農(nóng)民致富大講堂系列

前言

泡菜是一種營養(yǎng)豐富、制作簡單的美味小菜，因其口味清爽，又能夠節(jié)省能源、方便食用，深得人們的喜愛。世界上許多地區(qū)、民族都有自己獨(dú)特的泡菜制作方法，如我國的四川泡菜，以及韓國泡菜、日本泡菜和我國臺(tái)灣地區(qū)的泡菜等，是人們餐桌上常見的美味。泡菜的制作工藝，是我國悠久的烹飪技術(shù)遺產(chǎn)之一?！掇o海》說，“泡菜，將蔬菜用淡鹽水浸漬而成”，特點(diǎn)是“質(zhì)脆、味香而微酸，或略帶辣味，不必復(fù)制就能食用”。北魏的賈思勰在《齊民要術(shù)·作菹藏生菜法第八十八》中說，“收菜時(shí)，即擇取好者，菅蒲束之”，“做鹽水，令極咸，于鹽水中洗菜，即內(nèi)饔中?！粝扔玫?，菹爛”，“其洗菜鹽水，澄取清者，瀉著饔中，令沒菜把即止，不復(fù)調(diào)和”。由此可見，我國的泡菜制作技術(shù)在1400多年前就比較完善了。據(jù)記載，韓國泡菜大約起于公元7世紀(jì)，因?yàn)槎鞗]有蔬菜可吃，人們就用大白菜制作泡菜食用。發(fā)展至今，泡菜已經(jīng)成為韓國人飲食文化的主流之一，很多韓國人認(rèn)為，有了泡菜和米飯就能美餐一頓。如今，韓國泡菜也漸漸為我國人民接受。

內(nèi)容概要

　　《泡菜的加工技術(shù)》立足中國北方農(nóng)村和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)實(shí)際，兼顧全國農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的特點(diǎn)，以推廣知識(shí)、指導(dǎo)生產(chǎn)、科學(xué)經(jīng)營為宗旨，以多年、多領(lǐng)域的科研、生產(chǎn)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)為基礎(chǔ)，突出科學(xué)性、實(shí)用性、新穎性。語言通俗易懂，圖文并茂，盡量做到“看得懂、學(xué)得會(huì)、用得上”?！　”緟矔婕胺N植、養(yǎng)殖、農(nóng)產(chǎn)品加工、農(nóng)產(chǎn)品流通與經(jīng)營、休閑農(nóng)業(yè)、資源與環(huán)境等多個(gè)領(lǐng)域，使農(nóng)民在家就可以走進(jìn)專家的“課堂”，學(xué)到想要了解的知識(shí)，掌握需要的技能，解決遇到的實(shí)際難題。

作者簡介

唐柳，天津師范大學(xué)學(xué)士，助理研究員，在天津市農(nóng)業(yè)科學(xué)院從事農(nóng)產(chǎn)品深加工及開發(fā)工作，對(duì)泡菜的加工技術(shù)進(jìn)行過長期系統(tǒng)的研究?，F(xiàn)參加各級(jí)項(xiàng)目6項(xiàng)。

書籍目錄

第一章 概述一、泡菜的營養(yǎng)和主要功效二、泡菜的主要原料及配料三、泡菜壇的選擇四、泡菜鹽水的分類五、蔬菜的清洗與預(yù)處理六、蔬菜的裝壇方法七、泡菜的保存方法八、泡菜的食用方法第二章 幾種主要的泡菜菜系第一節(jié) 四川泡菜一、泡菜鹽水的內(nèi)容二、常見的四川泡菜第二節(jié) 其他地區(qū)泡菜第三節(jié) 韓國泡菜第四節(jié) 日本泡菜第五節(jié) 臺(tái)灣泡菜第六節(jié) 水果泡菜第三章 家庭常用腌制菜第四章 泡菜的烹食第一節(jié) 四川泡菜合烹菜第二節(jié) 韓國泡菜合烹菜一、涼拌菜二、熱烹菜

章節(jié)摘錄

插圖：（3）花菜類。花菜類是指用花作原料的蔬菜，花菜類品種較少，泡制的常見菜是花椰菜。以鮮嫩、水分充足、花色正常、無蟲咬、無爛痕、無斑點(diǎn)者佳，變色萎蔫者次之。（4）果菜類。果菜類指用菜的果實(shí)為原料的蔬菜。果菜類有茄果和瓜果之分，茄子、青椒、西紅柿等屬茄果；冬瓜、南瓜、苦瓜、筍瓜等屬瓜果，質(zhì)地以成熟、顏色鮮艷、有該品種的自然香味、皮層有薄灰、無損傷者為上。2.泡菜用葷菜四川泡菜中用鳳爪、豬耳朵、豬尾巴、豬蹄、黃喉、腰片等少油葷菜作原料，但也有用白肉等多油原料作原料泡制，均需選擇新鮮原料處理干凈后泡制。3.配料的選擇（1）海鮮類。韓國泡菜和日本泡菜，還用腌漬的咸魚、小蝦，或者新鮮的小魚、魚卵、牡蠣、花枝等作為配料。生鮮類海鮮，一定要越新鮮越好，比如魚卵，要挑選表面有光澤、具彈性、顏色鮮艷、顆粒分明的，牡蠣則要選擇色澤清澈、具彈性、邊緣的黑色皺褶明顯的，如果選擇腌漬的海鮮，則要注意干凈衛(wèi)生，是否保存良好。（2）大蔥。新鮮含水分多的，蔥葉避免折損，蔥綠呈深綠色，蔥白與蔥綠顏色分明，蔥白部分越多越好。

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《泡菜的加工技術(shù)》：農(nóng)民致富大講堂系列叢書。

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