茶葉加工/新農(nóng)村農(nóng)家書系

內(nèi)容概要

　　茶樹原產(chǎn)于我國云貴高原，我們祖先最早發(fā)現(xiàn)和利用茶葉。并將茶葉傳遍全世界。茶葉現(xiàn)已成為風靡全球，深受各國人民喜愛的健康飲料?！　∪祟愒陂L達四五千年的茶葉利用過程中，經(jīng)不斷的探索和總結(jié)，在不斷加深對茶葉生物化學和茶葉品質(zhì)形成規(guī)律的認識和了解的基礎上，使茶葉加工的理論和技術(shù)日臻完善，使茶葉產(chǎn)業(yè)獲得不斷發(fā)展?！　≡颇鲜遣铇湓a(chǎn)地，茶葉生產(chǎn)歷史悠久，生態(tài)條件優(yōu)越。茶園主要分布在低緯度、高海拔的山區(qū)和半山區(qū)，水源清潔，土壤肥沃，日照足，溫度適宜，遠離污染源，有利于有機茶、綠色食品茶和無公害茶的生產(chǎn)。茶樹品種資源極其豐富，云南大葉種茶樹系列品種，具有芽葉肥壯、內(nèi)合成分豐富、持嫩性強、生育旺盛、萌發(fā)早和采摘期長等特點，云南大葉種茶鮮葉為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)紅茶、普洱茶、綠茶、花茶奠定了優(yōu)質(zhì)原料基礎?！　≡颇喜璁a(chǎn)業(yè)在不斷發(fā)展過程中，在發(fā)揚傳統(tǒng)茶葉生產(chǎn)技術(shù)的同時，不斷發(fā)明、引進和推廣先進的生產(chǎn)技術(shù)，通過努力實踐和創(chuàng)新，積累了豐富的經(jīng)驗，探索出具有鮮明特色的生產(chǎn)技術(shù)，茶葉新產(chǎn)品不斷問世，促使茶葉品質(zhì)的提高，使云南茶葉產(chǎn)品日愈豐富。

書籍目錄

第一章 茶葉命名及茶葉分類第一節(jié) 茶葉命名第二節(jié) 茶葉分類第二章 鮮葉第一節(jié) 鮮葉的特性第二節(jié) 鮮葉的主要化學成分第三節(jié) 鮮葉驗收與保管第三章 茶葉質(zhì)量安全控制第一節(jié) 我國茶葉質(zhì)量安全的現(xiàn)狀第二節(jié) 茶葉質(zhì)量安全控制技術(shù)第四章 綠茶初加工(初制)第一節(jié) 綠茶概述第二節(jié) 鮮葉要求第三節(jié) 炒青綠茶(長炒青)初加工第四節(jié) 烘青綠茶初加工第五節(jié) 曬青綠茶初加工第六節(jié) 蒸青綠茶(煎茶)初加工第五章 紅茶初加工(初制)第一節(jié) 紅茶原料第二節(jié) 工夫紅茶初加工第三節(jié) 紅碎茶初加工第六章 烏龍茶初加工第七章 茶葉精制(精加工)第一節(jié) 毛茶驗收、拼配付制第二節(jié) 精加工基本作業(yè)第三節(jié) 精加工作業(yè)流程第四節(jié) 成品茶拼配第五節(jié) 工夫紅茶精加工第六節(jié) 紅碎茶精加工第八章 名優(yōu)綠茶加工第一節(jié) 名優(yōu)茶的概念第二節(jié) 名優(yōu)綠茶的加工手法第三節(jié) 名優(yōu)綠茶的加工工藝第四節(jié) 幾種機制名優(yōu)綠茶的加工工藝第九章 茶葉再加工第一節(jié) 花茶窨制第二節(jié) 茉莉花茶窨制第三節(jié) 白蘭花茶的窨制第四節(jié) 普洱茶(熟茶)加工第五節(jié) 緊壓茶加工第十章 茶葉深加工第一節(jié) 速溶茶加工第二節(jié) 茶葉原汁的提取第三節(jié) 茶飲料的加工參考文獻

章節(jié)摘錄

　　揉捻時，由于細胞張力的降低，芽葉的韌性增加，芽葉組織在承受一定壓力的旋轉(zhuǎn)作用下，細胞扭曲變形，液胞膜即被損壞，細胞原生質(zhì)中的多種酶與液泡中的有效化學物質(zhì)接觸，產(chǎn)生強烈的酶促氧化作用。茶多酚開始縮合成鄰醌；葉綠素被氧化產(chǎn)生新的物質(zhì)；蛋白質(zhì)開始分解，在酚類醌類物質(zhì)的作用下部分發(fā)生氧化變性，多種新的氨基酸開始形成，酸性開始增加，酸中的氫離子開始置換葉綠素中的鎂離子，脫鎂葉綠素開始形成；淀粉開始分解為糖類。因此，揉捻開始也是發(fā)酵作用的開端，對成茶的外形和內(nèi)質(zhì)的好壞均有很大的影響?！　」し蚣t茶的揉捻是根據(jù)鮮葉的不同等級，用揉捻機按輕一重一輕的加壓原則（嫩葉或輕萎凋葉加壓輕些，老葉或重萎凋葉加壓重些，氣溫高揉時宜短；氣溫低揉時宜長），對萎凋葉進行不同時間的揉捻。揉捻效果與投葉量、揉捻時間、次數(shù)、加壓與松壓以及揉捻環(huán)境（室溫、濕度）有關(guān)。揉捻時，按揉捻機型號和性能質(zhì)量投葉，先按額定投葉量的3／4投入揉筒，待開機3～5分鐘后，再投入剩余部分。揉捻開始的一段時間不加壓，使葉片初步成條后便逐步加壓，揉緊茶條，在揉捻結(jié)束前一段時間應減壓，使茶條收圓，茶汁回收。每次加壓揉7-10分鐘，減壓揉3。5分鐘。揉捻總時間，一般3級以上的鮮葉揉l(xiāng)小時左右；3級以下的鮮葉揉80分鐘左右，并在揉捻中間進行解塊篩分一次，篩面復揉。揉捻程度以葉片90％以上成條，條索緊卷，80％以上的葉細胞破損，茶汁充分外溢黏附于葉表面，用手緊握汁溢而不成滴流，松手后茶團不松散，茶坯局部發(fā)紅，有較濃的青草氣味為適度?！　　?/pre>








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