西餐服務(wù)

前言

隨著我國經(jīng)濟(jì)建設(shè)的迅猛發(fā)展和就業(yè)人口的不斷增加，如何讓更多的人通過接受教育特別是職業(yè)教育更快更好地上崗就業(yè)，成為當(dāng)前亟待解決的重大問題。為此，國務(wù)院總理溫家寶在第十屆全國人大五次會議上提出，要把發(fā)展職業(yè)教育放在更加突出的位置，使教育真正成為面向全社會的教育，這是一項(xiàng)重大變革和歷史任務(wù)。重點(diǎn)發(fā)展中等職業(yè)教育，健全覆蓋城鄉(xiāng)的職業(yè)教育和培訓(xùn)網(wǎng)絡(luò)，是今后各級政府部門要做的重要工作。為了貫徹和落實(shí)國務(wù)院的精神，適應(yīng)新的社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展的需要，上海市教委所屬的上海市中等職業(yè)教育課程教材改革辦公室針對上海市中等職業(yè)教育課程中比較突出的問題，諸如課程與就業(yè)關(guān)聯(lián)不夠，與就業(yè)及工作的相關(guān)課程少，教學(xué)內(nèi)容相對滯后，學(xué)用不一致明顯，學(xué)校專業(yè)教學(xué)還沒有完全結(jié)合企業(yè)的實(shí)際需要，與職業(yè)資格證書結(jié)合不夠緊密，沒有充分體現(xiàn)中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生學(xué)習(xí)特點(diǎn)等，及時(shí)組織全市的中等職業(yè)學(xué)校的骨干教師，以科學(xué)發(fā)展觀為指導(dǎo)，以就業(yè)為導(dǎo)向，以能力為本位，以崗位需要和職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，服務(wù)于滿足學(xué)生職業(yè)生涯的需求，適應(yīng)社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展和科技進(jìn)步的需要，開發(fā)和制定了新的專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，形成了以“任務(wù)引領(lǐng)型”為主導(dǎo)的具有上海特色的現(xiàn)代職業(yè)教育課程體系。其特點(diǎn)如下：★以職業(yè)生涯發(fā)展為目標(biāo)明確專業(yè)定位。專業(yè)定位要立足于學(xué)生職業(yè)生涯發(fā)展，尊重學(xué)生基本學(xué)習(xí)權(quán)益，給學(xué)生提供多種選擇方向，使學(xué)生獲得個(gè)性發(fā)展與工作崗位需要相一致的職業(yè)能力，為學(xué)生的職業(yè)生涯發(fā)展奠定基礎(chǔ)。

內(nèi)容概要

　　本書根據(jù)行業(yè)專家對西餐廳服務(wù)所涵蓋崗位群的任務(wù)和職業(yè)能力的分析，緊密結(jié)合職業(yè)技能鑒定資格證書考核中對西餐服務(wù)的要求，確定本教材的教學(xué)模塊，同時(shí)，采用任務(wù)引領(lǐng)、實(shí)踐導(dǎo)向?yàn)榻滩木帉懙闹笇?dǎo)思想，并依據(jù)學(xué)生的認(rèn)知規(guī)律，按完成西餐服務(wù)工作項(xiàng)目的標(biāo)準(zhǔn)要求和操作程序設(shè)計(jì)教學(xué)活動內(nèi)容，使學(xué)生在技能的訓(xùn)練中加深對專業(yè)知識和技能的理解和應(yīng)用。教材中還采用了大量的圖片，可以幫助學(xué)生在技能的操作過程進(jìn)行動作的模仿，教材的活動內(nèi)容設(shè)計(jì)具體具有可操作性。

