品酒

前言

中文版序葡萄酒是如此美妙的東西，我也非常欣賞中國人的品酒資質(zhì)和評鑒才能，因此當(dāng)?shù)弥业倪@本品酒指南能夠出中文版的時候，我由衷地感到高興。與其他任何美食和美酒相比，葡萄酒是如此與眾不同，因此品鑒葡萄酒也是十分特別的，所以有一本關(guān)于如何品酒的練習(xí)指南將會對您大有幫助。當(dāng)然，我認(rèn)為學(xué)習(xí)葡萄酒最明智、也是最愉快的方法還是通過品酒。這本書包括了一系列關(guān)于葡萄酒的簡潔解釋，同時也伴隨著例證這些解釋的實踐練習(xí)。我衷心希望在本書的幫助下，您能夠在品酒的樂趣中享受學(xué)習(xí)關(guān)于葡萄酒的知識。我們都應(yīng)該感謝呂楊，將《品酒》一書翻譯成中文是他的主意（這本書已經(jīng)以其他多種語言出版），他也以極其認(rèn)真的態(tài)度和專業(yè)的知識完成了本書的翻譯工作。我也邀請您訪問我的網(wǎng)站：www.JancisRobinson.com，那里有更多關(guān)于葡萄酒的中文信息。干杯！Jancis前味：一本寫給“酒鬼們”的書這本書是寫給那些想更了解葡萄酒、并且已經(jīng)深切地認(rèn)識到喝葡萄酒是遠(yuǎn)比學(xué)習(xí)葡萄酒更加有趣的人。幸運的是，品嘗葡萄酒這種實踐不僅比枯燥的理論知識更吸引人，同時也更加重要得多。對我們這些以撰寫和評論葡萄酒為生的人來說，我們會很容易忽略一個事實，那就是葡萄酒的味道其實是最重要的。這種可愛液體的存在，其目的不是為了填滿葡萄酒大全書架，也不是為了證明年代身份，而是帶給我們感官上的快樂。這本“泡在酒中的”葡萄酒指南只不過是你品嘗葡萄酒時的一個“伴侶”，解釋為什么不同的葡萄酒有它們自己不同的味道，這會使你成為一個有一定基本知識的葡萄酒品嘗者，而不是一個無知自大的酒徒，從而可以最大限度地增加你品酒的樂趣。這本葡萄酒品嘗練習(xí)冊是一本寫給“酒鬼們”的完整的葡萄酒課程。它會告訴你葡萄酒是如何釀成的，解釋諸如天氣以及酒瓶大小這些不同的因素是如何影響到葡萄酒最終的味道，示范如何能夠從正確地服侍（serve）和品嘗葡萄酒中得到最大的樂趣。所有這些品酒知識不僅是以文字方式提供給你，而且還有許多實踐練習(xí)，這些練習(xí)大多都與那個最重要的活動——品酒有關(guān)。每一個章節(jié)都被分成理論和實踐兩個部分，這樣你可以先學(xué)習(xí)相關(guān)的理論知識，然后再用來測試你自己。你也會被要求做一些其他的練習(xí)，比如品嘗牙膏的味道，或者用茶杯來品嘗葡萄酒。這個課程的開始部分是我們個人品嘗機(jī)能的概括，重點講述一些令人吃驚的事實，它們能夠幫助你從日常吃喝的任何東西中品嘗出更多的味道，無論是食品還是葡萄酒。接下來將詳細(xì)講解服侍和品嘗葡萄酒在實踐方面的內(nèi)容。不過，這本書的主要內(nèi)容還是以“毫無痛苦的品酒”這個方式來告訴你有關(guān)葡萄酒的故事。實踐部分的那些練習(xí)，其意義是通過對“為什么每種葡萄酒是這個味道的”做出重要解釋來裝備各位感興趣的葡萄酒愛好者。所有有關(guān)味道的因素都有特定的例子來闡述說明，每一個完成這些練習(xí)的人都會對葡萄酒的基本知識有非常出色的領(lǐng)會，這種領(lǐng)會是在與葡萄酒最相關(guān)、但卻常常會被忽略的地方——也就是在你的酒杯里完成的。你幾乎真的可以通過品嘗葡萄酒而變成葡萄酒專家。課程學(xué)到一半的時候，你突然會驚喜地發(fā)現(xiàn)，你居然已經(jīng)可以區(qū)分一瓶霞多麗（Chardonnay）和一瓶長相思（Sauvignon Blanc）；學(xué)到最后，你甚至可以區(qū)分一瓶波爾多（Bordeaux）和一瓶加利福尼亞赤霞珠（Cabernet Sauvignon）。到時候你犯的錯誤不會比葡萄酒專家更多，也就是說，每次至少會說對一半。有各種各樣不同的因素都會影響葡萄酒的味道，從葡萄園地下15英尺的地方曾經(jīng)發(fā)生過什么，到葡萄酒裝瓶時酒窖的門是否敞開著。然而，最重要、也是最容易辨別的因素，還是一瓶葡萄酒中最主要的葡萄品種（grape variety）。正因為如此，也因為當(dāng)今世界各地許多葡萄酒的酒標(biāo)上都寫明葡萄品種，比如赤霞珠、美樂（Merlot）、品諾（Pinot）、霞多麗、雷司令（Riesling）等等，所以本書的主要篇幅用來分別講解每一個常見的葡萄品種。剛開始時只是嘗試建立起每一個葡萄品種在感官上的特征。比如，新西蘭馬爾堡（Marlborough）產(chǎn)的長相思和法國的桑賽爾（Sancerre）都是用同一品種釀制的葡萄酒，波爾多的干白葡萄酒和加利福尼亞的白芙美（Fumé Blanc）也是。品嘗它們會幫助你建立你自己對長相思葡萄品質(zhì)的“味覺印象”（palate picture）。不過，一組越來越復(fù)雜和相互有關(guān)系的因素會聯(lián)系著每個章節(jié)的內(nèi)容講解給你。