云南家常菜名品

內(nèi)容概要

云南小吃，以用料廣、品種多、技藝精、造型巧、口味全為其特色。粗略地講，可以用“四為主、四為輔”加以概括：主料以稻米、雜糧為主，小麥為輔；制作以方便、快速、現(xiàn)烹現(xiàn)吃為主，費工費時，筵點為輔；口味以咸、鮮、酸、辣為主，麻、甜為輔；烹制以蒸、煮、燴、煎為豐，炸、烤為輔。    縱觀云南小吃的全貌，至今仍然可分為兩大類：一類是沿街擺攤，如燒餌快、燒豆腐、煎米漿粑粑、炸豌豆粑粑、炸洋芋粑粑、烤紅薯、燒包谷、涼糕、蕎糕、米涼蝦、抓抓粉，等等，均屬此類，只要置一火爐現(xiàn)烹現(xiàn)吃，或?qū)⒊善分脭倲[出，非常方便；一類是坐店經(jīng)營，如米線、面條、包子、油條、卷粉、涼粉，乃至現(xiàn)烤即售的酥點，均突出一個“快”字和“便”字。    隨著云南社會經(jīng)濟的發(fā)展，旅游業(yè)的興起，在云南美食家和烹飪工作者、烹飪理論研究者的共同努力下，云南飲食將在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，發(fā)揚光大，形成獨具特色而又內(nèi)涵豐富的云南滇味文化，而云南小吃則是其中重要的組成部分。我們深信，云南小吃這束烹飪百花園中的奇葩，必將開得更加鮮艷美麗!

書籍目錄

飯品類　豆燜飯    　冰糖紫米八寶粥　香竹烤飯　冰稀飯米粉類   　過橋米線　腸旺米線  什錦涼米線  小鍋鹵餌決  騰沖大救駕  巍山圯肉餌絲  燒餌快夾鹵腐  炸醬涼卷粉  開遠小卷粉　洗沙涼糕  雞蛋米漿粑粑  玫瑰米涼蝦  紫米四喜湯圓面粉類豆類其他類

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：    一、將豬肉清洗干凈，入燉鍋冷水煮沸，打去浮沫，改用小火煮100分鐘撈出，用冷開水浸泡15分鐘撈出搌去水分。凈芫荽段鋪于盤中，豬肉切成長方薄片，拼入有芫荽的盤內(nèi)。 二、蒜瓣拍剁成泥，配入甜醬油、食鹽、油辣椒，調(diào)拌均勻，澆入白肉片上即成。 一、凈黃瓜切成條狀，放入食鹽腌漬一下，用純凈水除去鹽分，整齊地理碼裝盤。 二、姜切絲、大蒜拍剁成泥，撒在黃瓜條上。取小碗1只，放入涼開水（10克）、加入咸醬油調(diào)勻，倒在黃瓜條上。 三、炒鍋上火放油，下干辣椒節(jié)炸香至變色下花椒粒一炸，快速倒在黃瓜條上，淋入芝麻油即成。

編輯推薦

《滇味美食叢書:云南家常菜名品》由云南科技出版社出版。

圖書封面

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