新編實用廚房小竅門1000例

前言

廚房這個小小的方寸之地，既是食尚生活的幸福之源，又是快樂掌勺人的表演舞臺，如何讓這方小天地變成令您輕松愉悅、游刃有余的留戀之地呢?從您翻開本書的這一刻起，您將慢慢享受到廚房帶來的美妙生活。柴米油鹽，讓生活有滋有味開門七件事——柴米油鹽醬醋茶，這是我們生活最基本的保障，也是生活中最繁瑣的事情。廚房中總有些令人措不及防的狀況出現(xiàn)，往往使人焦頭爛額。忙里忙外了一整天，就為準備一頓飯菜，而有時飯菜的味道還會令人失望。本書將結(jié)束您的廚房“噩夢”，教您用最短的時間做出一桌最美味的佳肴，將大廚不傳的烹飪秘訣、調(diào)味技巧以及挑選、保存的小竅門匯聚此處，讓您的廚房生活一步步走向輕松愜意。鍋碗瓢盆，奏響廚房交響樂享受一餐美味后，雜亂的廚房環(huán)境一定令您感到心煩意亂。厚重的油煙污染了廚房的邊邊角角，原本嶄新的器具變得烏烏涂涂的：瓶瓶罐罐高高低低，盆盆勺勺大大小小……原本的好心情變得一塌糊涂。其實，只要就地取材，趁熱打鐵，廚具、餐具立刻變得晶晶亮；廢物利用，因地制宜，廚房一樣可以“秩序井然”?！岸６．敭敗笔帐爸鴱N房的鍋碗瓢盆，奏響廚房悅耳的交響樂。煎炒烹炸，蒸燜燉煮，樣樣精通烹飪中的十八般技法您一定想一下子全部學會，本書將大家在日常生活中積累、研究、挖掘出的私家竅門，通過驗證、提升分門別類進行介紹，讓這些充滿智慧的妙招帶您脫離束手無策的困境，不僅讓您擁有資本去大顯身手，還能讓您快節(jié)奏的生活變得趣味盎然。

內(nèi)容概要

　　廚房這個小小的方寸之地，既是食尚生活的幸福之源，又是快樂掌勺人的表演舞臺，如何讓這方小天地變成令您輕松愉悅、游刃有余的留戀之地呢？從您翻開《新編實用廚房小竅門1000例》的這一刻起，您將慢慢享受到廚房帶來的美妙生活。　　柴米油鹽，讓生活有滋有味　　開門七件事——柴米油鹽醬醋茶，這是我們生活最基本的保障，也是生活中最繁瑣的事情。廚房中總有些令人措不及防的狀況出現(xiàn)，往往使人焦頭爛額。忙里忙外了一整天，就為準備一頓飯菜，而有時飯菜的味道還會令人失望。本書將結(jié)束您的廚房“噩夢”，教您用最短的時間做出一桌最美味的佳肴，將大廚不傳的烹飪秘訣、調(diào)味技巧以及挑選、保存的小竅門匯聚此處，讓您的廚房生活一步步走向輕松愜意。　　鍋碗瓢盆，奏響廚房交響樂　　享受一餐美味后，雜亂的廚房環(huán)境一定令您感到心煩意亂。厚重的油煙污染了廚房的邊邊角角，原本嶄新的器具變得烏烏涂涂的：瓶瓶罐罐高高低低，盆盆勺勺大大小小……原本的好心情變得一塌糊涂。其實，只要就地取材，趁熱打鐵，廚具、餐具立刻變得晶晶亮；廢物利用，因地制宜，廚房一樣可以“秩序井然”?！岸６．敭敗笔帐爸鴱N房的鍋碗瓢盆，奏響廚房悅耳的交響樂?！　〖宄磁胝?，蒸燜燉煮，樣樣精通　　烹飪中的十八般技法您一定想一下子全部學會，本書將大家在日常生活中積累、研究、挖掘出的私家竅門，通過驗證、提升分門別類進行介紹，讓這些充滿智慧的妙招帶您脫離束手無策的困境，不僅讓您擁有資本去大顯身手，還能讓您快節(jié)奏的生活變得趣味盎然。

