上海風味菜

前言

　　上海菜又叫本幫菜。20世紀初，上海匯聚了蘇、錫、寧、徽等16個地方風味，上海人稱之為蘇幫菜、徽幫菜等，而對本地風味，則稱之為本幫菜?！　”編筒苏Q生之初并不登大雅之堂，平民化是其特色。當時的本幫菜主要取用本地魚、蝦、蔬菜，以紅燒、蒸、煨、炸、糟、生煸見長，菜式濃油赤醬，咸淡適口。后來，上海菜不斷吸取外地菜特別是蘇錫菜的長處，在20世紀中葉形成了料取鮮活、品種眾多、品味適中的特點，許多本幫菜館創(chuàng)出了看家菜，培育了一批本幫菜名廚，大大提高了本幫菜的品位?！　”編筒松珴?、味厚，鹵汁滲透到菜肴的內(nèi)部，特別人味，但也不乏清淡素雅、鮮嫩美觀。本幫名菜中，濃油赤醬的有鍋燒河鰻、紅燒圈子、佛手肚膛、紅燒劃水、油醬毛蟹等；清淡素雅的首推夏秋季節(jié)的糟貨。

內(nèi)容概要

上海菜又叫本幫菜。20世紀初，上海匯聚了蘇、錫、寧、徽等16個地方風味，上海人稱之為蘇幫菜、徽幫菜等，而對本地風味，則稱這為本幫菜。    本幫菜色濃、味厚，鹵汁滲透到菜肴的內(nèi)部，特別入味，但也不乏清淡素雅，鮮嫩美觀。本幫名菜中，濃油赤醬的有鍋燒河鰻、紅燒圈子、佛手肚膛等；清淡素雅的首推夏秋季節(jié)的糟貨，如：糟雞、糟豬爪、糟門腔、糟毛豆、糟蔣白等。而薺菜春筍、水晶蝦仁、冰糖甲魚等以鮮嫩清淡見長；    全新的上海菜不是傳統(tǒng)意義上的本幫菜，它是在成熟本幫菜的基礎(chǔ)上，廣泛吸收其他地方菜肴風味，改良發(fā)展而形成的獨具特色的海派菜系。上海是個移民城市，人口多、口味雜是其特色，全新的上海菜必然將適應(yīng)這一特點。

作者簡介

朱強，41歲，畢業(yè)于上海旅游專科高等學院飯店管理專業(yè)。國家職業(yè)技能鑒定考評員，國家高級技師，上海食文化研究會會員，上海烹飪協(xié)會會員。從事餐飲行業(yè)二十余年，不斷創(chuàng)新，自成體系，菜肴有獨到之處。曾多次在國內(nèi)外烹飪大賽中獲獎，其多款菜肴被收錄在《名店·名廚·名菜

書籍目錄

一、冷菜 1、咖啡板栗 2、蕨菜針菇 3、糖醋小排 4、上海爆魚 5、桂花山藥 6、五香素雞  7、白切羊肉 8、酒釀黃魚 9、糯米紅棗 10、白切肚尖 11、酒香青魚 12、菜梗毛豆 13、扁尖綠筍 14、皮蛋豆腐 15、蜜汁豆干 16、蜜汁叉燒 17、上海咸雞 18、油爆蝦 19、白切雞  20、鹽水鴨 ……二、熱菜 1、紅燒大鮑翅 2、碧綠圍鮑魚 3、木瓜燉官燕 4、蝦籽大烏參 5、油醬毛蟹 6、雪菜燒黃魚 7、紅燒大黃魚 8、糖醋大黃魚 9、糟溜生魚片 10、糟溜鱈魚片 11、苔條小黃魚 12、魚香風味雞  13、咸蛋黃雞球……三、湯類

章節(jié)摘錄

　　33.稽肉　　原料：有皮五花肋條肉500克。　　調(diào)料：糟鹵150克，料酒50克，鹽3克，蔥5克，姜5克，味　　精2克，糖3克，茴香2個，桂皮一小段，花椒幾粒。制作：（1）肉洗凈后放人鍋內(nèi)，加水（以浸沒肉為宜）、料酒10克、蔥2克、姜2克，放置爐上開大火，燒開后撇去泡沫，改用小火燜煮，到肉有八九成熟時撈出，趁熱抽去骨頭，在抽骨一面的肉身上抹2克鹽待用?！　。?）鍋內(nèi)加水600克放人鹽、蔥、姜、味精、糖、茴香、桂皮、花椒，燒開后離火。待其自然冷卻，放入糟鹵、料酒制成糟鹵汁，把肉切成幾大塊浸入，連同盛器放人冰箱，3～4個小時后拿出改刀裝盤澆上些鹵汁即可。　　要領(lǐng)：肉要煮到酥而不爛，放入冰箱的溫度最好在零度左右，以使豬肉凍緊，方便改刀。

編輯推薦

　　跟名廚學燒家常菜，想在上海這個國際大都市品嘗風味菜，也是大有學問的。冷菜、熱菜、營養(yǎng)湯類，各有其風情和文化，也各有其特有的吃法和禮儀，本書是對上海風味菜的詳細解讀。

圖書封面

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