精致日本料理

前言

每個人都有自己的志向，這對從小與讀書無緣又對吃相當(dāng)感興趣的我而言，選擇“廚師”這一行業(yè)好像是理所當(dāng)然的。所以，在我幼小的心靈里，早就認(rèn)定“當(dāng)一個出色的廚師”是我畢生的心愿。中學(xué)畢業(yè)后，在親友的介紹下，我進(jìn)入位于臺北市中山北路的“壽樂日本料理店”，邁出了廚師夢的第一步。在啟蒙老師黃萬子先生及多位師兄的嚴(yán)格教導(dǎo)下，使我對日本料理有了大體的認(rèn)識。學(xué)徒生涯總是“苦”字當(dāng)頭。洗鍋、磨刀、清爐，我都要做。學(xué)習(xí)日本料理不僅要學(xué)料理臺上的技巧，還要學(xué)習(xí)蘊藏其中的美感與內(nèi)涵。但這一切的辛苦都在老師傅贊許的眼神中得到了回饋，從此他傾其所能，耐心教導(dǎo)我?！皦蹣啡毡玖侠淼辍比甑膶W(xué)徒生涯，帶領(lǐng)我邁過了日本料理的門坎。為了更上一層樓，在黃萬子師傅的引薦下，我得以進(jìn)入中山北路的“王子日本料理店”，在詹有慶先生的教導(dǎo)下，繼續(xù)研修日本料理的美饌。這段經(jīng)歷讓我對日本料理也有了更深層的認(rèn)識。退伍后，我花了三年的時間，游走于臺北市幾家著名的日本料理店，汲取各家的精華。最后，我得以在“青柳日本料理店”站穩(wěn)腳跟，開始獨當(dāng)一面，并逐漸積累了經(jīng)營層面的經(jīng)驗。在“青柳”的十活雖然辛苦，但我憑借多年積累的經(jīng)驗，工作起來還是游刃有余。由于要直接面對顧客，對料理的質(zhì)量更是不敢掉以輕心，五年下來，我的手藝有了更明顯的進(jìn)步?；厥讈頃r路，學(xué)藝生涯始終是戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢，但所有的努力都從顧客的肯定中得到了回報，更因此結(jié)識了許多美食名家，其中尤以莊伯和先生的愛護(hù)與督促讓我受益最深?；谝陨辖?jīng)歷，在幾位志同道合的朋友的協(xié)助下，我于1993年創(chuàng)立了“陶都日本料理店”。事業(yè)的發(fā)展促使我不斷尋求更高的目標(biāo)。長期以來，我一直想把這么多年來關(guān)于日本料理的一點經(jīng)驗與大家分享，最終得以出版這本《精致日本料理》。在此感謝所有幫助過我的師長與朋友，正是有了你們的鼓勵與支持，才能使這本書順利地與喜愛日本料理的讀者見面。蔡新發(fā)1965年生于臺灣省基隆市1981年進(jìn)入“壽樂日本料理店”開始追逐廚師夢。

內(nèi)容概要

　　《精致日本料理（第2版）》講述了日本料理精致與純粹的原味感，是它能夠躋身世界關(guān)食舞臺的最大秘訣。　　建議您在品嘗日本料理時，不妨用一種與季節(jié)更替相互呼應(yīng)的心態(tài)來享受美味。例如，在春天的日本料理中加一些綠色樹葉、竹筍及海帶芽，夏天加點竹葉，秋天加點紅楓……特別是在每年4月，櫻花會當(dāng)仁不讓地在日本料理的餐桌上花枝招展一番。換句話說，在四季分明的日本，飲食除了是一種味覺的滿足、感官的享受，也多了一份對大自然的尊重。

作者簡介

1965年，生于臺灣省基隆市    1984年，進(jìn)入“壽樂日本料理店”開始追逐廚師夢    1985年，轉(zhuǎn)入“王子日本料理店”，繼續(xù)鉆研日本料理    1987年，在“青柳日本料理店”學(xué)習(xí)餐飲經(jīng)營    1993年，創(chuàng)立“陶都日本料理店”    1999年，創(chuàng)立“森的拉面店”    2001年，永平工商學(xué)校日本料理指導(dǎo)老師

書籍目錄

自序日本料理套餐風(fēng)情常用醬汁的制作司酢物壽司“酢物”是一種醋拌料理，即用醋涼拌或腌漬的小菜，其特點為清淡開胃。壽司材料的制作壽司飯／壽司醋壽司蛋／腌瓠瓜條壽司姜／壽司香菇花壽司幾何壽司田字壽司鮭魚卵軍艦壽司生海膽軍艦壽司卷壽司豆皮壽司散壽司蝦握壽司鰻魚箱壽司蝦箱壽司鐵火卷五目壽司飯手卷組曲鮭魚卵手卷蝦蘆筍手卷鮪魚手卷蝦卵手卷鰻魚手卷西洋芹沙拉苦瓜沙拉山芋醋生鮪魚山芋泥墨魚頭醋魚皮醋安康魚肝醋紅尾冬魚醋刺身“刺身”即為生魚片，是新鮮的生食魚肉，可蘸芥未油及醬油食用。紅鮒刺身鰹魚刺身鯖魚刺身鯛魚薄片墨魚刺身甜蝦與生蠔水針魚刺身燒物煮物“燒物”即燒烤料理，是將食物直接或間接地放在火上烘烤至熟的料理方式?！爸笪铩边@種日本料理方式與中餐中的“紅燒”有異曲同工之妙。螃蟹奶油燒牛肉奶油燒龍蝦云丹燒味噌魚扇貝本燒牛肉生姜燒牛肉照燒照燒青蔥豬肉卷香螺照燒魷魚鹽燒黃雞魚鹽燒墨魚頭炒蘆筍清炒牛蒡絲柳川鍋紅鮒魚頭荒焚香螺煮蒸物汁物鍋物“蒸物”即清蒸料理，其食材多為新鮮的海鮮，味道清淡鮮美，可以吃出食物的原味?！爸铩痹谌照Z中的意思是“喝的湯”。“鍋物”即火鍋，在日本是非常受歡迎的冬季料理。螃蟹蒸蛋茶碗蒸鰻魚蒸蛋蛤蒸蛋清蒸魚頭鮪魚眼睛蠔油蒸蒜蒸鯛魚腹蝦酒蒸蛤酒蒸生蠔奶油蒸葡萄柚清湯鰹魚頭燉酸菜味噌湯魚腹清湯紅味噌湯牛肉火鍋鯛魚頭火鍋螃蟹火鍋牛肉壽喜鍋揚物簡便餐“揚物”是日本料理中的油炸食品，常用的油炸食材有魚肉、蝦肉以及各種蔬菜的葉或根莖。一份色香味俱全的炒面或飯團(tuán)，搭配一碗清爽的湯或一碟開胃的泡菜，這簡單的一餐保證讓你吃飽又吃好。炸魚鱗炸蝦頭炸蝦炒烏龍面炸蝦涼面親子井(雞肉飯)勝井(豬排飯)牛井(牛肉燴飯)蛋包飯?zhí)炀?炸蝦飯)鰻魚飯腌白蘿卜鮭魚泡飯鮭魚飯團(tuán)

章節(jié)摘錄

插圖：

編輯推薦

《精致日本料理》：用愛做好菜，用心烹佳肴。壽司 酢物 刺身 燒物 煮物 蒸物 汁物 鍋物 揚物 簡便餐

圖書封面

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無

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