生活中不可不知的食品安全知識

內(nèi)容概要

俗話說“民以食為天”，食物是人類賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)。身體的生長發(fā)育和組織更新所需要的原料、人體的各種生理活動(dòng)和保持體溫恒定所需要的能量都是由食物供給的。糧食、食用油、蔬菜、水果、肉類、禽類、水產(chǎn)品、蛋類、乳類、糕點(diǎn)、糖果、罐頭、飲料、豆制品、調(diào)味品等都屬于食品。我國的食品不但品種繁多，而且食品加工和烹飪技術(shù)更是獨(dú)樹一幟，這是我國勞動(dòng)人民幾千年創(chuàng)造和積累的成果。    食品安全是一項(xiàng)關(guān)系國計(jì)民生的“民心工程”，直接關(guān)系到廣大人民群眾的身體健康和生命安全，關(guān)系到經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)穩(wěn)定。保障食品安全是一項(xiàng)復(fù)雜的系統(tǒng)工程，從生產(chǎn)到流通再到消費(fèi)，各個(gè)環(huán)節(jié)都要抓好；從政府到企業(yè)到消費(fèi)者，人人都要明白，家家都要參與。近年來蘇丹紅和三聚氰胺等事件的惡劣影響，使廣大消費(fèi)者至今仍心有余悸。因此，必須嚴(yán)厲打擊破壞食品安全、危害人民健康的行為，加強(qiáng)食品安全宣傳教育，提高全民食品安全知識水平和自我保護(hù)能力，營造全社會(huì)共同關(guān)注、共同參與食品安全的良好氛圍。    當(dāng)前，許多消費(fèi)者的食品安全意識還不強(qiáng)，消費(fèi)知識仍然不足，食品安全的社會(huì)基礎(chǔ)還不牢固。廣大消費(fèi)者迫切需要一本通俗易懂、內(nèi)容實(shí)用的食品安全與營養(yǎng)保健的科普讀物。本書匯集了食品安全管理、食品鑒別、營養(yǎng)科學(xué)、食品貯藏、消費(fèi)維權(quán)等食品安全基礎(chǔ)知識，從細(xì)節(jié)處著手告訴讀者如何選購食物，怎樣科學(xué)合理地安排自己的飲食，什么季節(jié)應(yīng)該多吃哪些食品，在消費(fèi)中遇到問題如何投訴等等。這本書是人們飲食安全和營養(yǎng)保健的居家生活錦囊。

書籍目錄

第一章　食品安全常識　1.什么是食品安全　2.什么是飲食風(fēng)險(xiǎn)　3.當(dāng)前食品安全面臨哪些新問題　4.食品污染的主要來源有哪些　5.家庭防范食品污染的措施有哪些　6.什么是食源性疾病　7.食源性疾病危險(xiǎn)因素的來源主要有哪些第二章　食品選購基礎(chǔ)知識　第一節(jié)　食品選購的原則　　1.食品安全的十二條守則是什么　　2.安全制備食品的原則是什么　　3.采購食品有哪些衛(wèi)生要求　　4.什么樣的食品具有較好的安全保證　　5.怎樣選擇重金屬污染少的食物　第二節(jié)　食品標(biāo)簽知識　　1.如何正確識別食品標(biāo)簽　　2.食品標(biāo)簽一般需要有哪些內(nèi)容，如何理解　　3.怎樣利用食品標(biāo)簽選購食品　　4.特殊營養(yǎng)食品的標(biāo)簽應(yīng)注意什么問題　　5.飲料酒的標(biāo)簽應(yīng)注意什么問題　　6.什么是食品的保質(zhì)期和保存期　　7.用于包裝上的防偽措施有哪些　　8.如何由包裝辨別真?zhèn)蝺?yōu)劣　　9.為什么要慎用塑料包裝袋　　10.如何根據(jù)包裝上的標(biāo)簽辨別質(zhì)量　第三節(jié)　與食品質(zhì)量及安全相關(guān)的認(rèn)證　　1.什么是“OS認(rèn)證”　　2.