中國面點史》的時候提出，能否將《中國菜肴史》也同時修訂一下，主要是壓縮一下字?jǐn)?shù)。這當(dāng)然是個好的意見。因為《中國菜肴史》倘再版，不僅有壓縮一下字?jǐn)?shù)的必要，有些地方也有修改補充的必要。壓縮字?jǐn)?shù)，一是為了使《菜肴史》變得精練一些，二是為了減輕讀者的“負擔(dān)”。修改補充則完全是補苴罅漏的需要了。比如菜肴中“湯”的源流問題。2001年版的《中國菜肴史》中，在唐代提到“鯉魚湯”、“春香泛湯”，宋代提到了“鯉魚湯”、“清羹”、“湯齏”；在元代，明確指出，“這一時期，湯菜、油炸菜、炒菜、素菜等類菜肴中還有不少制作得有特色的品種”，并舉例作了簡要說明；明代，則舉出了宮廷中“御湯”類菜的例子，《金瓶梅詞話》中提到的一些湯；清代，又將“湯”作為一個大類舉了10道名湯，亦作了簡要分析。因為不是論文.不宜反復(fù)論證。故在“湯”類菜肴問題上擬作一些補充。實際上，就近期看到的幾篇談“羹湯”、“湯”的論文，覺得在“湯”的研究上，尚有不少事要做..“湯”不僅僅是由“羹”分離而來。

內(nèi)容概要

《中國菜肴史》是2000年交稿，2001年出版的，至今已有9個年頭了。
去年，青島出版社編審郭東明先生和我商談修訂《中國面點史》的時候提出，能否將《中國菜肴史》也同時修訂一下，主要是壓縮一下字?jǐn)?shù)。

書籍目錄

前言第一章 原始公社時期第一節(jié) 茹毛飲血的生食階段第二節(jié) 火的取用與熟食第三節(jié) 早期飲食之道的形成(一)谷物、蔬菜、牲畜、水產(chǎn)及調(diào)味品的生產(chǎn)1．谷物方面2．蔬菜方面3．牲畜方面4．水產(chǎn)方面5．調(diào)味品方面(二)陶制炊具、餐具的產(chǎn)生(三)灶具的產(chǎn)生(四)谷物加工工具(五)早期菜肴第二章 夏商周戰(zhàn)國時期第一節(jié) 烹飪原料的增加(一)谷物方面(二)蔬菜、水果方而(三)禽畜方面(四)水產(chǎn)方面(五)調(diào)味品方面第二節(jié) 青銅等炊餐具的產(chǎn)生和發(fā)展(一)青銅炊餐具的產(chǎn)牛(二)陶器的發(fā)展和原始瓷器的產(chǎn)生(三)玉、漆、象牙等食器的產(chǎn)生(四)箸的產(chǎn)生第三節(jié) 主要菜肴品種周代八珍《楚辭》中提到的菜肴濡雞、濡鱉、濡魚、靦熊蹯等菜肴第四節(jié) 菜肴風(fēng)味流派的濫觴1．中原菜肴2．荊楚菜肴3．吳地菜肴4．巴蜀菜肴第五節(jié) 筵席中的菜肴第六節(jié) 烹飪技藝的發(fā)展1．選料方面2．刀工方面3．配菜方面4．烹飪方法方面(1)炙(2)燔(3)炮(4)烹(5)焦(6)蒸(7)師(8)煎(9)膾(10)鹵、烙(11)炸(12)燉(13)炒王火候方向6．調(diào)味方面7．勾芡方面第七節(jié) 早期的烹飪理論1．用火方面2．調(diào)味方面第三章 秦漢時期第一節(jié) 烹飪原料方面(一)谷物方面(二)蔬菜、水果方面(三)禽畜及乳制品方面(四)水產(chǎn)方面(五)調(diào)料方面(六)豆腐方面第二節(jié) 炊餐具的發(fā)展(一)炊具方面(二)爐灶方面(三)食器方面第三節(jié) 主要菜肴品種(一)菜肴新品種1．五侯鯖2．“濯”法制的菜3．蚱4．豆豉5．雞纖(二)舊有各類菜肴的發(fā)展1．炙類菜肴(1)脯炙(2)釜炙(3)胳炙(4)貊炙(5)馬王堆漢墓遣策所記炙菜2．羹類菜肴(1)猴羹(2)鶚羹(3)肺服……第四章 魏晉南北朝時期第五章 隋唐五代時期第六章 宋代第七章 元代第八章 明代第九章 清代主要參考文獻

章節(jié)摘錄

插圖：10.其它類菜肴在上述9類菜肴之外，還有一些名品，現(xiàn)舉例如下。（1）“蟹釀橙”《山家清供》“蟹釀橙”：“橙用黃熟而大者，截頂，剜去瓤，留少液，以蟹膏肉實其內(nèi)，仍以帶枝頂覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟。用醋、鹽供食。香而鮮，使人有新酒，菊花、香橙、螃蟹之興。因記危巽齋（?。┵澬吩疲狐S中通理，美在其中。暢于四肢，美之至也?！吮局T《易》，而于蟹得之矣。今于橙蟹又得之矣。”“蟹釀橙”是宋代的一道名菜。曾上過御筵。張俊進獻給高宗御筵中的“螃蟹釀棖”，“棖”即橙。這道菜之所以有名，主要在于構(gòu)思巧妙，將蟹油、蟹肉藏于掏空的橙子之中，使食者產(chǎn)生意外之驚喜，且蟹膏肉遇橙汁會產(chǎn)生異香，加之醋可去腥，時逢秋日，菊花怒綻，新酒初開，把酒、對菊、品評橙蟹，至鮮之味，怎不令人頓生雅興呢！（2）“蓮房魚包”《山家清供》“蓮房魚包”：“將蓮花中嫩房，去穰截底，剜穰留其孔，以酒、醬、香料加活鱖魚塊實其內(nèi)，仍以底坐甑內(nèi)蒸熟?；蛑型馔恳悦鄢鲂缔?，‘用漁父三鮮’（原注：漁父三鮮——蓮、藕、菱湯齏也）供之。向在李春坊席上，曾受此供，得詩云：‘錦瓣金蓑織幾重，問魚何事得相容？涌身既入花房去，好度華池獨化龍?！畲笙?，送端硯一枚，龍墨五笏?！摈Z魚肉刺少、味鮮美，嫩蓮房帶蓮荷之清香，將鮮鱖魚之肉塊加調(diào)料拌勻后納入掏空之嫩蓮房中，蒸熟之后，鱖魚肉塊鮮中帶有蓮荷之清香，可謂妙不可言。這道菜在歷史上名氣也極大。（3）“蒸鰣魚”《中饋錄》“蒸鰣魚”：“鰣魚去腸不去鱗，用布拭去血水，放蕩鑼內(nèi)，以花椒、砂仁、醬（擂碎）、水、酒、蔥拌勻，其味和，蒸之。去鱗，供食?！宾堲~是一種名貴的魚，在中國以江蘇鎮(zhèn)江、杭州富春江兩地所產(chǎn)為最佳。鰣魚鱗中含脂肪豐富，受高溫會部分熔化。所以古人在烹飪實踐中認(rèn)識到鰣魚在初加工時可以先不去鱗，至于最后“去鱗，供食”，是指去掉未熔化盡的鱗片?！罢赧堲~”也是古代一道名菜，影響極大。

編輯推薦

《中國菜肴史》青島出版社出版的。

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