書籍目錄

第一單元  西餐常識  活動一  認(rèn)識西餐膳食    一、西餐早餐膳食品種    二、西餐早餐套餐種類    三、西餐午晚餐膳食  活動二  了解西餐菜式    一、法式菜    二、英式菜    三、美式菜    四、意式菜    五、俄式菜  活動三  了解西餐菜肴的調(diào)味汁——沙司    一、適用于開胃菜色拉的沙司    二、適用于主菜、副萊的沙司    三、餐桌上的調(diào)味品  活動四  了解西餐禮儀    一、餐前禮儀    二、進(jìn)餐禮儀    三、餐后禮儀  測試題第二單元  西餐餐臺布置  活動一  認(rèn)識餐具、酒具和服務(wù)用具    一、常用餐具    二、基本餐盤    三、常用酒杯  活動二  折餐巾花    一、餐巾與餐巾折花    二、餐巾花的折疊    三、餐巾花的擺放  活動三  鋪設(shè)西餐臺    一、西餐鋪臺的基本規(guī)則    二、西餐鋪臺基本餐酒用具介紹    三、西餐鋪臺餐酒用具擺放順序與規(guī)則    四、咖啡廳早餐鋪臺餐具擺放順序與規(guī)則    五、西餐廳午晚餐鋪臺  測試題第三單元  西餐服務(wù)方式  活動一  認(rèn)識美式服務(wù)    一、美式服務(wù)的特點(diǎn)    二、美式服務(wù)的方法    三、美式服務(wù)的程序  活動二  認(rèn)識法式服務(wù)    一、法式服務(wù)的特點(diǎn)    二、法式服務(wù)的方法    三、法式服務(wù)的程序  活動三  認(rèn)識俄式服務(wù)    一、俄式服務(wù)的特點(diǎn)    二、俄式服務(wù)的方法    三、俄式服務(wù)的操作  活動四  認(rèn)識英式服務(wù)    一、英式服務(wù)的特點(diǎn)    二、英式服務(wù)的方法    三、英式服務(wù)的操作  測試題第四單元  西餐灑水服務(wù)  活動一  認(rèn)識西餐餐酒    一、餐前酒(開胃酒)    二、佐餐酒    三、甜食酒    四、餐后酒  活動二  服務(wù)葡萄酒    一、葡萄酒的服務(wù)程序    二、向客人示酒    三、保持適飲溫度    四、紅白葡萄酒的開瓶步驟    五、香檳酒的開瓶步驟    六、服務(wù)客人試酒    七、為客人斟酒  活動三  服務(wù)啤酒    一、啤酒的分類    二、啤酒服務(wù)方式  活動四  服務(wù)咖啡和紅茶    一、普通咖啡的服務(wù)    二、特種咖啡的服務(wù)    三、紅茶的服務(wù)  測試題第五單元  零餐服務(wù)  活動一  為客人服務(wù)點(diǎn)菜    一、呈遞菜單    二、招呼客人點(diǎn)菜    三、接受點(diǎn)菜  活動二  幫助推薦食品飲料    一、了解需求    二、推薦特色菜肴    三、向客人推薦酒類    四、向客人推薦飲料    五、向客人推薦甜點(diǎn)    六、推銷特別活動  活動三  就餐服務(wù)    一、根據(jù)點(diǎn)菜單重新布置餐桌    二、給客人上菜及臺面服務(wù)  活動四  結(jié)賬服務(wù)    一、現(xiàn)金結(jié)賬操作程序與方法    二、信用卡結(jié)賬操作程序與方法    三、支票結(jié)賬操作程序與方法    四、簽單結(jié)賬操作程序與方法  活動五  服務(wù)特別客人    一、接待兒童    二、接待老人    三、接待殘障客人  活動六  預(yù)防及應(yīng)對餐廳意外事故  活動七  咖啡廳服務(wù)    一、零點(diǎn)早餐服務(wù)    二、零點(diǎn)午晚餐服務(wù)  活動八  扒房服務(wù)    一、扒房特點(diǎn)    二、扒房午晚餐服務(wù)程序  測試題第六單元  宴會服務(wù)  活動一  西餐宴會餐桌布局    一、常見西餐宴會餐桌布局的形式    二、西餐宴會的賓主座次安排  活動二  西餐宴會服務(wù)程序    一、宴會開始前準(zhǔn)備工作    二、餐前雞尾酒服務(wù)    三、席間餐臺的服務(wù)    四、宴會結(jié)束的服務(wù)  活動三  冷餐會菜臺與餐臺臺形設(shè)計(jì)    一、萊臺的擺放    二、臺形的設(shè)計(jì)及餐廳布局  活動四  冷餐會服務(wù)    一、餐前準(zhǔn)備    二、服務(wù)程序  活動五  雞尾酒會服務(wù)    一、雞尾酒會的形式    二、雞尾酒會的準(zhǔn)備工作    三、雞尾酒會進(jìn)行中的服務(wù)  測試題附錄一  菜單酒單附錄二  各單元潮試題答案

