醬汁.醬料.醬好菜第三版

內(nèi)容概要

淋、蘸、拌、燴、燒、蒸……101道中外醬汁、醬料，50道用醬料調(diào)制的美味佳肴。醬汁、醬料的運用，是菜品是否美味的關(guān)鍵之一，從醬油、醋的簡單添加，到各種辛香料的復(fù)雜組合，在淋、蘸、拌、燴、燒、蒸的過程中，菜肴即變得更加美味而令人百吃不厭！

書籍目錄

序：不得其醬，不食味的基調(diào)：廚房里基本的調(diào)味品味的輔調(diào)：調(diào)味的辛香輔料味的東烹西調(diào)：新食尚——無國界的創(chuàng)意調(diào)味PART 1　美味醬汁的基本類型　基本調(diào)味品：醬油　　柴魚鹵汁　　姜味柴魚汁　　柴魚酸醋汁　　香柚醬油　　魚露醬　　豆豉魚露　　豆豉醬　　蒜味辣椒汁　　醬汁的美味應(yīng)用　　海苔山藥絲　　豆豉煉文蛤　　雞四寶　　腌牡蠣　　腌牡蠣冷面　基本調(diào)味品：醬油膏　　樹子汁　　蒜蓉汁　　蒜泥醬　　泰式蝦醬　　花生油膏　　扁魚酥醬　　醬汁的美味應(yīng)用　　清蒸圓鱈　　香檸墨魚　　涼拌珊瑚草　基本調(diào)味品：豆類加工品　　味噌豆瓣醬　　味噌甜辣醬　　醋味噌　　辣味海山醬　　紅油南乳醬　　豆乳醬　　醬汁的美味應(yīng)用　　脆玉絲瓜　　酥脆肉圓　　原味竹筍PART 2　清爽型的醬汁＆醬料　基本調(diào)味品：液狀油脂　　和風(fēng)沙拉醬　　芝麻淋醬　　酸黃瓜芥末醬　　山葵醬汁　　青醬　　蔥油　　紅油蒜汁　　香料劬魚油　　醬汁的美味應(yīng)用　　炸魚卵　　雙色鮮筍　　清蒸南瓜　　蕪菁沙拉　基本調(diào)味品：辛香料　　姜汁油膏　　油蔥醬　　蒜油醬　　香菜豆香醬　　醬汁的美昧應(yīng)用　　蒜香水蓮根　　古早芋艿　基本調(diào)味品：蔬果　　薄荷醬　　菠蘿醬　　南瓜汁　　翡翠汁　　菠蘿番茄汁　　黃瓜醬　　蜂蜜桂花醬　　蘋果酒醋　　香橙醋汁　　醬汁的美味應(yīng)用　　酥炸白鯧　　南瓜面條　　涼拌長豆角　　金錢蝦餅　基本調(diào)味品：醋　　黑醋汁　　姜醋汁　　三杯醋　　蘿卜泥蘸醬　　西檸汁　　芥末醋醬　　醬汁的美味應(yīng)用　　牡蠣酥　　涮白肉PART 3　濃郁型的醬汁＆醬料　基本調(diào)味品：奶制品　　明太子玉米醬　　香椿醬　　杏汁　　黑糖醬　　椰香醬　　咖啡咖喱醬　　奶香橘醬　　香蕉牛奶醬　　牛奶魚肝醬　　起士醬　　醬汁的美味應(yīng)用　　蘆薈椰杏　　炸年糕　　酥炸小饅頭　　櫻花蝦芋頭酥餅　基本調(diào)味品：美乃滋　　黃芥末蜂蜜醬　　烏魚美乃滋　　西澤醬　　奶香蛋黃醬　　香芹千島醬　　果香沙拉醬　　醬汁的美味應(yīng)用　　厚煎披薩蛋　　焗烤炸脆薯　基本調(diào)味品：優(yōu)格、冰淇淋　　抹茶優(yōu)格醬　　優(yōu)格沙拉醬　　芒果醬　　紅糟冰醬　　醬汁的美味應(yīng)用　　鮮蝦沙拉　　涼拌青木瓜　　木耳甜品　基本調(diào)味品：香料　　羅勒奶油醬　　奶油迷迭香醬　　芥末奶油醬　　七味奶油醬　　五香醬油　　五香蒜酥醬　　甘草醬油汁　　玉桂蜜汁　　醬汁的美味應(yīng)用　　七味鮑菇　　香酥鮮蝦　　蜜汁魷魚PART 4　腌漬類的醬汁＆醬料　基本調(diào)味品：腌漬物　　泰式檸檬醬　　紫蘇梅汁　　梅子醬　　辣椒魚露醬　　味噌汁　　醉汁　　醬汁的美味應(yīng)用　　味噌腌蘿卜　　梅香姜片　　腌蒜頭　　裝蒜PART 5　燒烤類的醬汁＆醬料　基本調(diào)味品：麥芽糖　　蒲燒醬　　香蘋照燒汁　　芝麻醬油　　麥芽醋　基本調(diào)味品：甜辣醬、沙茶醬　　蔬菜風(fēng)味醬　　烤肉蘸醬　　沙茶烤肉醬　　烤肉刷醬　　醬汁的美味應(yīng)用　　炭燒豬血糕　　烤茭白筍　　烤雞腿PART 6　進(jìn)階版醬好菜　基本調(diào)味品：醬洞、蠔油　　紅燒汁　　魚香汁倌保汁　　蠔油汁　　辣炒醬　　層香素醬　基本調(diào)味品：豆瓣醬、西紅柿醬　　醬爆汁　　川汁　　干燒汁　　醋熘汁　　糖醋汁　　酸子醬　　醬汁的美味應(yīng)用　　醬香水餃 　　白鹵牛肉　　醉仙雞丁 　　蒜香蟹肉　　干燒雞塊 　　醬爆皮蛋

