特色筵席點(diǎn)心

內(nèi)容概要

本書特色之一是有理論、有實(shí)際品種的講解，這在一般介紹面點(diǎn)制作，純菜譜式的書里是很少見的。從面粉的選擇開始到每個(gè)品種制作要點(diǎn)的分析都能深入淺出，再配有分解彩圖，是真心誠(chéng)意地將自己的心得和盤托出。因此，司職面點(diǎn)制作者可以把它當(dāng)教課書來讀。特色之二是比較新潮。不少傳統(tǒng)品種在內(nèi)容和形式上被賦予嶄新的內(nèi)涵，市場(chǎng)上最流行的品種大多被收羅進(jìn)來，不管中式的還是西式的，連國(guó)際上剛開始流行的品種也能在書中找到。相信業(yè)界老手也能在此書中找到真金白銀。特色之三是整本書充滿美感，從品種的取名到色彩、造型都經(jīng)過了整體的包裝，又借助于精美的彩圖和裝幀設(shè)計(jì)，香味撲面而來，令人饞涎欲滴。細(xì)細(xì)欣賞把玩，真能品出味外之味。

作者簡(jiǎn)介

應(yīng)東章師從兩位中國(guó)烹飪大師、國(guó)家級(jí)高級(jí)技師沈鈺文先生和辛國(guó)祥先生。
    在先生傳、幫、帶下，通過系統(tǒng)專業(yè)理論的學(xué)習(xí)，練就了扎實(shí)的基本功。多年來潛心鉆研點(diǎn)心技術(shù)，刻苦學(xué)習(xí)先進(jìn)的制作理論，深入研究點(diǎn)心的原料，將多種新原料與傳統(tǒng)工藝相結(jié)合，不斷推出符合市場(chǎng)需求

書籍目錄

第一章  概述  第一節(jié) 面粉    一 面粉的功能和營(yíng)養(yǎng)    二 面粉的選擇和分類    三 面粉及面制品的儲(chǔ)藏  第二節(jié) 酵母    一 酵母的功能和營(yíng)養(yǎng)    二 酵母的種類和選用    三 影響酵母活性的主要因素    四 酵母的使用和鑒別  第三節(jié) 砂糖    一 砂糖的功能    二 砂糖的用量對(duì)面團(tuán)的影響  第四節(jié) 油脂    一 油脂的功能    二 油脂的種類及選用    三 油脂的儲(chǔ)藏  第五節(jié) 食鹽    一 食鹽的功能    二 食鹽的使用第二章  面團(tuán)調(diào)制  第一節(jié) 澄粉面團(tuán)    一 掌握調(diào)制面圖的方法是制作的基礎(chǔ)    二 燙制澄粉面團(tuán)的要點(diǎn)    三 澄粉面團(tuán)制法步驟    四 特別提示    五 出現(xiàn)現(xiàn)象與常見問題分析  第二節(jié) 油酥面團(tuán)    一 巧用面粉制作出品質(zhì)精良的點(diǎn)心    二 掌握正確的爐溫，提高點(diǎn)心的品質(zhì)    三 酥皮制法    四 特別提示    五 出現(xiàn)現(xiàn)象與常見問題分析  第三節(jié) 膨松面團(tuán)    一 選擇面粉是制作膨松點(diǎn)心的關(guān)鍵    二 輔助使用決定點(diǎn)心的風(fēng)味    三 面團(tuán)溫度的控制    四 膨松面團(tuán)制法步驟    五 特別提示    六 出現(xiàn)現(xiàn)象與常見問題分析  第四節(jié) 水調(diào)面團(tuán)    一 高筋粉是制作水調(diào)點(diǎn)心的理想選擇    二 合理用水是制作水調(diào)點(diǎn)心的關(guān)鍵    三 沸水面團(tuán)制法步驟    四 特別提示    五 出現(xiàn)現(xiàn)象與常見問題分析  第五節(jié) 米粉面團(tuán)第三章  筵席點(diǎn)心精選

章節(jié)摘錄

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圖書封面

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