什么是有機(jī)食品　　3.什么是綠色食品　　4.什么是無公害農(nóng)產(chǎn)品　　5.什么是“ISO9000認(rèn)證”　　6.什么是“ISO22000認(rèn)證”　　7.什么是“HACCP認(rèn)證”　　8.什么是“GMP認(rèn)證”　　9.什么是中國馳名商標(biāo)　　10.什么是中國名牌產(chǎn)品　　11.什么是原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護(hù)第三章　各種食品的鑒別與選購　第一節(jié)　大米、面粉與食用油安全消費(fèi)知識　　1.如何鑒別大米的品質(zhì)　　2.如何選購面粉　　3.食用粉主要有哪些種類　　4.面粉增白劑主要有哪些　　5.什么是“吊白塊”　　6.如何識別“加料”面粉　　7.如何鑒別和選購食用油　　8.怎樣選購好香油　第二節(jié)　蔬菜安全消費(fèi)知識　　1.蔬菜農(nóng)藥殘留超標(biāo)有哪些危害　　2.哪些蔬菜農(nóng)藥污染較嚴(yán)重　　3.哪些蔬菜受到的農(nóng)藥污染小一些　　4.如何根據(jù)蔬菜的顏色看營養(yǎng)　　5.如何購買無公害蔬菜　　6.如何科學(xué)食用蔬菜　　7.如何避免買到受化肥污染的蔬菜　　8.為什么不要買模樣古怪的蔬菜　　9.怎樣選購茄子　　10.怎樣選購辣椒　　11.怎樣選購西紅柿　　12.怎樣選購?fù)炼埂　?3.怎樣選購山藥　　14.怎樣選購扁豆　　15.怎樣選購豇豆　　16.怎樣選購黃瓜　　17.怎樣選購冬瓜　　18.怎樣選購絲瓜　　19.怎樣選購蘿卜　　20.怎樣選購胡蘿卜　　21.怎樣選購菠菜　　22.怎樣選購塌棵菜　　23.怎樣選購茼蒿　　24.怎樣選購薺菜　　25.怎樣選購芹菜　　26.怎樣選購韭菜　　27.怎樣選購菜花　　28.怎樣選購卷心菜　　29.怎樣選購菜豆　　30.怎樣分揀蔬菜　第三節(jié)　水果安全消費(fèi)知識　　1.水果的質(zhì)量問題主要有哪些　　2.如何解決水果質(zhì)量問題　　3.為什么催熟的瓜果危害大　　4.如何鑒別“毒西瓜”　　5.如何選購“安全水果”　第四節(jié)　肉及肉制品安全消費(fèi)知識　　1.如何鑒別新鮮豬肉　　2.如何鑒別注水豬肉　　3.常見的病害豬肉有哪些　　4.如何鑒別病死豬肉　　5.如何鑒別母豬肉　　6.什么是瘦肉精　　7.如何防范瘦肉精　　8.如何購買放心豬肉　　9.如何挑選豬內(nèi)臟　　10.如何選購牛肉　　11.如何鑒別注水牛肉　　12.如何鑒別牛肉的新鮮度　　13.如何鑒別羊肉的新鮮度　　14.如何選購香腸　　15.如何選購熟肉制品　　16.選購肉制品應(yīng)注意什么　第五節(jié)　禽及禽蛋類產(chǎn)品安全消費(fèi)知識　　1.如何選購雞肉　　2.如何鑒別注水雞鴨肉　　3.如何鑒別蛋類的新鮮度　　4.如何選購禽類腌臘肉制品　第六節(jié)　水產(chǎn)品安全消費(fèi)知識　　1.水產(chǎn)品的質(zhì)量問題主要有哪些　　2.重金屬危害有哪些，如何防范　　3.如何識別受污染的魚　　4.如何鑒別魚的新鮮度　　5.如何鑒別蝦的新鮮度　　6.如何鑒別海蟹的新鮮度　　7.如何鑒別貝殼類產(chǎn)品的新鮮度　　8.選購淡水魚有哪些訣竅　　9.如何識別甲醛浸泡的水發(fā)產(chǎn)品　第七節(jié)　豆制品和奶類產(chǎn)品安全消費(fèi)知識　　1.豆腐都有哪些營養(yǎng)成分　　2.豆制品的種類主要有哪些　　3.豆制品易存在哪些質(zhì)量方面的問題　　4.如何選購豆制品　　5.如何選購、保存和食用豆芽　　6.如何識別化肥豆芽　　7.如何鑒別鮮牛奶　　8.如何鑒別假奶粉　　9.