書籍目錄

Part 1 食材的加工與處理洗洗切切，輕松上手14 如何清洗蘑菇表面的泥沙／巧去木耳污物／巧除菜葉上的小蟲和蟲卵／怎樣洗葡萄更干凈／不用洗潔精也能洗凈菜／如何洗刷蔬果更干凈15 巧切洋蔥不流淚／巧切辣椒不辣手／徹底去除農(nóng)藥殘留／切出“愛心”來／巧切蓑衣黃瓜16 巧切竹筍／好刀法使鮮蘑菇入味／如何除掉桃毛／快速切土豆絲的妙招／利用牙簽切黃瓜片／苦杏仁如何才能去污17 如何把蛋切得整齊不碎／巧切松花蛋不粘刀／用醋清洗豬肚效果好／巧洗豬舌、牛舌／如何去豬肝內(nèi)的污物／大廚教您去除豬肺腥味18 豬腸清洗的妙招／如何清洗咸肉／切肉片怎樣防止粘刀／肉切絲、切片的妙招／巧切牛肉／如何切牛柳19 切豬肝要掌握好時間／巧切肥肉／怎樣切豬肉／正確切爆炒肉片的肉／切出美麗肉凍20 肉絲菜絲不要切得過細／剁肉不粘刀的方法／讓熟肉整齊美觀的切法／兔肉在烹調(diào)前要用清水浸泡／雞片可以這樣切／片鴨片的方法／如何切魚不打滑21 如何將雞腿切成雞?。鯓映ヴ~體黏液／如何去除螃蟹的內(nèi)臟／怎樣去除海蜇皮的泥沙／怎樣去除泥鰍體內(nèi)泥土22 漂洗冷凍海蝦仁的技巧整魚是怎樣切咸魚片的如何處理胖頭魚頭螃蟹切開的要點23 巧切大魚／如何漂洗貝類／手把手教你處理鮮魷魚24 9種家常切法分步圖解最簡單的去皮取肉小妙招26 番茄剝皮的妙法／怎樣去山藥皮才不癢手／巧去棗核／教你巧剝土豆皮／巧借小工具剝橙／這樣剝蒜最輕松27 韭菜、圓白菜怎么去農(nóng)藥／巧剝皮蛋的妙招／剝出完整的核桃仁／快速剝出完整雞蛋／讓蛋清蛋黃巧分家28 巧去蝦線／貝類去殼的妙招／高手教您處理泥鰍／怎樣快速剝?nèi)ド謇跗ぃ焖賱兂滛~皮／去除帶魚的白膜29 怎樣做脫骨鳳爪／妙取蛤蜊芽／巧剝墨魚皮／巧刮魚鱗有妙招／加工黃花魚前需用筷子除凈內(nèi)臟食材回鮮，健康飲食30 防止油炸花生米回潮／怎樣使橘子變甜／怎樣使萎縮的蘋果復(fù)鮮／巧用檸檬汁返鮮變色的蘋果／凋萎的蔬菜返鮮法31 空心蘿卜如何返鮮／制作久存不腐的香脆腌辣椒，返鮮青豆仁的妙招／老香菇變嫩法／讓老白菜幫變鮮嫩32 剩米飯返鮮的妙招／奶粉變潮放塊方糖可以吸濕／潮餅干變酥脆的竅門／受潮茶葉如何復(fù)鮮／巧用碎豆腐33 用鹽水幫豆腐保鮮／如何讓干奶酪變?nèi)彳洠惷鬃冃迈r的方法／回鍋油澄澈透明／巧用生姜返鮮凍肉／面包、饅頭回軟的妙招34如何使咸肉復(fù)鮮／巧使久置的牛肉變美味／芥末可使老牛肉返嫩／醋可使老雞肉返嫩／老雞肉返嫩不妨加黃豆／凍雞鴨返鮮全靠姜35 肉雞變土雞的方法／肉類可使老鴨肉返嫩／巧用醋讓凍魚變得更鮮／用鹽沸水保鮮魚肉／牛奶可以使凍魚回鮮／巧使黃饅頭蠻白嫩生鮮解凍，大廚支招36 如何用微波爐解凍食物／高手教您解凍大蔥／凍梨解凍妙招／高手教您妙解冷凍炒飯37 您會解凍牛排嗎／如何解凍炸雞腿、炸雞塊／整條魚如何解凍／冷凍烤魚簡單解凍／魚蝦的解凍方法／貝類食物如何解凍去除異味，菜肴增香38 苦瓜味道太苦怎么辦／黃瓜苦澀一招除／做鮮筍怎樣防苦／做出爽口的蔬菜沙拉／去菠菜苦澀味39 拌出營養(yǎng)好吃的黃瓜／怎樣使山藥脆爽不黏稠，豆腐異味去除法／讓豆芽好吃沒有豆腥味，烹調(diào)白菜保持鮮香的方法，豆腐腥昧去除法40 怎樣去除圓白菜的異味／讓香椿清香四溢／去除鮮黃花菜的有毒物質(zhì)使海帶柔軟可口的技巧／巧除面條的堿味／巧去米飯焦煳味41 