海參菜典

內容概要

海參富含蛋白質和鈣，還含有脂肪、碳水化合物、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、?；撬帷⒛峥怂峒?8種氨基酸等50多種對人體有益的營養(yǎng)成分，是典型的高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物。
由張恕玉和李志剛編著的《海參菜典》內容涵蓋海參的常見品種、營養(yǎng)價值、養(yǎng)生功效以及選購、漲發(fā)、加工等各個方面，并由中國烹飪大師親自示范100余道海參菜品的詳細烹制方法?！逗⒉说洹芬粌栽谑?，海參美味盡在掌握！

作者簡介

張恕玉，1957年生，山東省青島市人。
餐飲業(yè)國家級評委、國家技能裁判員、中式烹調高級技師、中國魯萊名師，現任“青島航空大酒店”經理。他擅長制作魯菜，尤其擅長海參菜。制作的海參菜肴口味獨特，口感鮮醇，在行內被稱為“海參王”。
張恕玉研制的許多菜品，已成為島城許多賓館、飯店和餐館的“拳頭菜”、
“看家菜”。他用自己的實際行動實現了自己“入廚先做人，后做菜”，做名廚先修其廚德和做一專多能的復合型名廚的信念。
李志剛，青島尊和集團總裁，山東科學養(yǎng)生協會副會長，山東大學企業(yè)家俱樂部常務理事，山東烹飪協會常務理事，山東海促會常務理事。

書籍目錄

關于海參
　認識海參
　海參趣聞
　海參的品種
　海參的養(yǎng)生功效
　海參的營養(yǎng)價值
　海參的選購
　活海參的加工方法
　干海參的漲發(fā)
　干海參漲發(fā)前后的對比
　海參漲發(fā)與制作中的注意事項
海參菜品
　活海參
　　溫拌海參
　　青辣通天活海參
　　原汁活海參
　　青瓜拌活海參
　　冰鎮(zhèn)參鮑
　　沙拉火龍參
　　海參滿口香
　　 特制煨湯的制作方法
　　養(yǎng)生牛尾海參
　　大吉活海參
　　老虎菜拌海參
　　冰藻海參
　　活海參蘸醬
　　肉末炒活海參
　水發(fā)海參
　　蘿卜苗拌海參
　　麻汁拌海參
　　冰激凌海參
　　濃湯海參
　　冬蟲夏草燉海參
　　至尊海參
　　肉末海參
　　香辣海參
　　雙參燉乳鴿
　　海參四寶
　　蔥燒海參
　　 蔥油的制作方法
　　鮮茶菊花海參
　　鮑汁海參
　　粽香海參
　　百花釀海參
　　鵝掌海參
　　花菇扒海參
　　白靈菇扒海參
　　翡翠海參
　　烏龍戲珠
　　釀竹笙扒海參
　　烏龍藏豬
　　海參燒蹄筋
　　海參牛肉片
　　雞米海參
　　海參撈面
　　海參汆雞片
　　木瓜海參
　　東坡海參
　　胡辣海參
　　蟹黃燒海參
　　四喜海參
　　龍眼海參
　　五彩海參丁
　　海參煎蛋
　　海參南瓜盅
　　金湯海參
　　魚肚海參
　　海參疙瘩湯
　　金餅海參
　　雞腿海參
　　烏龍臥雪
　　海參鍋貼
　　沙鍋海參
　　涼瓜海參
　　海參全家福
　　繡球海參
　　海參大包
　　云吞海參
　　珍珠海參
　　炒芙蓉海參
　　沙茶海參
　　桂花海參
　　雞腳海參
　　三絲海參
　　沙鍋牛腩參
　　參爆鱔
　　紙包海參
　　蠣黃燴海參
　　家常海參
　　沙律海參卷
　　酸湯海參
　　裙邊海參
　　蘭花參鮑
　　黃金海參卷
　　水晶海參
　　石榴海參
　　海膽海參羹
　　沙鍋珧柱海參
　　雙龍相會
　　五彩意面海參
　水發(fā)黃玉參
　　酸辣海參湯
　　鍋巴海參
　　杭椒炒黃玉參
　　響鈴海參
　　蟹味菇燒黃玉參
　　什錦菇燴黃玉參
　　土豆海帶燉黃玉參
　水發(fā)婆參
　　海水豆腐燉活海參
　　干燒海參
　水發(fā)梅花參
　　三鮮燜海參
　　酸辣梅花參
　　紅燜梅花參
　　蝦子燒梅花參
　水發(fā)蝴蝶參
　　芙蓉蝴蝶參
　水發(fā)大烏參
　　清湯大烏參
　　菜膽大烏參
　　酸辣大烏參
　　沙鍋燉烏參
　海參筋
　　雞絲龍筋羹
　海參花
　　金針海參花

