出版時間:2005-5 出版社:上??茖W普及出版社 作者:應(yīng)東章
內(nèi)容概要
本書特色之一是有理論、有實際品種的講解,這在一般介紹面點制作,純菜譜式的書里是很少見的。從面粉的選擇開始到每個品種制作要點的分析都能深入淺出,再配有分解彩圖,是真心誠意地將自己的心得和盤托出。因此,司職面點制作者可以把它當教課書來讀。特色之二是比較新潮。不少傳統(tǒng)品種在內(nèi)容和形式上被賦予嶄新的內(nèi)涵,市場上最流行的品種大多被收羅進來,不管中式的還是西式的,連國際上剛開始流行的品種也能在書中找到。相信業(yè)界老手也能在此書中找到真金白銀。特色之三是整本書充滿美感,從品種的取名到色彩、造型都經(jīng)過了整體的包裝,又借助于精美的彩圖和裝幀設(shè)計,香味撲面而來,令人饞涎欲滴。細細欣賞把玩,真能品出味外之味。
作者簡介
應(yīng)東章師從兩位中國烹飪大師、國家級高級技師沈鈺文先生和辛國祥先生。
在先生傳、幫、帶下,通過系統(tǒng)專業(yè)理論的學習,練就了扎實的基本功。多年來潛心鉆研點心技術(shù),刻苦學習先進的制作理論,深入研究點心的原料,將多種新原料與傳統(tǒng)工藝相結(jié)合,不斷推出符合市場需求
書籍目錄
第一章 概述 第一節(jié) 面粉 一 面粉的功能和營養(yǎng) 二 面粉的選擇和分類 三 面粉及面制品的儲藏 第二節(jié) 酵母 一 酵母的功能和營養(yǎng) 二 酵母的種類和選用 三 影響酵母活性的主要因素 四 酵母的使用和鑒別 第三節(jié) 砂糖 一 砂糖的功能 二 砂糖的用量對面團的影響 第四節(jié) 油脂 一 油脂的功能 二 油脂的種類及選用 三 油脂的儲藏 第五節(jié) 食鹽 一 食鹽的功能 二 食鹽的使用第二章 面團調(diào)制 第一節(jié) 澄粉面團 一 掌握調(diào)制面圖的方法是制作的基礎(chǔ) 二 燙制澄粉面團的要點 三 澄粉面團制法步驟 四 特別提示 五 出現(xiàn)現(xiàn)象與常見問題分析 第二節(jié) 油酥面團 一 巧用面粉制作出品質(zhì)精良的點心 二 掌握正確的爐溫,提高點心的品質(zhì) 三 酥皮制法 四 特別提示 五 出現(xiàn)現(xiàn)象與常見問題分析 第三節(jié) 膨松面團 一 選擇面粉是制作膨松點心的關(guān)鍵 二 輔助使用決定點心的風味 三 面團溫度的控制 四 膨松面團制法步驟 五 特別提示 六 出現(xiàn)現(xiàn)象與常見問題分析 第四節(jié) 水調(diào)面團 一 高筋粉是制作水調(diào)點心的理想選擇 二 合理用水是制作水調(diào)點心的關(guān)鍵 三 沸水面團制法步驟 四 特別提示 五 出現(xiàn)現(xiàn)象與常見問題分析 第五節(jié) 米粉面團第三章 筵席點心精選
章節(jié)摘錄
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