巧去豬腰的腥味／怎樣去除羊肉的膻味／巧除雞爪的腥味／凍魚如何做得鮮嫩無腥味／如何去除海產(chǎn)品干貨的腥味千貨泡發(fā)省時省力的小妙招42 干貨如何泡發(fā)才能減少營養(yǎng)素的損失／口蘑的泡發(fā)技巧／干香菇的泡發(fā)／黃花菜的泡發(fā)小技巧／筍干的泡發(fā)技巧43 巧泡蓮子／怎樣提高木耳的漲發(fā)率／元蘑的泡發(fā)技巧／白果的泡發(fā)技巧／干貨巧泡發(fā)減少營養(yǎng)素的損失／銀耳的泡發(fā)技巧44 百合的泡發(fā)技巧／怎樣泡透蹄筋／泡粉條的適宜水溫／玉蘭片的泡發(fā)小技巧／腐竹泡發(fā)技巧／怎樣泡米粉軟而不爛45 巧發(fā)西米／如何掌握泡糯米的時間／快速漲發(fā)干豬皮／海帶泡發(fā)技巧／巧發(fā)魷魚46 泡發(fā)鮑魚干的技巧／泡發(fā)墨魚的技巧／泡發(fā)干貝的技巧／凍海參需要泡發(fā)嗎／泡發(fā)海參的妙法47 蟶子干的泡發(fā)技巧／泡發(fā)海蜇妙法／海米的泡發(fā)技巧／海參泡發(fā)的禁忌／魚肚的泡發(fā)技巧／泡發(fā)魚翅的方法絕妙焯燙，美味的關(guān)鍵48 如何焯燙大白菜／吃苦瓜前先焯水／焯出清脆爽口的芥藍／焯燙胡蘿卜的方法／如何焯燙菠菜49 如何焯燙木耳／如何焯燙干海帶／焯燙豬蹄的方法／雞肉怎樣焯燙／煮蛋應(yīng)涼水下鍋掛糊上漿有門道50 蛋黃掛糊的技巧／如何用蛋清掛糊軟炸類食物／用整個蛋如何掛糊／掛糊要注意調(diào)味品的添加次序／拔絲蘋果該如何掛糊51 清炸菜肴的干粉糊要現(xiàn)拍現(xiàn)炸／肉片上漿前要先用清水浸泡／炸豬排選用哪種掛糊方法／蝦仁上漿前要用鹽腌漬一下／魚片上漿要濃些／鮮貝上漿的要領(lǐng)Part 2 烹飪秘訣與細節(jié)大廚不傳的肉菜烹調(diào)訣竅52 炒肉菜何時放鹽最好／炒肉最好放少許花椒朋巴肉油膩不妨加點豆腐乳／如何讓漿過的肉片不粘鍋，巧加油炒掛漿肉片不粘鍋53 剁肉蓉時應(yīng)加少許肥肉／五花肉如何鹵得軟嫩／豬肉忌用熱水浸泡／熗肉如何做才筋道可口，火腿宜煮不宜炒54 白切肉如何煮得熟嫩適中／豬排如何炸出外酥里嫩的口感排骨怎樣判斷是否烤熟／糖醋排骨要如何做才酥脆好吃／肉排要如何煎才不會粘鍋55 肉餡蒸時如何避免粘住蒸盤／肉絲如何炒得滑嫩入味／怎樣煮骨頭才不流失骨髓／里脊肉的炸、煎料理秘訣／肉丸子如何避免散裂無彈性56 炒肉不縮水的妙招／燉肉湯用海帶去沫／炒出好看又好吃的肉絲、肉片／怎樣煎出好吃的排骨／怎么炒不油膩的回鍋肉57 如何去除咸肉的臭味／豬蹄如何鹵得滑嫩不膩／燉肉醇香料是關(guān)鍵／怎樣炸出不縮且酥脆的豬排／掌握肉類的最佳烹調(diào)期58 做出好吃的咕咾肉／如何處理豬肝、豬心、豬腸／煮肉和加水之間的門道／自制叉燒肉／煮出易咬又好吃的豬肚59 炒出肉質(zhì)爽口的豬肚／木瓜子讓牛肉更柔軟／怎樣做好吃的扣肉和肘子／怎樣炒豬肝才能鮮嫩60 涮羊肉選料有講究／炒腰花如何增香／巧妙去除肥肉的膩味／菜扒豬手注意加溫時間長短／怎樣去掉肉中膽固醇／煲出最好吃的豬骨粥61 燉出有味牛肉的秘訣／如何讓牛肉易熟易爛／制作又嫩又入味雞胗的小竅門／去除牛肝異味的兩種方法，燉牛肉時不要加鍋蓋62 怎樣燉牛肉熟得快／使紅燒牛肉增昧／燉牛肉加茶葉味會更美／烹調(diào)咖喱牛肉加椰奶的妙處／怎樣巧炒牛肉63 