如何合理選購和飲用酸奶　第八節(jié)　調(diào)味品安全消費(fèi)知識　　1.關(guān)于食鹽要了解哪些相關(guān)知識　　2.關(guān)于醬油要了解哪些相關(guān)知識　　3.購買醬油有哪些誤區(qū)　　4.如何鑒別醬油優(yōu)劣　　5.關(guān)于食糖要了解哪些相關(guān)知識　　6.關(guān)于食醋要了解哪些相關(guān)知識　　7.食醋有哪些種類　　8.什么是人工合成醋　　9.如何選購食醋　　10.如何存放食醋　　11.關(guān)于料酒有哪些相關(guān)知識　　12.如何鑒別味精的真?zhèn)巍　?3.雞精的成分有哪些　　14.如何科學(xué)使用味精　　15.選購醬腌菜應(yīng)注意什么　　16.使用蠔油有哪些講究　　17.關(guān)于紅辣椒要了解哪些相關(guān)知識　　18.選購干紅辣椒的注意事項(xiàng)有哪些第四章　食品貯藏與保鮮知識　1.蔬菜該怎樣保鮮　2.水果該怎樣保鮮　3.肉類該如何儲存和保鮮　4.魚類如何保鮮　5.雞蛋如何保鮮　6.如何防止植物油氧化　7.如何儲存豆腐　8.如何保存鮮牛奶　9.如何儲存大米　10.夏天如何存放面粉　11.什么是食品添加劑　12.食品防腐劑都有害嗎　13.哪些食品易出現(xiàn)食品添加劑超標(biāo)的問題　14.食品添加劑是否對健康有害　15.什么是三聚氰胺　16.蘇丹紅是食品添加劑嗎　17.什么是孔雀石綠　18.食品儲存有哪些要求第五章　食物中毒及常見食品去毒知識第六章　科學(xué)健康飲食第七章　消費(fèi)保護(hù)常識和相關(guān)法律法規(guī)

章節(jié)摘錄

　　第一章　食品安全常識　　1.什么是食品安全　　食品安全是指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害?！　?.什么是飲食風(fēng)險(xiǎn)　　風(fēng)險(xiǎn)可簡單地理解為人所不希望發(fā)生的事件的發(fā)生概率或機(jī)會(huì)多少。做任何事情都有風(fēng)險(xiǎn)問題，不過風(fēng)險(xiǎn)有大小，飲食當(dāng)然也不例外。有一些飲食風(fēng)險(xiǎn)是可以度量的，而有一些飲食風(fēng)險(xiǎn)只能根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評價(jià)結(jié)果給予估算，例如某種食品成分的風(fēng)險(xiǎn)。飲食風(fēng)險(xiǎn)通常都是針對整個(gè)人群而言，并非指個(gè)人風(fēng)險(xiǎn)，后者通常比群體風(fēng)險(xiǎn)要低或高一些。就食品而言，個(gè)人風(fēng)險(xiǎn)將視危害成分暴露量、個(gè)人敏感性及飲食方式等而定。用風(fēng)險(xiǎn)概念來分析食品安全性問題，就不難理解現(xiàn)實(shí)生活中并不存在無風(fēng)險(xiǎn)或零風(fēng)險(xiǎn)的事，問題在于消費(fèi)者能接受什么樣的風(fēng)險(xiǎn)。對可能的風(fēng)險(xiǎn)和獲益作綜合的平衡，權(quán)衡得失利害，才能作出合理的取舍和符合實(shí)際的決策。例如，在外就餐可能有食品污染、餐具不潔、染病機(jī)會(huì)多等危險(xiǎn)，但有省時(shí)、便捷、美味的好處，相對而言，其風(fēng)險(xiǎn)在多數(shù)情況下是可以接受的。食品生產(chǎn)、加工過程中使用的農(nóng)藥、獸藥、添加劑及其他化學(xué)品，可能為消費(fèi)者帶來一定的風(fēng)險(xiǎn)，但不用這些化學(xué)品又會(huì)增大別的風(fēng)險(xiǎn)，如病蟲害滋生可使食品中某些致病的微生物、生物毒素、寄生蟲增多，導(dǎo)致食品的質(zhì)量和數(shù)量嚴(yán)重下降，食品的營養(yǎng)和品味不佳，食品價(jià)格上漲。