大廚教做正宗川菜600例

前言

　　川菜有著自身獨(dú)特的魅力，喜食川菜的食客寧可吃到大汗淋漓、舌頭麻木也不肯罷口。川菜還是一個十分古老的菜系，可以追溯到秦始皇時期。麻辣誘惑，是川菜特有的口味，水煮魚、毛血旺、辣子雞、麻婆豆腐……匯聚于此的川味招牌菜讓您的味蕾躍躍欲試，更有各式川昧小吃讓人流連，酸辣粉、小籠包、擔(dān)擔(dān)面……現(xiàn)在想起來也是充滿快意?！　“褪窭苯酚形兜馈　≡诖ㄓ宓貐^(qū)，為了促進(jìn)食欲、幫助腸胃的消化吸收，人們使用辣椒來烹調(diào)食物，以促進(jìn)體內(nèi)的排熱作用，進(jìn)而帶來無比的舒暢感。辣椒種類繁多，所以，想要一探辛辣味覺卻又害怕引起味覺不適的老饕們，可以挑選相對不辣的辣椒下手，再慢慢增強(qiáng)功力!　　川菜不止麻辣那么簡單　　有人會簡單地認(rèn)為川菜的特色就是麻辣，這可小看了川菜的博大精深。川菜的味型之多，居各大菜系之首，主要可分為三大類：麻辣、辛香、咸鮮酸甜，味型使用較廣，菜品極多?！　±?，大廚支招讓味道升級　　辣，對您的誘惑也許不僅僅局限在舌尖上，那是一種很私人的味覺，滲透在心中……如果您想要體驗川菜的過癮感覺，又不太敢吃辣的話，大廚給您支招——將整條辣椒洗凈去蒂，直接烹飪，此外，還有很多種不同的方法在本書中都有詳細(xì)的介紹。這樣辣椒就可以順利地吃到肚子里，讓它的營養(yǎng)素帶給您健康的生活?！　≮s快進(jìn)入川味美食的領(lǐng)地吧，縱情享受來自辣椒的辛辣刺激。川菜美味，仍需適量而止、量辣而味!

內(nèi)容概要

　　川菜有著自身獨(dú)特的魅力，喜食川菜的食客寧可吃到大汗淋漓、舌頭麻木也不肯罷口。川菜還是一個十分古老的菜系，可以追溯到秦始皇時期。麻辣誘惑，是川菜特有的口味，水煮魚、毛血旺、辣子雞、麻婆豆腐……匯聚于此的川味招牌菜讓您的味蕾躍躍欲試，更有各式川昧小吃讓人流連，酸辣粉、小籠包、擔(dān)擔(dān)面……現(xiàn)在想起來也是充滿快意。　　巴蜀辣椒有味道　　在川渝地區(qū)，為了促進(jìn)食欲、幫助腸胃的消化吸收，人們使用辣椒來烹調(diào)食物，以促進(jìn)體內(nèi)的排熱作用，進(jìn)而帶來無比的舒暢感。辣椒種類繁多，所以，想要一探辛辣味覺卻又害怕引起味覺不適的老饕們，可以挑選相對不辣的辣椒下手，再慢慢增強(qiáng)功力！