防止烤肉又焦又硬／牛腦、豬腦要去筋洗血污以去除異味／如何做英式燜牛肉／怎樣使便宜牛肉變成高級牛排／燒酒牛肉浸時越長越好64 燒牛肉不縮的技巧／如何去除羊肉的膻味／快炒孜然羊肉65 如何燉雞湯更有味／怎樣炸雞串／老雞、老鴨怎么做才易爛／炸出美昧雞塊／用啤酒燉雞味道好烹調(diào)蔬果必知美味技法66 怎樣留住蔬菜中的維生素／炒蔬菜前把表面的水瀝盡／高手教您烹制茭白的妙招／炒蔬菜應(yīng)加熱水炒／脆嫩爽口的炒菜花67 白菜如何烹出鮮香味／炒菠菜去澀味有高招／油菜、空心菜宜用大火爆炒／巧搗土豆泥／巧加水可避免蔬菜燒焦／炒洋蔥加白葡萄酒不易炒焦68 烹土豆的訣竅／毛豆去皮的小竅門／番茄炒蛋如何不出水／受凍的蔬菜怎樣食用／巧吃蘿卜69 炒、煮蔬菜保持漂亮色澤／圓白菜要先切后洗／青椒刺孔避免油爆／保持青椒的鮮脆／巧做清香的虎皮青椒70 巧吃竹筍／炒茄子的4種好方法／燒茄子少用油的方法／炸茄合有妙法／巧吃鮮藕71 如何除茄銹／如何保持茄子的色澤／煮土豆顏色潔白完整不碎／炒土豆如何快速熟軟／怎樣炒土豆絲脆嫩爽口／教你做金絲縷縷的拔絲菜肴72 烹調(diào)白菜保持鮮香的方法／實心芹菜、空心芹菜的不同烹飪妙招／烹炒圓白菜留住營養(yǎng)的妙招／怎樣炒出清脆可口的莧菜／蒜薹脆嫩且提升營養(yǎng)的炒法73 新鮮黃花菜烹制前要做的工作／如何炒出清脆爽口的芥藍／大廚教您去除蘆薈的苦味／韭菜、韭黃的烹飪技法／苘蒿宜與肉、蛋等葷菜同炒／蔬菜表面有水適合炒菜嗎74 烹制番茄的妙招／烹調(diào)萵筍的小妙招／怎么炒絲瓜才不變色／南瓜如何烹制才更好吃／巧炒豆腐不碎的小竅門75 炸薯片的小竅門／妙招教你炒洋蔥／如何烹制出好吃的腰杲／烹制蓮子的技巧／烹調(diào)菠蘿不可不知的幾個細節(jié)／菜肴熟后淋沸油增色增香味做出鮮美水產(chǎn)的妙招76 燒魚怎樣入味／怎樣燒魚最有營養(yǎng)／蒸出的魚體形美觀／如何防止烤魚時魚皮與網(wǎng)架粘連／巧除魚膽苦味77 煎出魚體完整的魚／炒出鮮嫩完整的魚片／妙法炸魚，油不變色／巧制美味鯽魚湯78 炸魚怎樣增香／制作烤魚的竅門／蒸魚時如何保持魚肉鮮嫩／糖醋魚如何做，魚肉才不會散掉／如何在烹制過程中預(yù)防魚皮縮脹／清蒸鱖魚的注意事項79 如何將魚片炸得更美味／涮火鍋的魚肉最好煮上十幾分鐘／讓魚更鮮美的妙招／黃魚不剖肚，別忘撕頭皮／如何去除帶魚的腥味／烹制鱔魚不宜炸／烹制鱔魚宜用蒜80 裹面粉煎魚易酥爛／如何做出鮮美魚丸／怎樣氽蝦丸、魚丸光滑爽嫩／如何去除河魚的土腥味／鱈魚如何炸得外酥里嫩／熬鯽魚湯的竅門81 妙法煮魚，酥軟又可口／烹制鱔魚有技巧／大廚教您烹調(diào)鮑魚的技巧／如何烹制出鮮美的三文魚／魷魚如何炒得更美昧／女口何炒魷魚才能卷起來82 炒蝦仁又大又鮮脆的秘訣／蝦皮怎樣食用／高手教您炒蝦仁／蝦球如何炸得香酥有彈性／大廚教您炒田螺的妙招83 蝦仁炒蛋如何做得蝦脆蛋滑／炒出恰到好處的蛤蜊／螃蟹熟了嗎／海蟹宜蒸不宜煮／蒸蟹不掉腳的訣竅／煎出美味蝦餅的小竅門主食面點制作一點通84 花樣雜糧飯美味又營養(yǎng)／怎樣使硬飯變軟／快速發(fā)面的竅門……Part 3 食材的選購與儲存Part 4 清潔廚房、廚具Part 5 廚房節(jié)能小竅門Part 6 廚房禁忌要牢記附錄