作為消費(fèi)者，只能根據(jù)條件選擇接受哪一種風(fēng)險(xiǎn)。顯然，對風(fēng)險(xiǎn)與獲益兩個(gè)方面的充分、全面的認(rèn)識與理解，是確保食品安全性的前提。其中，對食品中可能含有的危害成分的風(fēng)險(xiǎn)評價(jià)及其相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)控制，則是一項(xiàng)基礎(chǔ)性的工作，需要嚴(yán)格的方法、技術(shù)、工作程序和機(jī)構(gòu)上的支持與保證。　　3.當(dāng)前食品安全面臨哪些新問題　　對有害投入品的投入變換手法，給檢測工作帶來了難度。如養(yǎng)殖戶添加“瘦肉精”變過去的全程添加為現(xiàn)在的宰前二十天停止添加，規(guī)避了通行的尿樣檢測，但肝、腎、肌肉中仍然殘留，食用后對人體健康仍然有較大的危害?！　∮泻ν度肫返墓δ芑臃?，危害面較大?，F(xiàn)在有害投入品的功能，不僅是為了降低成本，還包括改變顏色、形狀、口感等，并不斷開發(fā)“新的功能”。例如，為了提高銷售價(jià)格，某地十多家養(yǎng)雞場競在雞飼料里添加了加麗素紅（色素）以生產(chǎn)所謂“紅心土雞蛋”；為防止蒼蠅污染，竟在火腿上噴敵敵畏；為使蠶蛹顯得新鮮，竟給蠶蛹噴敵敵畏，使之不住搖頭；在魚池中加入激素，使魚保持活力，不斷游動(dòng)；給屠宰前的生豬喂鹽，使之口渴喝水，以增加肉中水分等。　　有些企業(yè)打著金字招牌制售污染食品，欺騙性較大。一些不法分子將普通的甚至是污染的食品進(jìn)行包裝，貼上“有機(jī)食品”、“綠色食品”、“無公害食品”、“質(zhì)量安全食品”的標(biāo)簽，或打著著名品牌的招牌，進(jìn)入超市高價(jià)出售，利用品牌、超市的信譽(yù)度和影響力，欺騙消費(fèi)者?！　∫缘蜖I養(yǎng)食品原料替代生產(chǎn)假冒高營養(yǎng)食品，銷售重點(diǎn)由城市轉(zhuǎn)向農(nóng)村。由于廣大農(nóng)村尤其是經(jīng)濟(jì)落后的偏遠(yuǎn)地區(qū)，收入水平較低，監(jiān)管力度較弱，加上農(nóng)民食品安全意識普遍不強(qiáng)、鑒別能力差，給制假售假者提供了一個(gè)寬松的環(huán)境。于是，一些不法分子將假冒偽劣和有害物超標(biāo)食品的銷售重點(diǎn)，由城市轉(zhuǎn)向農(nóng)村。　　4.食品污染的主要來源有哪些　　生物性污染　食品的生物性污染包括微生物、寄生蟲及昆蟲的污染。微生物污染主要有細(xì)菌與細(xì)菌毒素、霉菌與霉菌毒素以及病毒等的污染。出現(xiàn)在食品中的細(xì)菌除包括可引起食物中毒、人畜共患傳染病等的致病菌外，還包括能引起食品腐敗變質(zhì)并可作為食品受到污染標(biāo)志的非致病菌。病毒污染主要包括肝炎病毒、脊髓灰質(zhì)炎病毒和口蹄疫病毒等污染，而其他病毒不易在食品上繁殖。寄生蟲及其蟲卵主要是通過病人、病畜的糞便直接污染食品或通過水體和土壤間接污染食品。昆蟲污染主要包括糧食中的甲蟲、螨類、蛾類以及動(dòng)物食品和發(fā)酵食品中的蠅、蛆等污染?！　』瘜W(xué)性污染　食品化學(xué)性污染涉及范圍較廣，情況也較復(fù)雜。主要包括：①來自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物，如農(nóng)藥、獸藥、有毒金屬、多環(huán)芳烴化合物、N-亞硝基化合物、雜環(huán)胺、二嗯英、三氯丙醇等。