特色食品加工與制作
出版時間：2009-9 出版社：天津科技翻譯出版公司 作者：于子明 頁數(shù)：117
前言
為響應國務院關于推進“高效富農、產業(yè)興農、科技強農”政策的號召，幫助農民科學致富，促進就業(yè)，促進社會主義新農村建設和現(xiàn)代農業(yè)發(fā)展，我們組織編寫了這套農民致富大型科普叢書——《農民致富大講堂》?！ ”緟矔⒆阒袊狈睫r村和農業(yè)生產實際，兼顧全國農業(yè)生產的特點，以推廣知識、指導生產、科學經(jīng)營為宗旨，以多年多領域科研、生產實踐經(jīng)驗為基礎，突出科學性、實用性、新穎性。語言通俗易懂，圖文并茂，盡量做到“看得懂、學得會、用得上”。本叢書涉及種植、養(yǎng)殖、農產品加工、農產品流通與經(jīng)營、休閑農業(yè)、資源與環(huán)境等多個領域，使農民在家就可以走進專家的“課堂”，學到想要了解的知識，掌握需要的技能，解決遇到的實際難題。
內容概要
《特色食品加工與制作》系統(tǒng)全面的介紹了特色食品加工與制作的相關知識，《特色食品加工與制作》編寫的目的，就是為了通過向廣大農民、特別是返鄉(xiāng)農民工創(chuàng)業(yè)，就業(yè)，提供科技項目的技術指導。以增加其收入，發(fā)展農村經(jīng)濟。《特色食品加工與制作》所介紹的各項內容和技術方法，具有實用性強，方法簡單，易學易懂，切實可行等特點。可供廣大農民，特別是返鄉(xiāng)農民工，培訓，就業(yè)、創(chuàng)業(yè)、致富，選用參考。
書籍目錄
第一章 豆制品加工制作高產豆腐豆腐絲腐竹胡蘿卜“豆腐”蘆薈營養(yǎng)豆腐玉米豆腐莧菜內酯豆腐豆奶豆腐凝固劑第二章 調味品加工制作生姜制姜汁生姜制甜姜粉生姜油提取芥末調料甘薯干制醬油南Ⅲ制取醬油無臭味大蒜粉花生殼制醬油芹醋芹鹽南瓜果醋第三章 罐頭食品加工制作花生蘆薈罐頭荔枝糖水罐頭龍眼糖水糖頭桃子罐頭糖水蘋果罐頭什錦罐頭黃瓜罐頭百合罐頭百合脯仙人掌罐頭仙人掌蜜餞蕨菜軟罐頭蕨菜罐頭牛蒡罐頭牛蒡軟罐頭西葫蘆醬罐頭第四章 營養(yǎng)保健品加工制作牛蒡薏米粉核桃快餐粉卵磷脂高營養(yǎng)速食米營養(yǎng)豆腐鈣保健糖馬齒莧保健糖南瓜保健月餅花生保健酥乳皮花生冬瓜保健糖蛋黃系帶飲品營養(yǎng)健眼食品營養(yǎng)保健滋補劑螞蟻滋補保健口服液第五章 新開發(fā)食品加工制作人造海參人造蛋制品人造燕窩人造蝦肉糖漬蘿卜腌制茄子糕點增香劑無鉛松花皮蛋制劑圓蔥食品南瓜酥皮面包水晶蜜棗第六章 食品保鮮劑加工制作雞蛋保鮮劑葡萄保鮮劑蝦蟹保鮮劑水果保鮮技術蔬果保鮮劑果蔬卵磷脂涂膜保鮮第七章 食品添加劑加工制作常用食品添加劑以圓蔥為原料的食品添加劑食物纖維添加劑含油豆腐渣食品乳化劑蔗糖酯第八章 果脯加工制作姜汁胡蘿卜脯板栗果脯西葫蘆脯紅薯果脯馬齒莧脯第九章 其他食品加工制作快餐米飯口香糖玉米糖蜜蔬菜紙爆玉米花球黏合劑山楂片山楂糕
章節(jié)摘錄
3．操作要點 ?。?）莧菜汁的制備：運用新鮮、無蟲的紫莧菜，去除原料中夾帶的泥沙和雜質，清洗，切碎，以提高浸提率，但不能切得過細。然后用適量的水作浸提劑，在一定的溫度下持續(xù)一段時間，再加熱至100℃，保持3～4分鐘，最后經(jīng)100目濾布過濾，并在濾液中加入0．5％的氯化鈉（食鹽）調節(jié)pH為4．5-5．4，即為莧菜汁。 ?。?）豆腐制作 ?、龠x豆、浸泡：選用無雜質、無霉變的優(yōu)質黃豆為原料，加水浸泡，溫度為20℃，時間為12小時。浸泡后搓開豆瓣呈乳白色，中心淺黃達到九成以上，浸泡后的大豆體積膨脹應為原來的2～2．2倍。應注意的是，黃豆在浸泡中有部分蛋白質溶于水而損失，浸泡的水溫越高，時間越長，溶出的蛋白質也越多，因此，必須控制好浸泡的水溫和時間，嚴禁冷水浸泡或用50％：以上的熱水浸泡?！ 、跊_洗、磨漿：瀝去浸豆水，用水沖洗干凈，并瀝去余水，然后加入80，豆重4倍的熱水進行磨漿。 ?、蹫V漿、煮漿、冷卻：將磨漿后的漿液用100目濾布過濾，除去豆渣，得到的豆?jié){加熱至100℃，保持5-8分鐘后煮漿。煮漿后將其冷卻到30℃左右?！ ≈鬂{是凝固的準備階段，煮漿的主要目的是使大豆蛋白質發(fā)生熱變性，只有使得豆?jié){中的蛋白質發(fā)生適當?shù)臒嶙冃裕拍茉谔砑幽虅┖竽坛尚?。但是煮漿的溫度不能過高（不得超過120℃），時間不應過長，以防止蛋白質“過度變性”使豆?jié){中的凝膠原轉化為變性溶膠，失去膠凝性能。
編輯推薦
《特色食品加工與制作》立足中國北方農村和農業(yè)生產實際，兼顧全國農業(yè)生產的特點，以推廣知識、指導生產、科學經(jīng)營為宗旨，以多年、多領域科研、生產實踐經(jīng)驗為基礎，突出科學性、實用性、新穎性。語言通俗易懂，圖文并茂，盡量做到“看得懂、學得會、用得上”。本叢書涉及種植、養(yǎng)殖、農產品加工、農產品流通與經(jīng)營、休閑農業(yè)、資源與環(huán)境等多個領域，使農民在家就可以走進專家的“課堂”，學到想要了解的知識，掌握需要的技能，解決遇到的實際難題。
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