例如，在你熟悉了長相思是怎樣的味道以后，我會鼓勵你去品嘗產(chǎn)自不同氣候的長相思，這樣你就可以領(lǐng)會有50%甚至更多陽光的葡萄酒會是什么味道。首先，我們考慮那些用來做白葡萄酒的葡萄品質(zhì)，然后是那些做紅葡萄酒的，接著是品嘗起泡酒（sparkling wine）以及像雪莉酒（Sherry）和波特酒（Port）這樣的高度酒或是加烈酒（fortified wine）。這本指南的最后部分會有關(guān)于為何某些美食和葡萄酒無法搭配的一些說明（然而決不會有告訴你必須做什么這樣的教條），還有一些更高級的品酒練習(xí)的建議，最后還附有一個品酒所常用的行話詞匯表。如何使用這本指南如果你想用本書所提供的最快而且最系統(tǒng)化的方式來學(xué)習(xí)葡萄酒，那么請盡量依照書中建議的順序去練習(xí)，因為這是通過一個合理和正確的路線來增加你的品酒知識。當(dāng)然，也不存在任何需要我來主宰你的品酒習(xí)慣的理由。你也可以很容易地讓你正在品嘗的那瓶酒來決定你學(xué)習(xí)這本書的順序。當(dāng)然，分別用來講解白葡萄酒和紅葡萄酒的第三章和第四章你可以一起來學(xué)習(xí)。不過我還是建議，即使是那些最不經(jīng)意的葡萄酒學(xué)徒，也應(yīng)該先學(xué)習(xí)前面兩章關(guān)于“學(xué)會品嘗”和“實踐內(nèi)容”的知識。你可以從一瓶葡萄酒中學(xué)到很多東西，但是正如你將會從本書中所了解到的那樣，如果同時品嘗兩瓶葡萄酒，并且比較它們，那么你至少可以學(xué)到超過5倍的知識。這意味著，通過和其他對葡萄酒感興趣的人一起學(xué)習(xí)，或者學(xué)會如何妥善處理喝剩下的葡萄酒，或者顯著地增加你在葡萄酒上的消費，你就可以加速學(xué)習(xí)這個課程的進(jìn)展。你、你的肝、還有你的銀行存折，將決定后兩種可能性中哪個對你自己更適合。但是如果你選擇了與同伴一起學(xué)習(xí)的方讓人式，請記?。阂黄?50毫升的酒可以提供6杯滿酒供人享受，也可以提供最多20個樣品來品嘗。在每個實踐練習(xí)中，都會提供一些適用于這個章節(jié)品嘗用的葡萄酒，這些酒不僅會對你有幫助，而且都不難買到。它們當(dāng)中許多都是在市場上非常容易找到，而且如果可能的話，價格都不會太貴。然而，我還是不得不承認(rèn)，在某些情況下，你預(yù)期在每瓶葡萄酒上花的錢越少，你的學(xué)習(xí)速度就會越慢。比如與最便宜的加州霞多麗相比，一瓶比它貴4到5倍的葡萄酒，肯定能將加州以及霞多麗的品質(zhì)特征表現(xiàn)得更加完美。如果你真的迷戀上了葡萄酒，你也許會需要嘗試一些難度更高的練習(xí)。如果你是在用你的熱忱、你的嘴巴和至少你大腦的一小部分來完成這些練習(xí)，你將會成為一個見識廣博的品酒家。你也可以成為一個出色的品酒家不管現(xiàn)在你對葡萄酒的了解有多少，你都可以通過這個課程學(xué)會如何品酒。這本書就是為每一個完全是初學(xué)者的朋友而設(shè)計的，甚至那些從來沒碰過葡萄酒的人也可以。在編寫這本書的過程中我自己也學(xué)到不少東西，所以我希望那些和葡萄酒接觸過很多年的朋友，也可以從這本書中學(xué)到一些知識，尤其是從第一章和第二章中。那些剛剛接觸到葡萄酒的人應(yīng)該感到特別自信，因為你們在這個初學(xué)階段總是最敏感的。一個普通的成年人可以察覺到超過1000種的不同氣味，其中有很多都可以在葡萄酒中找到。你的品嘗機(jī)能已經(jīng)有了先進(jìn)的裝備，完全可以和這些生疏的東西打交道。沒有天生的品酒家。你所需要的只不過是這本課程提供的一些指導(dǎo)，還有一些信心而已。只有一小部分因為生理上的某種缺陷而引起味覺能力削弱的人才會發(fā)現(xiàn)品酒很困難；況且在“盲品”（也就是在只有酒、而沒有任何其他線索的情況下來區(qū)分葡萄酒的品酒）中，新手往往會更加出色，因為他們的直覺不會被以前的經(jīng)驗所迷惑。這個課程應(yīng)該可以將你變成一個嫻熟的盲品家，也就是除了品嘗到的味道、可以不用其他任何線索就可以識別葡萄酒的人。但是，有一點也許更重要，那就是本書還可以教會你如何評估一瓶酒的質(zhì)量，并且學(xué)會如何從葡萄酒中得到最多的享受。不要理會那些自稱是“鑒賞家”的人給你的建議，品嘗葡萄酒沒有絕對的錯或者對。從本質(zhì)上來說，品酒是一件十分主觀的事情。有一些葡萄酒，從客觀的角度來說會有工藝上的缺陷，但有些愛好者可能會很喜歡這個“缺陷”。也有一些很有名的葡萄酒，它們有無數(shù)的崇拜者，因此價格也十分昂貴（價格也許是葡萄酒世界最數(shù)字化的衡量指標(biāo)），但這些酒不可能對所有的愛好者都那么有吸引力。絕對不要覺得你“應(yīng)該”去喜歡或者討厭一瓶葡萄酒。無論什么葡萄酒，最重要的就是你很享受它。而這本書的目的就是幫助你學(xué)會如何更加享受葡萄酒。