②食品容器、包裝材料、運(yùn)輸工具等接觸食品時(shí)溶人食品中的有害物質(zhì)。③濫用食品添加劑。④在食品加工、貯存過程中產(chǎn)生的物質(zhì)，如酒中有害的醇類、醛類等。⑤摻假、制假過程中加入的物質(zhì)，如在辣椒粉中摻入的化學(xué)染料蘇丹紅?！　∥锢硇晕廴尽∮械奈锢硇晕廴疚锟赡懿⒉煌{消費(fèi)者的健康，但是嚴(yán)重影響了食品應(yīng)有的感官性狀和（或）營養(yǎng)價(jià)值，主要有：①來自食品產(chǎn)、儲、運(yùn)、銷的污染物，如糧食收割時(shí)混人的草籽、液體食品容器中的雜物、食品運(yùn)銷過程中的灰塵等；②食品的摻雜使假，如糧食中摻入的沙石、肉中注入的水、奶粉中摻人大量的糖等；③食品的放射性污染，主要來自放射性物質(zhì)的開采、冶煉、生產(chǎn)、應(yīng)用及意外事故造成的污染?！　?.家庭防范食品污染的措施有哪些　　一般來說，家庭防范食品污染可采取如下措施：　?。?）要購買沒有污染和雜質(zhì)、沒有變色及變味且符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食物，不買已知被污染的食物。　?。?）生魚生肉應(yīng)在低溫下保存，買回后若超過兩小時(shí)才烹調(diào)，也宜先放入冰箱，不要圖省事?！　。?）要買消毒牛奶，不食用未經(jīng)加工的牛奶?！　。?）易腐敗的食品要隨買隨加工，加工過的食品最好馬上吃掉。食物在室溫下存放的時(shí)間越長，危險(xiǎn)性就越大。　?。?）做飯前要把手洗干凈，中間轉(zhuǎn)而做另一種食品時(shí)最好也要洗手?！　。?）菜刀、菜板用前都應(yīng)清洗干凈，要先切熟食，后切生品，或切生熟食品的菜刀、菜板分開。　?。?）盡量用封閉的容器裝食物?！　。?）當(dāng)準(zhǔn)備食用已存放一段時(shí)問的食物時(shí)，要將食物再次加熱到100℃以上?！　。?）飲用潔凈的水，把水燒開了再喝?！　。?0）及時(shí)將廚房里的垃圾清除、扔掉?！　?.什么是食源性疾病　　食源性疾病是指通過攝食而進(jìn)人人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物性病原體等致病因子）所造成的疾病。一般可分為感染性疾病和中毒性疾病，包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、食源性寄生蟲病以及化學(xué)性有毒有害物質(zhì)所引起的疾病。食源性疾患的發(fā)病率居各類疾病總發(fā)病率的前列，是當(dāng)前世界上最突出的公共衛(wèi)生問題?！　?.食源性疾病危險(xiǎn)因素的來源主要有哪些　　食源性疾病可以有不同病原，也可有不同的病理和臨床表現(xiàn)，但是這類疾患有一個(gè)共同的特征，就是通過進(jìn)食行為而發(fā)病，這就為預(yù)防這類疾病提供了一個(gè)有效的途徑：加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理，倡導(dǎo)合理營養(yǎng)，控制食品污染，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，可有效預(yù)防食源性疾病的發(fā)生，總的來說，食源性疾病危險(xiǎn)因素主要來自以下幾個(gè)方面：　?。?）過早地烹調(diào)食物，煮熟的食物保存在室溫條件下（25～40℃）超過2小時(shí)?！　。?）熟食或剩余食品重新加熱的溫度和時(shí)間不夠，未能殺死病菌?！　。?）肉、奶、蛋、豆類及其制品加熱不徹底或不均勻，未燒熟煮透?！　