書籍目錄

　　Part1 川味經(jīng)典熱菜　　噴香畜肉　　牙簽羊肉　　泡豇豆煸排骨　　大蒜燒肚條　　水晶肘子　　東坡肘子　　蘿卜干炒臘肉　　火爆肚片　　甜椒香肚　　豆腐干炒臘肉　　芫爆里脊　　香辣回鍋肉　　鍋巴肉片　　農(nóng)家小炒肉　　毛血旺　　熘肥腸　　椒鹽肥腸　　辣香肥腸　　干煸肥腸　　肥腸豆花　　五花肉炒豆腐干　　魚香肉絲　　煙熏排骨　　糖醋排骨　　陳皮肉丁　　白菜圓子　　爆炒腰花　　宮保肉花　　荷葉蒸肉　　粉蒸排骨　　粉蒸肉　　紅燒大肉　　紅燒丸子　　鹵豬肉　　家常扒五花　　紅燒獅子頭　　川昧泡菜肉　　辣椒小炒肉　　水煮肉片　　糖醋里脊　　咸燒白　　蒜香鹽煎肉　　魚香午餐肉　　蝴蝶豬頭肉　　鍋巴肉片　　麻辣腰片　　香菇腦花　　火爆腰花　　焦炸肝尖　　干煸牛肉絲　　火爆雙脆　　辣子牛肉丁　　麻辣牛肉豆腐　　胡蘿卜燉牛肉　　紅油牛腱　　肥牛豆腦　　麻辣牛板筋　　干燒牛蹄筋　　紅燒牛筋　　五香牛腱肉　　香碎牛柳　　紅燒羊肉　　蔥爆羊肉　　回鍋羊肉　　清燉羊肉　　椒鹽小羊排　　桂花羊肉　　黃燜兔肉　　麻辣兔片　　禽蛋　　椒辣太白雞　　醋熠子雞　　香辣童子雞　　酥皮雞翅　　栗子炒雞塊　　陳皮雞　　荷葉粉蒸雞　　魚香脆皮雞　　辣子雞丁　　貴妃雞翅　　紙包蔥香雞翅　　火爆胗肝　　芙蓉雞片　　宮保雞丁　　生燒雞翅　　麻辣雞脖　　香辣雞胗　　八寶糯米雞　　三椒雞片　　魚香鳳爪　　豆腐干爆雞絲　　花椒雞丁　　成都子雞　　荷葉鴨子　　魔芋燒鴨　　姜爆鴨絲　　燜燒雞心　　香酥鴨　　蛋酥鴨子　　熘鴨肝　　豉椒炒鵝腸　　絲瓜炒雞蛋　　銀杏鴨脯　　醬爆鴨舌　　紅燒鴨舌　　茄汁鵪鶉蛋　　椿芽烘蛋　　魚香鵪鶉蛋　　水產(chǎn)　　清蒸鱸魚　　豆花魚片　　剁椒魚頭　　豆腐鯽魚　　蔥酥鯽魚　　酸菜魚　　粉蒸鲇魚　　糖醋脆皮魚　　五福魚丸　　沙鍋魚頭　　鮮熘魚片　　辣子魚塊　　豆豉魚片　　番茄魚片　　麻辣魚條　　豆瓣鯽魚　　三鮮魚肚　　回鍋豆豉鯽魚　　泡菜燒帶魚　　水煮魚　　泡菜鯽魚　　糖醋魚片　　麻辣帶魚　　清蒸武昌魚　　清蒸烏魚　　紅燒甲魚　　泡椒河鰻　　酸辣鱸魚　　麻辣鱔絲　　居家煮鱔魚　　酸辣魷魚絲　　沙鍋魷魚　　黃瓜木耳炒海螺肉　　一品海參　　香辣肉蟹　　魚香大蝦　　蔥辣大蝦　　鳳尾蝦　　辣椒蟹　　魚香鮮貝　　八珍豆腐　　菌豆　　玉蘭片猴頭菇　　干燒草菇　　竹蓀四素　　竹蓀白果　　山藥燴香菇　　蠔油鳳尾菇　　魚香猴頭菇　　口蘑燒腐竹　　干鍋茶樹菇　　芥藍(lán)雞腿菇　　香辣豌豆　　海帶燉豆腐　　醉豆花　　魚香毛豆　　雪花扁豆泥　　東坡豆腐　　蔬菜　　醋熘白菜　　清湯白菜　　板栗白菜　　魚香白菜卷　　青椒炒茄絲　　白汁菜心　　釀尖椒　　辣汁茄絲　　魚香茭白　　虎皮尖椒　　干燒茭白　　醬燒茭白　　醋熘黃瓜　　熗炒黃瓜　　家常燜苦瓜　　辣椒炒苦瓜　　香辣苦瓜條　　釀苦瓜　　素炒山藥片　　香酥山藥　　油燜春筍　　醬燒冬筍　　干煸冬筍　　雞絲炒冬筍　　香油雞蛋土豆　　酸辣土豆絲　　青椒土豆絲　　醬燒茄子　　魚香茄餅　　豆瓣茄子　　魚香茄子　　香蔥土豆片　　青椒炒藕絲　　清炒豌豆苗　　麻辣冬瓜　　清炒荷蘭豆　　泡椒四季豆　　干煸四季豆　　韭黃炒干絲　　扒雙素　　明珠菜心　　燒菜花　　芹菜白果　　糖醋熗圓白菜　　蘿卜絲炒蕨根粉　　紅燒蘿卜　　裹炸香芹　　水晶南瓜　　炸香椿　　酸辣西葫蘆　　泡豇豆炒肉末　　素炒胡蘿卜　　熗炒空心菜　　咸蛋黃煽南瓜　　豆豉紅椒炒空心菜?！　≌诖ㄎ丁　　　art02 川味正宗涼菜　　葷菜　　辣拌牛板筋　　千層脆耳　　醬香肘花　　涼拌五花肉　　四川臘肉　　五香醬肉　　五香肘子　　熏鹵兔腿　　白菜拌豬頭肉　　紅油肚片　　麻辣肚絲　　芥末拌肚絲　　爽口毛肚　　農(nóng)家肚片　　椒麻肚頭　　芥末肚仁　　香辣蹄花　　紅油豬蹄　　蒜泥白肉　　水晶皮凍　　姜汁腰片　　涼拌耳絲　　鹵味千層耳　　四川熏肉　　紅油肝花　　醬香羊腱子　　怪味白肉　　紅油豬蹄筋　　夫妻肺片　　香辣牛肉　　醬牛肉　　麻辣牛肉絲　　生拌牛百葉　　腰絲拌韭黃　　涼拌牛肉　　川香牛舌　　紅油耳絲　　涼拌羊肉絲　　蒜泥羊肝　　怪味兔肉　　酸汁辣鵝　　鹵兔肉　　五香兔肉　　拌兔絲　　熏兔肉　　川椒香鴨　　紅油手撕雞　　麻辣雞絲　　椒麻雞　　怪味雞絲　　花生醬雞絲　　麻油雞絲　　雞絲涼粉　　山椒汁鳳爪　　酸辣瓜條拌雞胗　　泡椒鳳爪　　棒棒雞絲　　黃瓜拌雞絲　　白斬雞　　泡椒雞雜　　五香醬鴨　　豉汁鳳爪　　姜汁鴨掌　　芥末鴨掌　　涼拌鴨腸　　酸辣海蜇絲　　拌海蜇頭　　香酥帶魚　　五香熏魚　　蜇皮拌粉絲　　老醋蜇頭　　酒醉河蟹　　椒鹽基圍蝦　　蝦仁拌芹菜　　椿芽拌蝦　　涼拌魚皮　　檸檬墨魚　　素菜　　四川泡菜　　香辣圓白菜　　白菜心拌豆腐絲　　辣油小菜　　紅辣白菜　　酸辣白菜　　芝麻小白菜　　麻醬油麥菜　　三絲拌木耳　　冰糖銀耳　　爽口木耳　　泡椒黑木耳　　拌三鮮　　香糟豆芽　　雙色銀芽　　芝麻菠菜　　芥末菠菜　　拌青筍絲　　蒜泥萵筍　　椒麻扁豆　　纏絲豆角　　爽口苘蒿　　麻辣豆腐干　　熗辣黃瓜條　　黃瓜拌粉皮　　……　　Part3 川味湯羹、主食小吃