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：    豆豉煉文蛤 文蛤250克、色拉油1小匙、蔥花2大匙、辣椒圈1大匙 豆豉醬 1文蛤泡入水中，使其吐盡泥沙，對半切開，淋上1.5大匙豆豉醬，烹入少許色拉油，撒上蔥花、辣椒圈。 2將文蛤放入鍋中蒸約90秒至熟即可。 3其他適用醬汁：魚露醬、豆豉魚露、蒜味辣椒汁 TIPS 文蛤入水浸泡時，可添加少許油，幫助其吐沙。 蒸制時加入1小匙油可使肉質(zhì)口感更加美味。 文蛤?qū)Π肭虚_后流出的湯汁應(yīng)保留，再淋回盤中，保留其鮮美原味。 雞四寶 雞心、雞肝、雞胗、雞腸各5個 蔥圈、辣椒圈、香菜葉各2大匙 魚露醬 1將原料 皆切成2厘米長的段，除凈血腥味，瀝干，盛入盤中。 2盤中加入3大匙魚露醬拌勻，入鍋蒸5分鐘至熟，拌入原料 即可。 其他適用醬汁：豆豉魚露、豆豉醬、蒜味辣椒汁 TIPS 雞四寶指的是雞心、雞肝、雞胗和雞腸。在采購時應(yīng)以新鮮、腥味不明顯者為佳；切割處理好后，用清水沖洗，去除其血腥味。 蒸制時可加入少許色拉油，以增加滑嫩口感。

編輯推薦

《醬汁、醬料、醬好菜(第3版)》以醬汁為主題，提供了101道美味醬汁和50道創(chuàng)新菜肴的制作方法?！夺u汁、醬料、醬好菜(第3版)》有許多依醬料主材料不同而設(shè)計的醬汁料理，如以醬油、醬油膏、美乃滋及各種香辛料等材料設(shè)計，搭配出更多變化的醬料與菜肴，使我們的餐桌更加豐盛。

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