葡萄實(shí)用加工技術(shù)

前言

　　葡萄為葡萄科植物葡萄的果實(shí)，原產(chǎn)西亞。葡萄也是我國(guó)重要的落葉果樹種類之一，其適應(yīng)性強(qiáng)、結(jié)果早、效益高。改革開放以來，葡萄產(chǎn)業(yè)的發(fā)展十分迅速，目前全國(guó)31個(gè)?。ㄊ?、自治區(qū)）都有葡萄種植，葡萄栽培和加工已成為許多地區(qū)促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展、增加農(nóng)民收入的主要途徑。我國(guó)栽培歷史久遠(yuǎn)的“龍眼”、“無核白”、“馬奶”、“黑雞心”等均屬于東方品種群?！懊倒逑恪?、“佳麗釀”等屬于歐洲品種群。葡萄含糖量高達(dá)10％-30％，以葡萄糖為主?！　∑咸阎械亩嗔抗嵊兄谙?，適當(dāng)多吃些葡萄，能健脾和胃。葡萄中含有礦物質(zhì)鈣、鉀、磷、鐵以及多種維生素B、B：、B6、c和P等，還含有多種人體所需的氨基酸，常食葡萄對(duì)神經(jīng)衰弱、疲勞過度大有裨益。近年來，鮮食葡萄保鮮貯藏日趨發(fā)展，1978年，全國(guó)的鮮食葡萄貯藏量不足1萬噸，到2006年，全國(guó)的葡萄保鮮貯藏總量達(dá)55～60萬噸。葡萄酒釀造自20世紀(jì)90年代以來，發(fā)展十分迅速，到2006年，全國(guó)葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)已由1980年100余家增加到500余家，葡萄酒產(chǎn)量1978年為6.4萬噸，2006年達(dá)到49.51萬噸。因此，隨著葡萄產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，開發(fā)一系列的葡萄制品具有重要的意義。

內(nèi)容概要

　　《葡萄實(shí)用加工技術(shù)》立足中國(guó)北方農(nóng)村和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)實(shí)際，兼顧全國(guó)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的特點(diǎn)，以推廣知識(shí)、指導(dǎo)生產(chǎn)、科學(xué)經(jīng)營(yíng)為宗旨，以多年、多領(lǐng)域的科研、生產(chǎn)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)為基礎(chǔ)，突出科學(xué)性、實(shí)用性、新穎性。語言通俗易懂，圖文并茂，盡量做到“看得懂、學(xué)得會(huì)、用得上”?！　　镀咸褜?shí)用加工技術(shù)》涉及種植、養(yǎng)殖、農(nóng)產(chǎn)品加工、農(nóng)產(chǎn)品流通與經(jīng)營(yíng)、休閑農(nóng)業(yè)、資源與環(huán)境等多個(gè)領(lǐng)域，使農(nóng)民在家就可以走進(jìn)專家的“課堂”，學(xué)到想要了解的知識(shí)，掌握需要的技能，解決遇到的實(shí)際難題。

作者簡(jiǎn)介

　　胡云峰，研究員，碩士學(xué)位。1989年畢業(yè)于北京農(nóng)業(yè)大學(xué)。多年來一直從事農(nóng)產(chǎn)品的加工和保鮮技術(shù)的研究與推廣工作，共承擔(dān)、完成20多項(xiàng)國(guó)家和省部級(jí)科研項(xiàng)目。獲得10項(xiàng)省市級(jí)科研獎(jiǎng)勵(lì)。已獲國(guó)家級(jí)專利9項(xiàng)。

