燕翅鮑肚參

內(nèi)容概要

本書側(cè)重于原料知識的介紹、漲發(fā)加工的原理及方法的闡述、這些原料的主要配伍者——鮮湯的熬制方法及原理解析。力求從理論到實踐，比較完整、立體地幫助讀者了解、掌握這門技術(shù)。本書的菜譜部分共有10位上海名廚參與了菜肴的設(shè)計和制作。他們都是現(xiàn)職的行政總廚，司職于上海的各大賓館或社會飯店。
    本書的讀者對象是各大城市的酒家、賓館里的高級廚師，定位于普及和提高。

書籍目錄

前言
第一章 燕翅鮑肚參原料知識
第一節(jié) 燕窩
第二節(jié) 魚翅
第三節(jié) 鮑魚
第四節(jié) 魚肚 
第五節(jié) 海參
第二章 燕翅鮑肚參的漲發(fā)加工
第一節(jié) 干料漲發(fā)原理
第二節(jié) 燕翅鮑肚參的漲發(fā)方法及關(guān)鍵
第三章 鮮湯的熬制
第一節(jié) 湯的種類
第二節(jié) 熬湯的原理
第三節(jié) 熬湯的關(guān)鍵
第四節(jié) 鮮湯的配方及熬制
第四章 燕翅鮑肚參菜點精選
一 燕窩
二 魚翅
三 鮑魚
四 魚肚
五 海參
六 面點

圖書封面

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