中式烹調(diào)師

內(nèi)容概要

　　《中式烹調(diào)師》是根據(jù)國家勞動(dòng)和社會(huì)保障部、國內(nèi)貿(mào)易局和國家旅游局頒發(fā)的《中式烹調(diào)師技術(shù)等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)》和《職業(yè)技能鑒定規(guī)范》編寫的，是一套中式烹調(diào)師工程培訓(xùn)、鑒定、自學(xué)叢書，教材詳細(xì)敘述中式烹調(diào)師應(yīng)掌握的基本知識(shí)、相關(guān)知識(shí)及其操作技能。　　本教材針對(duì)成年人學(xué)烹調(diào)的特點(diǎn)，根據(jù)烹調(diào)的工藝流程安排章節(jié)內(nèi)容，包括中國菜的特點(diǎn)、廚師應(yīng)具備的素質(zhì)、原料知識(shí)、切配技術(shù)、烹調(diào)基本功、烹調(diào)前的準(zhǔn)備、菜肴制作方法、飲食衛(wèi)生、成本核算等。教材條理清晰、深入淺出，在把握中國烹調(diào)工藝總體要求的基礎(chǔ)上，充分體現(xiàn)了上海特色，適宜于專業(yè)廚師的技能鑒定、再就業(yè)轉(zhuǎn)崗培訓(xùn)、中專技校、職校烹飪專業(yè)教材以及烹調(diào)愛好者自學(xué)。

書籍目錄

第一章 緒論第一節(jié) 中國菜的特點(diǎn)一、選料廣博二、切配講究三、烹調(diào)方法繁多四、菜品豐富、色香味形俱佳五、地方風(fēng)味各具特色”第二節(jié) 烹調(diào)的作用和流程一、烹調(diào)的作用二、中菜烹調(diào)流程第三節(jié) 廚師應(yīng)該具備的素質(zhì)一、良好的廚德二、豐富的烹飪理論知識(shí)三、嫻熟的烹飪操作技術(shù)四、通曉與廚師業(yè)務(wù)相關(guān)的知識(shí)第二章 烹飪?cè)系谝还?jié) 家畜類原料一、家畜類的品種及特點(diǎn)二、常用家畜臟雜三、家畜肉的檢驗(yàn)與保管第二節(jié) 家禽與蛋品一、常見禽、蛋及用途二、家禽的品質(zhì)檢驗(yàn)及保管三、蛋的品質(zhì)檢驗(yàn)和保管第三節(jié) 水產(chǎn)原料一、常用水產(chǎn)品二、水產(chǎn)品的品質(zhì)檢驗(yàn)三、水產(chǎn)品的活養(yǎng)與保管第四節(jié) 蔬果（豆制品）原料一、常用蔬果原料的分類二、常用蔬果原料的品種三、蔬果原料的品質(zhì)檢驗(yàn)與保管方法第五節(jié) 常用干貨原料一、動(dòng)物類干料二、植物類干料三、常用干料的鑒別四、干貨制品的保管第三章　原料的加工第一節(jié) 原料的洗滌、宰殺、分檔與活養(yǎng)一、蔬菜類原料的粗加工二、家畜類原料的粗加工三、禽類原料的粗加工四、水產(chǎn)類原料的粗加工第二節(jié) 菜刀、菜墩（砧板）的使用與保養(yǎng)一、刀的種類二、刀具的保養(yǎng)三、菜墩的使用與保養(yǎng)第三節(jié) 常用刀工技法及原料成形一、操作姿勢(shì)二、刀工技法三、原料成形……第四章 烹調(diào)基本方法第五章 烹調(diào)前的準(zhǔn)備第六章 菜肴烹制方法第七章 飲食衛(wèi)生與成本核算第八章 我國部分少數(shù)民族及部分國家的飲食習(xí)俗附錄件一 初級(jí)中式烹調(diào)師應(yīng)知考核自測(cè)題附錄件二 初級(jí)中式烹調(diào)師應(yīng)會(huì)自測(cè)

章節(jié)摘錄

　　一、選料廣博　　中國菜的烹飪?cè)洗笾驴煞譃榍蓊?、畜類、蛋品、蔬菜、果品、水產(chǎn)、糧食、干料、調(diào)味料等幾大類。每類又可以分為許多品種。即使同品種也因加工復(fù)制不同、部位不同、用途也就兩樣。尤其是水產(chǎn)和蔬菜，季節(jié)性很強(qiáng)。中餐廚師能按菜選料，因料制菜，安排得十分巧妙合理。比如同是豬肉，上腦部分肥瘦參半，又很細(xì)嫩，于是被選作廣東菜咕咾肉的原料；腿肉中的坐臀肉，纖維粗糙，但香味很足，做白切肉非它莫屬；價(jià)格低廉的豬直腸，做成炸溜圈子是上海本地菜的名菜?！盁粲芭Ｈ狻笔撬拇?，它的特點(diǎn)是肉片能透出燈.光，味道干香，攜帶方便。制作這個(gè)菜只能用牛的兩只后腿，因?yàn)楹笸燃兪萑怏w積大，筋絡(luò)少，肉質(zhì)嫩，香味足。同是雞，燉湯要用老母雞，白斬雞要用嫩雞；做炒雞丁要用嫩雞的胸脯肉；做芙蓉雞片要用雞胸骨邊的兩條雞芽肉（里脊）?！　《?、切配講究　　中國菜肴刀工的精細(xì)，是國內(nèi)外顧客有口皆碑的。刀工處理所用工具就是刀與砧墩，但中菜廚師能把原料切成片、絲、丁、條、塊、粒、米、茸等形狀，而且大小、粗細(xì)、厚薄整齊劃一。有些原料經(jīng)過刀工美化，制成柯栩如生的鳥獸花草等美麗的圖案和形象，更是中菜刀工的獨(dú)特之處，頗具藝術(shù)美感。例如，雞鴨肫的本身形態(tài)不會(huì)引人注目，但經(jīng)過刀工處理，放在油里一爆，就會(huì)變成惹人喜愛的“菊花肫”；經(jīng)剞制的黃魚放在油鍋里一炸，能制成人們贊不絕口的“蛙式黃魚”、“松鼠黃魚”；蘿卜、土豆是極普通的菜肴原料，但一經(jīng)廚師們琢雕，就變成鮮艷的菊花、大理花、月季花、康乃馨、梅花和風(fēng)凰、孔雀等藝術(shù)品?！　〉豆Q定了原料的形態(tài)。中菜有個(gè)很大的特點(diǎn)，一盤菜中往往有主副料拼配而成。在以前人們還沒有認(rèn)識(shí)到營養(yǎng)與配菜的關(guān)系，但廚師們憑著口感、色彩和形態(tài)的審美感覺，將菜肴的主副料搭配得非常合理，許多菜用今天的營養(yǎng)觀點(diǎn)來分析，完全符合科學(xué)性。

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