。?）冷凍肉及家禽在烹調(diào)前沒有充分解凍。　?。?）由于人員操作或者食品存放不當(dāng)?shù)仍斐缮焓称方徊嫖廴??！　。?）誤食有毒的動(dòng)植物或者烹調(diào)加工方法不當(dāng)（如四季豆或豆?jié){未煮透），沒有去除其中的有毒物質(zhì)?！　。?）生吃水產(chǎn)品及其他可能被寄生蟲、細(xì)菌、病毒污染的食品。　?。?）食物的體積過大，烹調(diào)的溫度和時(shí)間不夠?！　。?）食品從業(yè)人員健康狀況和衛(wèi)生習(xí)慣不良?！　。?0）使用不潔凈的水?！　〉诙隆∈称愤x購基礎(chǔ)知識　　第一節(jié)　食品選購的原則　　1.食品安全的十二條守則是什么　　國家食品藥品監(jiān)督管理局聯(lián)合八大部委實(shí)施的食品藥品放心工程，推出了“食品安全十二條守則”，是廣大消費(fèi)者日常飲食安全的指導(dǎo)原則?！　。?）盡量選擇到正規(guī)的商店、超市和管理規(guī)范的農(nóng)貿(mào)市場購買食品?！　。?）盡量選擇有品牌、有信譽(yù)、取得相關(guān)認(rèn)證的食品企業(yè)的產(chǎn)品?！　。?）立即食用做熟的食品?！　。?）不買比正常價(jià)格過于便宜的食品，以防止上當(dāng)受害?！　。?）不買、不吃有毒有害的食品，如河豚、毒蘑菇、果子貍等?！　。?）不買來歷不明的死動(dòng)物。　?。?）不買畸形的、與正常食品有明顯色彩差異的魚、蛋、瓜、果、禽、畜等?！　。?）不買來源可疑的反季節(jié)水果、蔬菜等。　?。?）不宜多吃以下食物：松花蛋、臭豆腐、味精、方便面、葵花子、豬肝、烤牛羊肉、腌菜、油條等。　?。?0）購買時(shí)查看食品的包裝、標(biāo)簽和認(rèn)證標(biāo)識，查看有無注冊和條形碼，查看生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。對懷疑有問題的食品，寧可不買不吃。購買后索要發(fā)票?！　。?1）買回的食品應(yīng)按要求進(jìn)行嚴(yán)格的清洗、制作和保存?！　。?2）廚房以及廚房內(nèi)的設(shè)施、用具要按要求進(jìn)行清潔管理?！　?.安全制備食品的原則是什么　　世界衛(wèi)生組織科學(xué)總結(jié)了不同國家食源性疾病發(fā)生情況的資料，提出了安全制備食品的十項(xiàng)原則。這些原則不僅對食品衛(wèi)生經(jīng)營企業(yè)提出衛(wèi)生要求，也適用于廣大群眾居家生活?！　∵x擇經(jīng)過安全處理的食品　許多食品諸如各類水果和蔬菜，其自然狀態(tài)是最佳狀態(tài)，也有的食品未經(jīng)處理可能是不安全的。例如，要購買消過毒的牛奶而不買生牛奶；宜選購經(jīng)過輻照的新鮮的或冷凍的家禽。經(jīng)過處理的食品可以提高安全性和保存期。某些生吃的食物，例如生菜，則需要清洗干凈。　　……

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　　《生活中不可不知的食品安全知識》食物是人類賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)，食品安全是一項(xiàng)關(guān)系廣大人民群眾的身體健康和生命安全的“民心工程”?！　∈瓜M(fèi)者增強(qiáng)食品安全意識、增加食品安全知識，樹立健康、科學(xué)的消費(fèi)觀念，積極參與食品安全的監(jiān)督，保證飲食安全和身體健康。

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