章節(jié)摘錄

插圖：做涼拌菜時，如果醋放多了菜肴的味道太酸，不妨放入～個搗爛的松花蛋，這樣便可有效減輕醋的酸味。如果是炒菜時醋放多了，可適當延長烹炒的時間，因為醋的酸味很容易揮發(fā)。醬菜太成巧處理北方的醬菜口味多以咸香為主，為了延長醬菜存放的時間使之不變質(zhì)，很多人在制作醬菜時都會多放鹽，使醬菜的口味太咸影響食用。這時，可以把醬菜的主料撈出，用水沖洗一下然后切成絲，加少量糖或料酒拌勻，最后再放入密封罐里，封上幾天以后再吃，這樣處理過的醬菜吃起來咸味就會變淡了，非?？煽凇ｉ倨さ拿钣芒侔氧r橘皮放淡鹽水中焯一下，褪去澀味，切成絲或丁，放在蜂蜜中浸漬10天左右，吃起來清甜可口，開胃生津。②燒魚、燒肉時，放入1～2塊橘皮，可去腥除膩，使魚肉味道格外鮮美。③泡茶時投入一塊橘皮，不但茶水清香爽口，且有潤肺祛痰的作用。④將橘皮切成小塊，用蜂蜜或白糖腌漬，15天后可作為包子甜餡的配料。

編輯推薦

《新編實用廚房小竅門1000例》是由上?？茖W普及出版社出版的。奇招妙計●大廚支招，助您烹飪美味佳肴●高手經(jīng)驗，幫您打理廚房家務(wù)●竅門在手，讓您享受輕松生活

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