大廚不外傳的烹飪小竅門

內(nèi)容概要

對于初入廚或是已有一些烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)的人而言，照著食譜做菜，往往無法達(dá)到想要的效果——煎魚無法煎出干爽香噴的口感，炒出來的牛肉似乎總是太老，燉出的湯常常不夠入味……    本書從最簡單的煎、煮、炒、炸、拌、烤等烹調(diào)方法教起，點(diǎn)出烹調(diào)過程中最常見的問題并加以解答，讓下廚從此變得更輕松！

書籍目錄

PART 1 外酥內(nèi)嫩的簡單美味　蚵仔煎　蘿卜干煎蛋　家常豆腐　干煎虱目魚肚　白鯧豆瓣魚　雞肉干貝煎餅　櫻蝦蔬菜蛋餅　陶板牛小排　干煎雞腿排　蜜汁霜降肉　鍋具的選用PART 2 燉煮一鍋香濃美味　姜燒魷魚頭　鹵肉飯　地瓜稀飯　柴魚海帶高湯　大骨高湯　雞高湯　豬肉味噌湯　番茄肉醬草魚鍋　牛蒡燉雞盅　蛤蜊雞湯　豬肉角燒　清燉牛腩　蓮藕燒雞　南瓜酸甜煮　豆醬鯊魚　味精和類高湯PART 3 最具實(shí)力的火候掌控　蘿卜干雞粒炒飯　清炒時(shí)蔬　蟹肉絲瓜　干煸四季豆　豆干菜脯　蝦仁炒蛋　蒲燒鰻炒蛋　辣子雞丁　腌白菜炒肉絲　香芹牛肉　豉椒炒鵝腸　塔香蛤蜊　牡蠣炒面　汆燙和過油PART 4 金黃香脆的美味誘惑　五香雞塊　千島醬嫩雞　揚(yáng)出豆腐　金針熏肉串　豬排蓋飯　蚵仔酥　腐乳爆蝦　酥炸啤酒魚　酒PART 5 清爽入味一點(diǎn)就通　涼拌綠竹筍　脆拌苦瓜　五味魷魚　豆皮拌白菜　蒜香地瓜葉　棒棒雞絲　腐乳白肉　水梨牛腱肉　日式?jīng)霭枭忱×若滛~沙拉　香腸薯塊沙拉　醋PART 6 不用煤氣也能完成的簡易烹調(diào)　泡菜小披薩　味噌烤香菇　醬烤甜不辣　檸檬花椒鹽烤魚　奶油香蒜烤鱈魚　蠔油蜜汁小排　豬肉味噌醬燒　味噌色拉烏魚　芥末焗鮮蝦　銀盅烤蛤蜊　味啉

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：插圖：一般我們炒菜時(shí)，爆香后總會在鍋邊熗入米酒，但是加鹽米酒卻不能這么加，因?yàn)榧欲}米酒接觸到金屬鍋具，酒精及氯化鈉、氯化鉀（鹽的成分）時(shí)會瞬間產(chǎn)生變化，做出來的菜就會有一股苦味，所以只能把酒倒在食材上。米酒中不加鹽，做菜的方式就不需改變了。其實(shí)加入米酒的菜肴，用其他的酒也可以替代，例如黃酒系列，另外也可試試清酒。啤酒人菜，是近年來的新時(shí)尚，且不說啤酒鴨、啤酒雞、羊肉爐等，甚至連做鹵味也有人使用啤酒。我自己比較喜歡把啤酒倒入面粉中，做成面糊，油炸食物時(shí)啤酒內(nèi)的氣泡會亂鉆，特別是遇到油鍋的熱氣時(shí)鉆的速度更快，使面糊上產(chǎn)生氣孔，吃起來也就特別松脆。黃酒、紹興酒、花雕酒都屬于黃酒系列，不僅可以用于紅燒菜、快炒菜，也可以用于腌泡食材、藥膳烹調(diào)。就拿大家熟知的東坡肉、紅燒肉來講，用黃酒來烹制比用米酒還美味。黃酒用于海鮮類的烹調(diào)，去腥味效果更佳，也更鮮美。紅曲發(fā)酵完、蒸餾出來的酒就是紅露酒，而最傳統(tǒng)的臺式醉雞，就是用紅露酒來制作的，還有許多甜品也是使用紅露酒來人菜。

編輯推薦

《美味廚房系列:大廚不外傳的烹飪小竅門(第2版)》：雞腿排怎么煎才不變形如何讓大肉煮得更入味如何炒肉絲才能不粘黏告訴你一學(xué)就會、一用就靈的烹飪小竅門跟著大廚學(xué)竅門，輕松入廚非難事如何讓油炸食物面糊不脫落，吃起來更酥脆如何使涼拌青蔬快速入味烤魚怎樣才能不粘在烤盤上8堂經(jīng)典課程教你“煎”出外酥內(nèi)嫩的可口萊肴9堂必學(xué)課程教你“煮”出香濃美味10堂進(jìn)階課程教你“炒”出營養(yǎng)鮮香7堂美味課程教你“炸”出金黃香脆11堂基礎(chǔ)課程教你“拌”出清爽可口7堂簡易課程教你“烤”出美味無油煙您用對了嗎：鍋具、調(diào)味料、酒、醋……

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