四川風味菜

內容概要

四川菜簡稱川菜，是我國主要菜系之一。它不僅在國內烹飪領域中享有盛譽，在國際上也是世人矚目的一種中國菜。川菜的最大特點是調味變化的多樣性，以口味多、廣、厚著稱，所以享有“一菜一格、百菜百味”的美譽。它的味別主要有咸鮮、家常、麻辣、魚香、姜汁、胡辣、糖醋、甜香、香糟、醬香、豆瓣、陳皮、香辣、煙香、麻醬等幾十種，其中家常、魚香、怪味、椒麻、麻辣諸味，是四川菜所獨有的風味。川菜對辣味的運用，尤有獨到之處。川菜對辣味的運用具有不燥、適口、有層次、有韻味等獨特的風格，而且細膩入微。    為滿足廣大烹飪工作者和川菜愛好者的需要，作者以多年的廚藝實踐經(jīng)驗，盡力把川菜的特色以及烹飪方法介紹給廣大讀者。

作者簡介

張?zhí)K華，51歲。特級烹調廚師，現(xiàn)任上海食文化研究會理事。
    1997年，編著《名賢詠題菜譜》專著。2001年，接受上海東方電臺“阿拉上海人”專訪。2001-2002年，在《新民晚報》“食家莊”版面上發(fā)表近30多篇烹飪文章。2001-2002年，被上海教育電視臺聘為百集電視系列專

書籍目錄

一、精致冷菜 1、四川泡菜 2、辣白菜 3、棒棒雞絲 4、泡椒鱔魚 5、金銀海蜇 6、蒜泥白肉 7、燈影牛肉 8、熗黃瓜條 9、怪味雞絲 10、麻辣鳳爪 11、辣子魚塊 12、紅油肚片 13、麻辣牛肉絲 14、麻醬腰片 15、夫妻肺片 16、陳皮牛肉 17、椒麻魚片 18、姜汁鴨掌 19、紅油抖雞丁 20、蔥辣大蝦 21、杏仁豆腐 22、陳皮羊肉 23、麻辣泥鰍……二、美味熱菜 1、魚肚四季豆 2、家常海參 3、三鮮猴頭菇 4、魷魚燴肉片 5、宮保雞丁 6、魚香雞絲 7、長壽果蒸雞 8、泡椒雞花 9、干燒鳳脯條 10、炸芝麻雞球 11、蟲草鴨子 12、炒鴨脯 13、芋仔燒鴨 14、蝦仁油菜心 ……三、營養(yǎng)湯類 1、酸辣湯 2、成都蛋湯 3、清湯魚圓 4、家常魚片氽湯 5、雞茸魚丁豆花湯 6、菠餃銀肺湯 7、連鍋湯 8、川鯽魚湯 9、香菇鴨球湯 10、漂浮魚片湯……

章節(jié)摘錄

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編輯推薦

跟名廚學燒家常菜，想在四川這個大都市品嘗風味菜，也是大有學問的。冷菜、熱菜、營養(yǎng)湯類，各有其風情和文化，也各有其特有的吃法和禮儀，本書是對四川風味菜的詳細解讀。

圖書封面

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