家常小炒

內容概要

　　十年之前，一群電視人懷著對生活的熱愛，開始了對飲食服務類節(jié)目的探索。于是，在央視的屏幕上，多了一個叫《天天飲食》的節(jié)目、
　　十年之間，《天天飲食》就像一個蹣跚學步的孩子，經過不斷地嘗試和努力，終于找到了一條自己的道路——做家常菜，聊家常事，尋廚藝樂趣，品生活真味。
　　《天天飲食》是中央電視臺1999年2月22日推出的一個以介紹做菜方法、暢談做菜體會為主要內容的，集知識性、趣味性、服務性為一體的欄目。節(jié)目播出十年來，本著服務大眾的原則，欄目組為了適應觀眾的需求不?摸索，在節(jié)目的表現(xiàn)形式上不斷嘗試和創(chuàng)新．
　　如今，《天天飲食》在中央電視臺一套、四套、七套，橫跨三個頻道播出，國內每天有300萬～500萬的固定收視人群，具有相當?shù)奶栒倭??？梢哉f，《天天飲食》每天在做什么，直接影響著國人的餐桌。

書籍目錄

1　炒菜秘笈
　什么是炒
　家常小炒的炒制方法
　炒菜時如何掌握火候？
　食材的炒前處理
　炒菜時怎樣辨別油溫？
　做出美味小炒的竅門
2　蔬菜小炒
　醋熘脆白菜
　珊瑚白菜
　蒜蓉雞毛菜
　　蒜蓉茭瓜
　干煸茄子
　　紅燒茄子
　　椒鹽茄條
　　醬香茄丁
　　金鉤茄子
　燒汁西葫蘆
　蠔油炒春筍
　　春筍豆腐
　　木耳炒山藥
　　金針菇炒雙耳
　荷塘小炒
　蕨菜土豆條
　桂花土豆
　　酸辣土豆絲
　　魚香土豆絲
　　土豆黃瓜條
　　家常土豆片
　素雙脆
　酸菜馬蹄
　　清炒馬蹄
　干燒四素
　油吃雙絲
　　油酥彩球
　　炒野雞紅
　芝麻炒水芥絲
　　白灼芥藍
　　冰爽脆芥藍
　燋炒素鱔絲
　　清炒香菇
　醬汁桃仁
　　韭菜炒核桃
　　核桃仁炒雀蛋
　……
3　畜肉小炒
4　禽蛋小炒
5　豆制品小炒
6　水產小炒
7　米面小炒

章節(jié)摘錄

版權頁：插圖：生炒是指將原料切好后不經上漿掛糊，直接下鍋，用旺火熱油快速炒制成菜的烹調方法。生炒的原料常選用新鮮脆嫩的蔬菜和鮮嫩無筋膜的豬、牛、羊肉。具體做法是先將原料放入熱油鍋中炒至五六成熟，再放入調料（調料容易熟的可遲些放.不容易熟的可與原料一起下鍋），然后調味，迅速顛翻幾下，炒至斷生即可。如果原料的塊形較大，可在炒制時淋入少量湯汁，翻炒幾下，使原料炒透，然后出鍋。淋入湯汁時，最好在原料本身的水分炒干后再放，這樣原料才能入味。用生炒的方法炒出的菜肴，具有鮮香脆嫩、汁薄入味的特點。熟炒熟炒是指將大塊的原料經煮、燒、蒸或炸等烹調方法加工至半熟或全熟，然后改刀切成片、塊等，用中火熱油略炒，再依次加入配料、調味品和少許湯汁，翻炒成熟的烹調方法。熟炒的原料一般選用新鮮無異味的家畜肉及香腸、醬肉等肉制品，配料選用大蔥、韭菜、洋蔥、青蒜、蒜薹、尖椒等香辛味濃郁、質地脆嫩的原料。熟炒的原料大都不掛糊，出鍋時一般用水淀粉勾薄芡，也有用豆辦醬、甜面醬等調料烹制而不再勾芡的。

編輯推薦

《天天飲食十年典藏系列:家常小炒》編輯推薦：蔬豆，肉蛋，水產，米面各類小炒，一學就會。經典菜品匯聚，名廚現(xiàn)場獻技！

圖書封面

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