章節(jié)摘錄

　　鹵豬肉　　【材料]豬肉1000克　　【調(diào)料】山柰、大料、茴香、白蔻、蔥段、花椒、桂皮、鹽、料酒、姜片、白糖、清湯、植物油各適量　　●做法　　1.豬肉洗凈，切成幾大塊，放入沸水中略煮，去除血水，撈出瀝干；將山柰、大料、茴香、白蔻、桂皮裝入干凈的紗布袋中，扎緊，制成香料包備用?！　?.鍋內(nèi)倒入植物油燒熱，倒入白糖用小火炒成褐黑色，加入少許清湯，再加姜片、蔥段、花椒、料酒攪拌均勻，放入香料包、豬肉塊，加蓋，用大火煮沸，撇去浮沫，用小火燉煮1小時，起鍋涼涼，切片即可。家常扒五花肉　　【材料】帶皮豬五花肉5∞克　　【調(diào)料】腌料（醬油、豆瓣醬、甜面醬、水淀粉、料酒）、蔥末、姜片、鹽、雞精、植物油各適量　　●做法　　1.五花肉洗凈，煮至八成熟，撈出涼涼，抹勻腌料腌漬，放入熱油鍋內(nèi)炸至呈金紅色，撈出涼涼，切片，裝盤。　　2.鍋留底油，放姜片、料酒、醬油、鹽、雞精炒勻，倒入裝肉片的盤中，撤上蔥末，入籠蒸30分鐘即可。

編輯推薦

　　●絕妙技巧為菜肴增味　　●香味形筑川菜典范　　●川味佳饌令萬人傾心　　●香飄萬家顯食客情懷

圖書封面

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