拿手快炒123

內(nèi)容概要

對(duì)于忙碌的現(xiàn)代人而言，快炒可算是必備的基本烹調(diào)技能。不過。這看似簡單的烹調(diào)方法，卻隱藏著許許多多只有內(nèi)行人才知道的秘訣：如何將青菜炒得清脆不黃；如何將肉炒得滑嫩不老；如何將海鮮炒得鮮甜不腥等等，都是對(duì)掌勺者的功力的一次次考驗(yàn)。
食材的基本預(yù)處理、下鍋的順序，以及火候和油溫的判定，都是決定快炒是否美味的關(guān)鍵。為什么有些食材要先腌漬入味，有些食材要先汆燙過涼，而有些則要先過油呢？就讓名廚為您揭秘吧。
《拿手快炒123》按照不同食材分為3大板塊：青蔬、海鮮、肉蛋。本書選取日常應(yīng)用最多的食材，以家常味為主，收錄了100道最受歡迎的快炒佳肴，并邀請(qǐng)了業(yè)界3位名廚——施建發(fā)、張和錦、柯俊年，用簡單的3個(gè)步驟，教給大家最實(shí)用的快炒絕招。
為了讓讀者朋友盡快掌握調(diào)味的精髓，名廚們特別傳授了6種最常見的熱炒醬汁以及特殊醬料和湯底的調(diào)制方法。宮保雞丁、糖醋里脊……這些經(jīng)典菜肴，您都能在名廚的指導(dǎo)下輕松完成。

書籍目錄

序言——快炒的無窮魅力
快炒課堂速查表
快炒三步走
熱炒醬汁
特殊醬料和湯底
PART 1 青蔬快炒有絕招
 【Lesson 1】
 如何輕松炒出青翠的蔬菜？
 清炒時(shí)蔬
 香油川七
 宮?？招牟?br /> 臘肉卷心萊
 肉絲辣炒碧玉筍
 金銀蛋炒莧萊
 【Lesson 2】
 根莖類瓜果如何烹炒？
 蟹肉絲瓜
 素炒瓠瓜
 肉絲炒土豆
 甜汁芝麻牛蒡
 鮮筍干貝絲
 松子玉米
 四季豆炒豆豉
 干煸四季豆
 【Lesson 3】
 如何處理有澀味或苦味的青菜？
 蒜香炒芥藍(lán)
 小魚干炒苦瓜
 小銀魚炒山蘇
 XO醬炒蘆筍
 豆瓣竹筍
 香煸酸豇豆
 塔香海帶絲
 【Lesson 4】
 如何炒出不變黑的茄子？
 麻辣茄子
 蝦醬茄子煲
 【Lesson 5】
 如何炒出鮮嫩多汁的蘑菇？
 西式炒菇
 三杯杏鮑菇
 香油鮮菌肉
 味噌黑豆干
 雪菜豆干
 金銀蛋豆腐
 素九轉(zhuǎn)肥腸
 豆豉香辣蘿卜干
PART 2 海鮮快炒有絕招
 【Lesson 1】
 蝦仁如何烹調(diào)才軟中帶脆？
 蜜桃鮮蝦球
 XO醬炒蝦仁
 雪花炒鮮蝦
 腰果蝦仁
 韓式辣炒海鮮
 蠔油?；识垢?br /> 鹽酥蝦
 蒜頭泰國蝦
 紅咖喱炒鮮蝦
 【Lesson 2】
 如何讓蛤蜊快速吐沙？
 塔香蛤蜊
 辣炒蛤蜊
 番茄炒蛤仔
 【Lesson 3】
 魚肉怎么炒才不會(huì)散？
 香酥鮭魚片
 時(shí)蔬炒魚片
 爆炒鱔魚
 【Lesson 4】
 螃蟹如何開膛去殼？
 炒蟹腳
 姜味柳橙蟹
 肉醬旭蟹
 黑胡椒花蟹
 【Lesson 5】
 如何炒出口感鮮嫩的頭足類
 海鮮？
 火爆墨魚片
 三杯中卷
 爆炒魷魚
 芹菜炒魷魚
 客家小炒
 泰式蝦醬炒鮮貝
 櫻花蝦炒花生
 塔香螺肉
 蒜香蟹肉
 辣炒魩仔魚酥
PART 3 肉蛋快炒有絕招
 【Lesson 1】
 如何炒出鮮嫩多汁的雞?。?br /> 醉仙雞丁
 辣子雞丁
 草菇滑雞片
 宮保雞丁
 番茄椰汁雞丁
 干燒雞塊
 蘋果雞柳
 綠咖喱椰汁雞肉
 廣式臘腸雞／三杯雞
 四季紅甜桃
 【Lesson 2】
 炒肉絲如何避免黏成一團(tuán)？
 腌白菜炒肉絲
 魚香肉絲
 老姜雞絲
 【Lesson 3】
 牛肉為什么總是炒得又老又硬？
 香芹牛肉
 蔥爆牛肉
 芥藍(lán)牛肉
 滑蛋牛肉
 鴻禧菇炒牛肉絲
 炒羊肉
 【Lesson 4】
 什么肉適合生炒？
 什么肉需要過油？
 蒜苗五花肉
 回鍋肉／蔥爆香腸
 豆干菜脯
 豆豉肉末
 臘味鮮瓜脆
 糖醋里脊肉
 椒鹽豬小排
 【Lesson 5】
 大腸應(yīng)該如何處理？
 姜絲炒大腸
 四季肥腸
 沙茶炒豬肝
 香油腰花
 豉椒炒鵝腸
 香芹炒毛肚
 【Lesson 6】
 如何炒出滑嫩的蛋？
 蒲燒鰻炒蛋
 菌菇咖喱炒蛋
 冷筍鮮貝炒蛋
 懶人下飯菜
 醬爆皮蛋