書籍目錄

第一章 葡萄的營(yíng)養(yǎng)成分及功能特性一、葡萄的營(yíng)養(yǎng)成分二、葡萄皮中的營(yíng)養(yǎng)成分三、葡萄籽中的營(yíng)養(yǎng)成分及功能（一）葡萄籽中的營(yíng)養(yǎng)成分（二）葡萄籽的營(yíng)養(yǎng)功能第二章 葡萄產(chǎn)品加工對(duì)原輔料的要求一、原料的選擇（一）適宜的品種（二）選取適當(dāng)?shù)某墒於龋ㄈ┬迈r程度二、加工用水三、輔料及添加劑第三章 幾種簡(jiǎn)單葡萄產(chǎn)品的加工方法一、傳統(tǒng)葡萄干的加工（一）室外日光干制法（二）人工干制法二、巧克力葡萄干的加工（一）工藝流程（二）主要原輔料及設(shè)備（三）巧克力配方（四）操作要點(diǎn)（五）生產(chǎn)注意事項(xiàng)三、低糖保健型葡萄罐頭的制作（一）材料與設(shè)備（二）工藝流程（三）操作方法（四）成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（五）注意事項(xiàng)（六）工藝的優(yōu)點(diǎn)四、葡萄果汁的加工（一）工藝流程（二）工藝要點(diǎn)（三）產(chǎn)品質(zhì)量（四）葡萄汁褐變的解決方法五、葡萄果脯的加工（一）工藝流程（二）工藝技術(shù)要點(diǎn)（三）質(zhì)量要求（四）注意事項(xiàng)六、葡萄果凍的制作（一）配方（二）生產(chǎn)技術(shù)操作要點(diǎn)第四章 葡萄酒的釀制一、葡萄酒及其營(yíng)養(yǎng)二、干紅葡萄酒的釀造（一）工藝流程（二）操作要點(diǎn)三、干白葡萄酒的釀造（一）工藝流程（二）操作要點(diǎn)（三）注意事項(xiàng)四、桃紅葡萄酒的釀造（一）工藝流程（二）葡萄品種的質(zhì)量要求（三）操作要點(diǎn)五、葡萄酒的妙用（一）解腥的廚房新幫手（二）防治感冒（三）改善食物的口感（四）天然防腐劑（五）液體不粘鍋（六）美容大師（七）冠心病的“克星”第五章 家庭制作葡萄產(chǎn)品系列一、多味葡萄的制作（一）原料選擇（二）鹽水腌制（三）冷水脫鹽（四）浸料曬干（五）產(chǎn)品特色二、醉葡萄三、葡萄膏（一）原料（二）制作四、葡萄凍（一）原料（二）制作五、葡萄蜜餞（一）原料（二）制作

章節(jié)摘錄

　　葡萄，又名單龍珠、山葫蘆、蒲桃，為葡萄科植物葡萄的果實(shí)，品種繁多，全世界有八千種左右，僅我國(guó)就有五百種左右。一般可分為兩大類，即白葡萄和紅葡萄。在我國(guó)，葡萄始載于《神農(nóng)本草經(jīng)》：“有高大纏繞藤本，幼莖禿凈或略被棉毛。葉紙質(zhì)，互生，圓形或圓卵形，寬10～20厘米，常3.5裂，基邪心形，邊緣有粗而稍尖銳的齒缺，下面常密被蛛絲狀棉毛，果柄長(zhǎng)達(dá)4～8厘米?！薄　♂t(yī)藥典籍對(duì)葡萄的藥用也有論述。中醫(yī)認(rèn)為，葡萄味甘微酸、性平，具有補(bǔ)肝腎、益氣血、開胃力、生津液和利小便之功效?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》載文說，葡萄主“筋骨濕痹，益氣，倍力強(qiáng)志，令人肥健，耐饑，忍風(fēng)寒。久食，輕身不老延年”。葡萄不但具有廣泛的藥用價(jià)值，還可用于食療。頭暈、心悸、腦貧血時(shí)，每日飲適量的葡萄酒2～3次，有一定的治療作用；干葡萄藤15克用水煎服可治妊娠惡阻?！毒蛹冶赜谩飞线€曾記載葡萄汁有除煩止渴的功能。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，葡萄還具有防癌、抗癌的作用。

圖書封面

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