章節(jié)摘錄

版權頁：   插圖：    主科：水發(fā)海參 配料：綠豆、紅小豆、黑豆、菜豆、大米、黑米 調料：鹽、上湯 制作過程： 1.綠豆、紅小豆、黑豆、菜豆、大米、黑米分別淘洗干凈，用開水泡透。 2.鍋內倒人上湯燒開，放人綠豆、紅小豆、黑豆、菜豆、大米、黑米，大火燒開轉慢火燉熟。 3.將海參放入粥內煮熟，調入鹽攪勻，出鍋裝在碗內即可。 甜沫燉海參 主料：水發(fā)海參 配料：水發(fā)粉絲、油炸花生米、炸豆腐丁、菠菜、大黃米粉 調料：鹽、味精、蔥花、豬大油、醬油 制作過程： 1.菠菜洗凈，用開水焯透后撈出，切成段。大黃米粉用水泡透。 2.海參用開水汆透后撈出。 3.鍋人豬油燒熱，放人蔥花炸香，倒人開水，再放入水發(fā)粉絲、油炸花生米、炸豆腐丁，燒開后倒人大黃米漿，攪勻，再放入菠菜、海參、蔥花，調入鹽、味精、醬油，攪勻出鍋裝盤即可。 雙龍相會 王科：水發(fā)海參、大蝦 配料：蘆筍、胡蘿卜、苦菊 調料：鹽、料酒、白糖、番茄醬、醬油、特制煨湯、清湯、明油、淀粉、蔥段、姜片、花生油、香油 制作過程： 1.大蝦去頭，蝦身去皮，從背部片開，剔去蝦線，加鹽、料酒腌制5分鐘，拍上干淀粉，用木棒敲成蝦片，用開水將蝦片灼熟，裝盤。 2.蝦頭修去蝦須。鍋內加油燒熱，爆香蔥、姜，加番茄醬炒香，放入蝦頭急火燒開，加鹽、白糖慢火熟，加香油，急火收干湯汁，裝盤。 3.水發(fā)海參用特制煨湯煨5分鐘后出鍋，將海參放在蝦片上。鍋內加清湯燒開，加鹽、醬油調味，用濕淀粉勾芡，淋明油，澆在海參上，點綴配料即可。注意事項：蝦選料要新鮮，敲蝦片時用力要均勻。 菜品特點：造型美觀，口感爽滑，鮮香味美。

編輯推薦

隨著人民生活水平的提高，以前多出現在高檔宴席上的海參菜品，逐漸走上了家庭餐桌。然而，很多人只知海參滋補，詳細的知識了解得并不多，所掌握的烹制方法也略嫌單調，轉向圖書市場求助時才發(fā)現，關于海參的菜譜也很鮮見。為此，張恕玉和李志剛編著了這本《海參菜典》，以饗讀者。    本書系統(tǒng)地闡述了海參的品種、營養(yǎng)價值、養(yǎng)生功效、選購、漲發(fā)加工方法等，并由中國烹飪大師親自示范104道海參菜品的詳細烹制方法。講述力求做到通俗易懂、簡單易學，適宜作為廣大烹飪工作者及美食愛好者烹制海參菜品的入門教材，更是一部值得收藏的菜譜專著。

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