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：   香油、桂林辣椒醬各1小匙，甜面醬2大匙，番茄醬4大匙，蒜泥1大匙，糖2小匙 制法熱鍋中加入香油，再放入其他 材料一同炒香至滾且冒泡即可。 醬汁百寶箱 甜面醬即為“京醬”，是北方的傳統(tǒng)調(diào)料之一，口感濃稠、醇厚，略帶甜潤的味道，加入香油及糖同炒更可提升醬爆汁的風(fēng)味。此醬汁可用來制作醬爆肉絲、醬爆雞丁等菜肴。 番茄醬3大匙，白醋、糖各2大匙，檸檬汁1小匙，酸梅肉1粒 制法 將所有材料人鍋中以小火煮開，熄火晾涼即可。 醬汁百寶箱 各種材料的比例可根據(jù)個(gè)人喜好略微調(diào)整。酸梅、檸檬及菠蘿等酸性食材的加入，是提升其味道的關(guān)鍵。此醬汁可用來制作糖醋里脊、糖醋蝦球等經(jīng)典菜肴。 辣豆瓣、酒釀番茄醬各2大匙，鹽1小匙，糖2小匙，醬油1大匙 制法先將辣豆瓣入熱鍋中炒香，再放入其他材料，以小火煮開，熄火吹涼即可。 醬汁百寶箱先炒辣豆瓣才會(huì)炒出香氣，色澤紅潤，味道香濃。 用雞油拌面可是別有一番風(fēng)味。其實(shí)雞油也可以自己來做。 制法將雞腹內(nèi)脂肪洗凈，擦干水分，放入炒鍋以中小火炒至濃縮且呈咖啡色，撈起雞油渣不用，再放入少許胡蘿卜末炸至浮起無泡，撈起過濾，即成“雞油”。

編輯推薦

《拿手快炒123(第2版)》旨在為了讓讀者朋友盡快掌握調(diào)味的精髓，名廚們特別傳授了6種最常見的熱炒醬汁以及特殊醬料和湯底的調(diào)制方法。宮保雞丁、糖醋里脊……這些經(jīng)典菜肴，您都能在名廚的指導(dǎo)下輕松完成。

圖書封面

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