創(chuàng)新家常菜

前言

好廚師的標(biāo)準(zhǔn)是什么？從為人上來(lái)說(shuō)，要有良好的廚德；從技術(shù)上來(lái)說(shuō)；要拿得出一兩手絕活；從管理上說(shuō)，要保證產(chǎn)品的優(yōu)質(zhì)劃一；從市場(chǎng)角度說(shuō)，要能為企業(yè)賺錢(qián)。餐飲業(yè)走向市場(chǎng)化后，最后一點(diǎn)尤其重要，因?yàn)樗钅荏w現(xiàn)廚師的能力。餐飲業(yè)一直奉行低成本高毛利政策。因此要把低成本的原料做成高毛利的菜肴，而且是客人并不覺(jué)得貴的菜肴，這是廚師和經(jīng)營(yíng)者共同追求的目標(biāo)?，F(xiàn)在的廚師們普遍感到有壓力，餐飲業(yè)較其他行業(yè)更早進(jìn)入市場(chǎng)化運(yùn)作，競(jìng)爭(zhēng)是殘酷的。這壓力既來(lái)之于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，也來(lái)之于經(jīng)營(yíng)者。因?yàn)榻?jīng)營(yíng)者很實(shí)際，他是根據(jù)廚師的實(shí)際能力、創(chuàng)造的效益，給廚師定薪酬的。創(chuàng)新、創(chuàng)新再創(chuàng)新；特色、特色再特色，廚師們快被掏空了。頭昏腦脹時(shí)，多么盼望能有一本實(shí)用的參考書(shū)，來(lái)啟發(fā)啟發(fā)思路，或者拿點(diǎn)現(xiàn)成的東西來(lái)參考參考呀?，F(xiàn)在，好東西來(lái)了?！秾?shí)用創(chuàng)新菜》一定會(huì)讓廚師們眼睛一亮——你要的東西也許能在里面找到。需要說(shuō)明的是，菜肴創(chuàng)新也有它的規(guī)律性。新與創(chuàng)新不完全是劃等號(hào)的。創(chuàng)新菜必須有它的合理性。構(gòu)思巧，立意高，味道佳，形式新，將原料的本質(zhì)美發(fā)揮到極致，才稱得上是好的創(chuàng)新菜。說(shuō)得玄一點(diǎn)，創(chuàng)新菜是可遇而不可求的——這當(dāng)然指那些千古絕唱類的。就像是作家的創(chuàng)作，靈光閃現(xiàn)的時(shí)候往往會(huì)有好作品問(wèn)世。當(dāng)然，我們不能把創(chuàng)新菜神秘化，靈感也是來(lái)之于厚積薄發(fā)。仔細(xì)探尋創(chuàng)新之道，還是有規(guī)律可尋的。歸納起來(lái)，創(chuàng)新大致有如下幾法：組合法組合法也就是嫁接法。不同地方的風(fēng)味組合；中餐與西餐組合；不同的烹調(diào)方法與不同的烹飪?cè)辖M合等等，都能變化出無(wú)窮無(wú)盡的菜肴。改造法改造法是在原來(lái)菜肴的基礎(chǔ)上加以改良、改進(jìn)。這種改造法是基本保留原有風(fēng)味，在合理性上大大前進(jìn)一步。比如有的菜肴味道很好，但色彩和造型不佳，可以通過(guò)添加配料、調(diào)整調(diào)料、改換器皿、細(xì)加塑形或用色彩鮮艷、外形美觀的原料或食品雕刻品加以裝飾點(diǎn)綴。類比法由一個(gè)菜的烹調(diào)方法模式而推及另一種菜乃至一類菜的方法叫類比法。比如瓤菜制法是在一種原料中涂上、夾進(jìn)、填入另一種或幾種原料，隨后烹制成熟。假如鯽魚(yú)塞肉是最早的瓤菜的話，那么，八寶桂魚(yú)、油面筋塞肉等都是經(jīng)過(guò)類比而衍生出來(lái)的菜肴。

內(nèi)容概要

　　居家過(guò)日子，吃飯是個(gè)大問(wèn)題，隔三差五來(lái)個(gè)名廚創(chuàng)新家常菜，那小日子便多了幾分滋潤(rùn)?！秳?chuàng)新家常菜》共收錄新菜100多道，按原料分類。除了與一般菜譜一樣列出配方、制法、特點(diǎn)外，每個(gè)菜還配有操作要點(diǎn)、分析和點(diǎn)評(píng)。尤其是分析和點(diǎn)評(píng)，是一般菜譜所沒(méi)有的。一來(lái)說(shuō)明是真心實(shí)意將新菜告訴大家，二來(lái)通過(guò)對(duì)新菜的全方位的評(píng)論，尤其是對(duì)菜肴作姜學(xué)評(píng)價(jià)，挖掘其審美價(jià)值，想必這一點(diǎn)會(huì)給讀者以更大的收獲。