內(nèi)容概要

這本葡萄酒品嘗指南是寫給每一個想要學(xué)會享受葡萄酒的人?！镀肪?羅賓遜品酒練習(xí)冊)》內(nèi)容包括學(xué)會品嘗、品酒環(huán)境、白葡萄和紅葡萄、加烈酒和起泡酒，以及美酒搭配美食。每一章節(jié)又分為理論和練習(xí)兩部分。雖然這些練習(xí)大部分都是在酒杯中完成的，但你也會被要求做一些其他的練習(xí)，比如品嘗牙膏的味道，或者用茶杯來品嘗葡萄酒。書中也會告訴你葡萄酒是如何釀成的，解釋諸如天氣以及酒瓶大小這些不同的因素是如何影響到葡萄酒的最終味道，教你如何能夠從品嘗葡萄酒中得到最大的樂趣。

作者簡介

簡希斯·羅賓遜是享有國際聲譽的葡萄酒權(quán)威，也是一位最受人喜愛的葡萄酒作家。她每天會在個人網(wǎng)站www.jancisrobinson.com上更新文章，每周在《金融時報))上撰寫個人專欄，每兩個月發(fā)表一篇專欄文章在世界各大洲的報紙雜志上。羅賓遜與英國廣播公司(BBC)合作，撰寫并主持了一系列獲獎電視作品，她也是贏得無數(shù)獎項的《牛津葡萄酒百科辭典》(Oxford
Companion to
Wine)的主編。作為一名廣受尊敬的葡萄酒評委和教育者羅賓遜是葡萄酒貿(mào)易業(yè)之外第一位通過極具挑戰(zhàn)性的“葡萄酒大師”(Master of
Wine)考試的人，并且在第一次嘗試時就以優(yōu)異成績通過。此外，羅賓遜還與休·約翰遜(Hugh
Johnson)合著了享譽世界的《葡萄酒世界地圖》(The World Atlas of Wine)。