章節(jié)摘錄

插圖：三、西餐午晚餐膳食西餐午晚餐一般由前菜、湯類、副菜、主菜、甜品、咖啡或茶組成。與早餐一樣，午晚餐套餐根據(jù)套餐價(jià)格、就餐性質(zhì)有多種款式的搭配。通常比較正式的宴會選用上述整套內(nèi)容。一般來說簡易套餐基本選用二、三道菜點(diǎn)組成。即：前菜、湯類、主菜、甜品、咖啡或茶。（一）前菜前菜也稱開胃品或頭盆，即開餐的第一道菜?？煞譃槔淝安撕蜔崆安藘煞N。前菜一般多用水果、蔬菜、海鮮、熟肉等制成，配以各種沙司，具有口味清淡，色彩鮮艷、裝飾精美、具有特色、分量較少等特點(diǎn)，主要起到讓人增加食欲的作用。比較著名的冷前菜有：魚子醬、法式鵝肝醬、煙熏三文魚、蝦仁雞尾杯等；奶油雞酥盒和煽蝸牛是比較著名的熱前菜。（二）湯客人未點(diǎn)前菜的情況下，湯就作為第一道菜上。西餐中湯有清湯和濃湯之分，也可分為冷湯、熱湯。清湯的制作工藝十分復(fù)雜，是用大量的高品質(zhì)原材料經(jīng)過長時(shí)間耐心熬煮后過濾而得的，清湯看似澄清寡淡實(shí)則味道非常醇厚，是湯中精品。而生活在寒冷地帶的人們則喜歡用含有豐富蛋白質(zhì)和脂肪的濃湯來驅(qū)散漫漫長冬帶來的寒意。濃湯是在制湯過程中加入一定量的面酪（Roux）和奶油或制成茸狀的蔬菜，使湯汁增稠。制成后的濃湯要求表面沒有油脂或雜質(zhì)，口味純正香滑。清湯和濃湯分別裝在不同的湯盆內(nèi)上桌并搭配使用不同的湯匙。湯也起到開胃的作用，在西餐便餐中有時(shí)選擇了開胃品就不再用湯或者用湯就不選開胃品。各國比較著名的具有代表性的湯類菜肴有：意式蔬菜湯、俄式羅宋湯、英式牛尾清湯、法式焗洋蔥湯、蘑菇濃湯等。冷湯的品種較少，有德式冷湯、俄式冷湯等。（三）副菜副菜，也稱中盤，通常作為西餐中的第三道菜。副菜通常選用各種魚類、蝦類及貝類等海鮮作為菜肴的原料。其中白肉魚和對蝦、龍蝦最為常用。烹調(diào)的方法有：水煮、煎、烤、燜、油炸、鐵扒、清蒸等。因?yàn)榇说啦穗鹊娜赓|(zhì)鮮嫩，比較容易消化，通常放在肉類菜肴的前面。比較著名的副菜有：整條釀餡鱖魚，焗奶酪蟹蓋等。如在整套菜肴中沒有肉類菜肴，副菜也可以作為主菜。在用龍蝦、螃蟹等副菜時(shí)會用到一些專用餐具。

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