西菜集萃

作者簡介

賴聲強，曾在上海靜安賓館學(xué)習(xí)中菜烹飪，后進入上海第一家五星級酒店，為第一批中方廚師長之一，先后在意大利餐廳、宴會廳、咖啡廳的廚房任職。后又赴德國工作、學(xué)習(xí)了三年多，與意大利、瑞士、德國等國家的廚師們切磋技藝、交流經(jīng)驗。現(xiàn)任上海光大會展中心國際大酒店行政副總廚兼西餐廚師長。

書籍目錄

西餐常用烹飪技巧 西餐制作常用的調(diào)味料 西餐冷菜的基本汁水 西餐熱菜的基本汁水 精粹西菜120例 1 海鮮拼盆 2 生漬珍雕魚片 3 蔬菜釀海鮮 4 輕煎大明蝦 5 雞胸包榛子明蝦 6 烤鴿腿配藍莓汁7 煎小牛肉配雪梨酒汁 8 鵝肝烤羊排 9 煎烤兔排配波特酒汁 10 豬柳卷鱈魚鵝肝 11 龍蝦芒果12 兔肉批配羊肚菌13 小龍蝦色拉14 鵪鶉清湯15 生蠔周打湯16 雞肉丸配明蝦17 三文魚銀鱈魚配檸檬黃油汁18 鴨胸野菌汁19 意大利燴牛膝20 威靈頓牛柳21 小龍蝦配紅皮小土豆色拉22 特制番茄摩蘇里拉芝士色拉23 紅甜椒茄子湯24 藏紅花椰奶青口湯25 海鮮配蔬菜26 燴鮮蛤配白酒汁27 香煎鰨魚配芒果牛油果醬28 意大利面配咖喱蝦醬29 烤羊腓利和中東小米30 煎牛排配黑菌汁31 生三文魚和鰨魚片32 米酒浸扇貝配五香牛油果33 意大利美味拼盆34 輕煎胡椒金槍魚35 藏紅花風(fēng)味海鮮湯36 煎明蝦配豆豉汁37 魴魚柳包米紙38 燉羊腿配蔬菜39 小牛排配茄子、土豆和羊肚菌汁40 獎?wù)滦∨Ｈ馀涓魇侥⒐健麖N榜

章節(jié)摘錄

書摘1．煎Panfry煎時溫度一般控制在130℃～180℃，最高不應(yīng)超過200℃。一般薄的原料可以在煎盤內(nèi)煎熟，厚的原料需將兩面用旺火煎上色后放入烤箱內(nèi)烤熟，而留在煎盤內(nèi)的原料調(diào)味濃縮后可以做菜的汁水。    提示：煎時不要讓原料的表面破損，以免原料中水分流失?！　?．扒Grill扒時溫度應(yīng)控制在160℃～220℃。較薄的原料可以在扒爐上用高溫一次扒到所需的成熟度，而較厚的原料可先用旺火上色，然后再用較低溫度慢慢扒制成熟。提示：在扒制過程中，原料的兩面需用高溫上色，使得紋路清晰、美觀?！　?．烤Roast通?？鞠錅囟缺３衷?10℃～280℃。在烤時，常根據(jù)原料的大小、形狀及外觀要求，先將其上色，然后用錫紙封蓋，再置入烤箱；或在原料上涂上油后直接放入烤箱，將原料烤熟。提示：用肉針插入原料中心，如流出的是白色肉汁，說明原料已熟。如流出的是血水，說明原料未熟。如無汁水流出，則說明原料烤制已過頭。

圖書封面

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