書籍目錄

前味：一本寫給“酒鬼們”的書
如何使用這本指南
你也可以成為一個出色的品酒家
第一章學(xué)會品嘗
品嘗，我們所知甚少
鼻子的重要性
葡萄酒中的甜味
甜紅葡萄酒
酸度：必不可少的生機(jī)
其他基本味覺
更多原始的感覺
葡萄酒的“苗條”與“豐滿”
捕捉葡萄酒的香氣
三個質(zhì)量指標(biāo)
眼睛的用處
視覺線索
品嘗技巧總結(jié)
第二章實用知識
品酒體驗
物質(zhì)環(huán)境
氣味、香味和香氣
潛在的搗亂分子
適當(dāng)?shù)臏囟?br />醒酒：至關(guān)重要還是多此一舉?
剩余的葡萄酒
酒杯的選擇
葡萄酒與文字
吐酒的高尚藝術(shù)
正式品酒會
如何盲品
質(zhì)量評估
第三章白葡萄品種
了解葡萄品種
瓊瑤漿：最容易辨別的葡萄
長相思與日照
霞多麗與橡木之吻
賽美蓉：一個偉大的“腐敗者”
雷司令：最偉大的白葡萄品種
白詩南與產(chǎn)量的重要性
隆河谷的白葡萄酒：越來越時髦
品諾家族
第四章紅葡萄品種
如何釀制紅葡萄酒
紅葡萄酒與橡木
走遍世界的赤霞珠
美樂：水果蛋糕般的品種
黑品諾：無比美妙無比挑剔
佳美：用于暢飲的葡萄酒
席拉：像夜一般黑
歌海娜和其他隆河谷的品種
法國南部的其他紅葡萄
內(nèi)比歐露：皮埃蒙特的至尊
皮埃蒙特的另外兩種紅葡萄
各種形態(tài)的桑喬維賽
更多的紅葡萄品種
進(jìn)階品酒：波爾多vs勃艮第
波爾多：一堂生動的地理課
年份與年齡
葡萄藤的年齡
葡萄園的位置
酒瓶大小
第五章加烈酒和起泡酒
起泡酒是如何釀成的
調(diào)配配方
服侍起泡酒
雪莉酒：內(nèi)行人的葡萄酒
波特酒：最烈性的葡萄酒
馬德拉：被遺忘的珍品
第六章美酒，美食，樂趣
絕配
打破規(guī)矩
溫度與酒體
附錄：一些有用的品酒詞匯
譯后記