書(shū)籍目錄

家禽、肉類斯里蘭卡烤羊排生炊西冷牛肉美式煎西冷牛排黑椒牛仔骨孜然煎牛仔骨鐵板金錢(qián)牛肉果醬牛柳盅果仁仔排菜包蛤蜊獅子頭墨西哥煙肉卷草頭干燒肉鮑汁扎肉雪梨排骨湯剁椒咸肉蒸百頁(yè)脆皮雞榴蓮云腿燉土雞山椒鳳爪麻婆鵝肝豆腐黃芪手撕鴿洋蔥烤全鴨嫩姜炒鴨舌脆耳豆腐皮風(fēng)鵝冬瓜湯魚(yú)類油淋筍殼魚(yú)冰鎮(zhèn)章魚(yú)小煎魚(yú)米粒青芥辣烤秋刀魚(yú)香芒燉散翅日式烤帶魚(yú)椒鹽九肚魚(yú)香花生魚(yú)絲紅咖喱煮帶魚(yú)香煎銀鱈魚(yú)香茅河鯽魚(yú)鐵板燒海鰻芥末章魚(yú)上湯泡魚(yú)生京都燒汁魚(yú)粉炸瓜魚(yú)木瓜生魚(yú)丁蟹粉魚(yú)米包飄香魚(yú)豆花魚(yú)黃油炒魚(yú)片糟香梅子魚(yú)燒汁烏賊日式烤河鰻鳳梨花枝片清酒浸墨魚(yú)香煎榛子紅鮭剁椒帶魚(yú)韓國(guó)泡菜樹(shù)葉魚(yú)寧式海魚(yú)干野鯽魚(yú)燉芋結(jié)薺菜燴銀鱈魚(yú)水滑蘆筍魚(yú)片成肉蛤蜊蒸鯽魚(yú)蝦類黃油木瓜煽龍蝦味噌明蝦奶酪明蝦雪梨明蝦球龍蝦繡球檸汁炸草蝦奶酪面包蝦冰熗綠蝦面天婦羅炸蝦閩南烏龍蝦生煽斑節(jié)蝦鳳尾蝦吐司脆皮蘆筍蝦酸辣鳳梨蝦片苔條油爆蝦腌菜山椒白米蝦海鮮三明治金湯燴蝦餃蟹、貝殼類海味蟹卷黃油膏蟹伊面印尼咖喱蟹星洲珍寶蟹泰式咖喱蟹剁椒花蟹蒸白玉果味花蟹酸豆鮮帶子青口海鮮配墨魚(yú)汁飯蜜瓜滑冰貝沙茶拌海螺海蟶絲瓜燴油馓XO醬鮮菌鮑貝黃油煽蝸牛瓜果蔬菜類葡式烤榴蓮辣汁日本豆腐鮑汁白靈菇海苔青豆泥鯪魚(yú)萬(wàn)年青XO醬四季豆魚(yú)香素鮑粒脆皮蘋(píng)果圈麻醬油麥菜貢菜拌滑菇海蜒尖椒炒蛋成魚(yú)淡菜蒸茄子鮑汁雞腿菇蝦子醬蘿卜四喜鴨絲卷香麻水晶凍

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《創(chuàng)新家常菜》講述從為人上來(lái)說(shuō)，要有良好的廚德；從技術(shù)上來(lái)說(shuō)；要拿得出一兩手絕活；從管理上說(shuō)，要保證產(chǎn)品的優(yōu)質(zhì)劃一；從市場(chǎng)角度說(shuō)，要能為企業(yè)賺錢(qián)。餐飲業(yè)走向市場(chǎng)化后，最后一點(diǎn)尤其重要，因?yàn)樗钅荏w現(xiàn)廚師的能力。餐飲業(yè)一直奉行低成本高毛利政策。因此要把低成本的原料做成高毛利的菜肴，而且是客人并不覺(jué)得貴的菜肴，這是廚師和經(jīng)營(yíng)者共同追求的目標(biāo)?，F(xiàn)在的廚師們普遍感到有壓力，餐飲業(yè)較其他行業(yè)更早進(jìn)入市場(chǎng)化運(yùn)作，競(jìng)爭(zhēng)是殘酷的。這壓力既來(lái)之于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，也來(lái)之于經(jīng)營(yíng)者。因?yàn)榻?jīng)營(yíng)者很實(shí)際，他是根據(jù)廚師的實(shí)際能力、創(chuàng)造的效益，給廚師定薪酬的。創(chuàng)新、創(chuàng)新再創(chuàng)新；特色、特色再特色，廚師們快被掏空了。頭昏腦脹時(shí)，多么盼望能有一本實(shí)用的參考書(shū)，來(lái)啟發(fā)啟發(fā)思路，或者拿點(diǎn)現(xiàn)成的東西來(lái)參考參考呀?，F(xiàn)在，好東西來(lái)了?！秾?shí)用創(chuàng)新菜》一定會(huì)讓廚師們眼睛一亮——你要的東西也許能在里面找到。需要說(shuō)明的是，菜肴創(chuàng)新也有它的規(guī)律性。新與創(chuàng)新不完全是劃等號(hào)的。創(chuàng)新菜必須有它的合理性。構(gòu)思巧，立意高，味道佳，形式新，將原料的本質(zhì)美發(fā)揮到極致，才稱得上是好的創(chuàng)新菜。說(shuō)得玄一點(diǎn)，創(chuàng)新菜是可遇而不可求的——這當(dāng)然指那些千古絕唱類的。就像是作家的創(chuàng)作，靈光閃現(xiàn)的時(shí)候往往會(huì)有好作品問(wèn)世。當(dāng)然，我們不能把創(chuàng)新菜神秘化，靈感也是來(lái)之于厚積薄發(fā)。仔細(xì)探尋創(chuàng)新之道，還是有規(guī)律可尋的。

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