壽司

內(nèi)容概要

精致日本料理，美味經(jīng)典壽詞?！　“俪圆粎挼膲墼~就在這里！　　本書收錄739款經(jīng)典壽司的步驟詳解，12種醬湯、配菜的制作方法，講解了壽司的淵源與發(fā)展，文化與禮儀，技巧與搭配，圖文并茂地為您呈上一份琳瑯滿目的壽司大餐。書中配以詼諧風(fēng)趣的漫畫插圖，讓您在學(xué)做壽司的過程中得到身心的愉悅。那么，您還等什么呢?趕緊動手一試吧。

作者簡介

南春華
　　1952年：9月4日生于韓國慶北文京
　　1968年：開始做料理師
　　1978年：擔(dān)任Hayate酒店的壽司負責(zé)人
　　1980年：于日本Century Hayate酒店進修料理
　　1984年：任世京酒店廚房課長
　　1984年：獲韓國日工料理競進大會最優(yōu)秀獎
　　1984年：獲得Instant

書籍目錄

PART　1　壽司王的風(fēng)味 鮮魚壽司　海鮮卵壽司　竹莢魚壽司　金槍魚腹肉壽司　金槍魚排壽司　烤淡水鰻魚壽司　鰱魚壽司　鯛魚壽司　金槍魚大蔥紫菜壽司　比目魚壽司　青花魚壽司　魚子壽司　鮑魚壽司　蛤蜊壽司　生牡蠣壽司　赤貝壽司　鳥貝壽司　貝柱壽司　魷魚壽司　章魚壽司　紅蝦壽司PART　2　壽司王的獨具匠心　應(yīng)用壽司　牛肉壽司　腌明太魚子壽司　油炸豆腐壽司　蔬菜壽司　椿芽壽司　山藥壽司　雞蛋卷壽司　盒形蝦仁壽司　3種團飯PART　3　走親訪友的主人公　紫菜壽司　金槍魚蘇子葉紫菜壽司　鰱魚金槍壽司　手卷紫菜卷飯　芝士蟹味卷飯　腌蘿卜卷飯黃瓜卷飯　鱷梨卷飯　納豆壽司　三色太極紫菜卷飯　花蟹壽司　太極壽司PART　4　充分利用卷飯味道日式醬湯　蛤蜊大醬湯　魚骨清湯　蕎麥面條　蛤蜊清湯PART　5　壽司的搭檔配萊　蔬菜醬汁沙拉　炸蝦　山藥二吃　醬烤屏魚　蒸雞蛋糕　醬燉金槍魚　醬蟹　海鮮拼盤壽司資料包　如何做出可口美味的壽司　壽司料理的美味醬汁　比目魚的切法　吃壽司的禮儀　關(guān)于壽司的幾點基本常識　壽司王教你挑海鮮　美味紫菜的選購與使用　如何做出美味的湯　做雞蛋卷的方法　雞蛋的烹飪技巧　給壽司提味的小菜　壽司必備的基本食材與調(diào)料　客人就是壽司王的老師再來學(xué)一手　鮮生魚片的幾種切法　各種鰻魚的類別和特征　海鮮生魚片蘸什么好吃　日本料理的餐桌禮儀　魷魚海參和魷魚明卵　“母山藥”和“公山藥”的差異　制作蝦粉的方法　日式餐廳里的常用語　左右味道的大醬　清湯味道要淡　烤蛤蜊要先剃開兩端“眼睛”　可以做沙拉的蔬菜　山藥巧搭配　怎么搭配才好吃　巧去銀杏皮　金槍魚味道、外形和部位的關(guān)聯(lián)　用蟹子做壽司　根據(jù)食物選擇醋　讓醋更香的方法

章節(jié)摘錄

插圖：PART1壽司王的風(fēng)味鮮魚壽司讓每一粒米都飽滿、有韌性、有彈力、有光澤。并且口感筋道，用這樣的米飯才能做出好吃的壽司。然而，要做出上等的壽司，單靠優(yōu)良的大米是不夠的，蒸飯所使用的水，米飯的蒸制方法。壽司醋的制作，壽司的捆法，都是非常關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。1.洗米的訣竅好食材，才能做出好味道。同樣的，只有用上好的米才能做出美味的米飯。因此，米的選擇是最基本的。陳米水分少，但有彈性；新米柔軟，但因水分多，很容易使飯粒變松散。制作壽司時，我們要挑選最優(yōu)質(zhì)的大米，并將新、陳大米按理想比例混合在一起。淘米時要注意，不要傷到米粒，如圖1所示。淘米水一定要立即倒掉，否則米就會浸上不好的味道。在蒸飯之前，將洗好的米放入清水中浸泡30分鐘，這樣米中的水分才會恰當(dāng)，米飯也會最可口。2.用水量蒸米飯時，用水量很重要。一般來說，水是米（浸泡之后）的1.2 倍。如果米浸泡2-3小時，水要略少些（1.1 倍）；如果是新米，米和水比例為1：1。此外，做飯的環(huán)境溫度不同，用水量也有些細微的差別，應(yīng)靈活掌握。水的品質(zhì)也同樣重要。這適用于一切菜肴的加工，只有用上好的水，才會做出上好的飯。3.火的調(diào)節(jié)和蒸米飯的過程先用強火蒸7-10分鐘，中火將水燒干，再改小火燜制。小火燜制的過程很重要，以米飯底部薄薄烙煳一層為宜，只有這樣米飯才會香，且飯中剩余的水分會使米飯光澤且有彈性，這才是最好的米飯。同一鍋米飯的味道也不盡相同。底部的米飯由于蒸氣不易散發(fā)，有蒸氣味兒；而最上面的米飯由于壓力會出現(xiàn)碎裂的米粒。米飯蒸好后，要立即將米飯從底向上翻，混合均勻，這樣米飯中剩余的蒸氣便會揮發(fā)出去，米飯也就更好吃了。……

編輯推薦

《壽司》：壽司是日本料理中極具特色的一種食品，主料是用醋調(diào)過味的冷飯（簡稱醋飯），配料為魚肉、海鮮、蔬菜等。它既可作為小吃，又可作為主食。種類繁多，不勝枚舉。用愛做好菜，用心烹佳肴?！秹鬯尽肪x了近200道常見日本料理菜肴，包括壽司、燒物、蒸物和揚物等，配以精美的圖片和詳細的制作步驟，并介紹了日本料理的正宗吃法以及各種食物的食用順序，圖文并茂，體例清晰，是一本不可多得的日本料理飲食佳作。

圖書封面

圖書標(biāo)簽Tags

無

評論、評分、閱讀與下載

---

    壽司 PDF格式下載

---