后記

譯后記“Eating and drinking is life all about”，2006年12月3日，我在Jancis的講座上聽到她說的這句話。對很多人來說，這可能并不是個很遠(yuǎn)大的理想，但卻深深打動了我。也許就是從那一刻起，我決定要將Jancis的《品酒》翻譯成中文，把它介紹給國內(nèi)無數(shù)葡萄酒愛好者和在葡萄酒行業(yè)工作的同行?！镀肪啤芬粫俏以?005年開始學(xué)習(xí)葡萄種植和釀酒專業(yè)第一學(xué)期的一門基礎(chǔ)品酒課教材。毫無疑問，在我學(xué)習(xí)品酒的初期階段，這本書讓我受益匪淺，不僅為我打下很好的專業(yè)基礎(chǔ)，也為我今后的葡萄酒學(xué)習(xí)和工作帶來很大幫助，包括考取的一些證書和獎項。我覺得學(xué)習(xí)一門專業(yè)并有長足進(jìn)步，藝術(shù)也好，技能也好，葡萄酒也好，基礎(chǔ)至關(guān)重要。這也是我將《品酒》一書翻譯成中文，并由衷向大家推薦的原因。國外關(guān)于葡萄酒的書籍不計其數(shù)，內(nèi)容深淺有別，寫作風(fēng)格各異，也有不同的介紹角度。近年來，國內(nèi)有關(guān)葡萄酒的圖書也越來越多，幾乎每一本都會或多或少地講到品酒的基本知識以及如何品酒。其實，品酒的過程非常簡單，無非就是“觀、聞、品、思”四個步驟。但如果想在品酒方面有自己的見解，并且有所建樹，除了需要廣泛的品酒經(jīng)驗，豐富的專業(yè)知識，還有很重要的一點，就是需要非常扎實的基礎(chǔ)?！镀肪啤芬粫奶貏e之處就在于Jancis花了大量的篇幅，非常詳細(xì)和專業(yè)地講解和闡述了“觀、聞、品、思”這四個步驟，并配合了大量的實踐練習(xí)，讓葡萄酒愛好者可以通過這些知識和實踐打下穩(wěn)固的基礎(chǔ)，以幫助今后在葡萄酒方面的學(xué)習(xí)和進(jìn)步。因此，本書的前面兩個章節(jié)至關(guān)重要。第一章從視覺、嗅覺、味覺直至觸覺解釋了品酒的基礎(chǔ)，包括如何把葡萄酒的顏色和色調(diào)變成辨別這款酒的“線索”，如何捕捉葡萄酒的香氣，如何從各種味覺評估葡萄酒的特征和質(zhì)量，如何掌握葡萄酒的丹寧、酒精度和酒體等等組成部分對其質(zhì)量的影響。第二章則介紹了各種客觀條件對品酒的重要性，比如酒杯的選擇，葡萄酒的溫度，品酒時的環(huán)境和醒酒的時間等等這些與葡萄酒息息相關(guān)的因素。有了這兩個章節(jié)的基礎(chǔ)，讀者對后面具體介紹葡萄酒的幾個章節(jié)就應(yīng)該能有更深切和透澈的理解，并且對今后深入學(xué)習(xí)葡萄酒的知識也提供了路徑幫助。第三和第四章節(jié)介紹了一些常見的葡萄品種，為讀者形象地講解了它們自身特征以及在不同產(chǎn)區(qū)的特點；第五章是對起泡酒和加烈酒的介紹；第六章則是美酒與美食的搭配指南?！镀肪啤肥且槐旧钊霚\出、提綱挈領(lǐng)的很獨特的教科書。我期望并且也相信，無論你是葡萄酒的初學(xué)者，還是享用葡萄酒多年的愛好者，或者是在葡萄酒行業(yè)工作的同行，你都能從本書中有所收益。翻譯本書對我來說也是一個挑戰(zhàn)，畢竟這是我第一次從事翻譯工作，如果譯文中存在一些失誤和疏漏，請大家多多諒解。對葡萄品種、產(chǎn)區(qū)和專用詞匯的中文翻譯，我花費大量時間查找并甄選了最為準(zhǔn)確的譯名。希望這些努力會對讀者在以后閱讀葡萄酒書籍和文章時有所幫助，也希望能借此為國內(nèi)從事葡萄酒書籍寫作及翻譯的同行提供一些參考。在本書翻譯過程中，上海三聯(lián)書店的邱紅女士和徐志躍先生給予了我熱誠的關(guān)心和幫助，我深表謝意。同時也感謝親愛的吳岳宣小姐，在翻譯和出書的過程中，她給了我無私的支持與幫助。葡萄酒是一門學(xué)問，但我希望讀者們相信，葡萄酒更代表了一種個人無比欣喜的愛好和樂趣。盡情享受你杯中的美酒吧，不要被他人的言語和觀點所影響。請記住，你在這一刻最享用的葡萄酒，就是這個世界上對你來說最好的葡萄酒！祝大家品酒愉快！呂楊

媒體關(guān)注與評論

羅賓遜也許是世界上最具天賦的葡萄酒作家，她總有無窮的能力寫出資訊豐富并且精確無誤的書籍，都是必讀無疑的作品?！_伯特?帕克（ROBERT M. PARKER, JR.）全面而毫不花哨的品酒教程，幫助你破譯在品鑒和享受葡萄酒中遇到的一些謎事?！ヌm克?帕瑞爾（FRANK PRIAL），《紐約時報》對那些想要學(xué)會品酒的人來說，幾乎不可能找到比羅賓遜的品酒教材更出色的途徑了?！芾?博伊德（GERALD D. BOYD），《舊金山紀(jì)事報》 她最由衷的目標(biāo)是將葡萄酒世界的大門在各種不同的深度向所有讀者打開。在這個過程中，她變成了家喻戶曉的人物，并且是永遠(yuǎn)的?！?約翰遜 （HUGH JOHNSON）毫無疑問，羅賓遜是世界上最棒的葡萄酒作家?！Ａ_?利維（PAUL LEVY），《華爾街日報》

編輯推薦

《品酒:羅賓遜品酒練習(xí)冊》：相對于葡萄酒的種類、產(chǎn)地、年代、身份等各樣葡萄酒百科知識來說，其實葡萄酒的味道才是最重要的?！镀肪?羅賓遜品酒練習(xí)》從理論和實踐兩方面，教給你品嘗的知識和技巧。

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