黔菜集錦精選108式

內(nèi)容概要

　　貴州是一個(gè)多民族大省，貴州民族菜是中國(guó)黔菜的重要組成部分，是貴州境內(nèi)49個(gè)民族在與自然界斗爭(zhēng)謀生存的過程中逐步形成和發(fā)展起來的積聚地方民族個(gè)性的特色菜肴。貴州民族菜建立在貴州民族文化的基礎(chǔ)上，受悠久的歷史文化和特殊的地理、地貌及氣候特點(diǎn)的影響，形成了自己特有的加工方法和獨(dú)特風(fēng)味?！　≠F州民族飲食文化是在貴州民族文化背景下產(chǎn)生的，它植根于貴州各民族數(shù)千年的生產(chǎn)和生活實(shí)踐，是在食源開發(fā)、食物制造、營(yíng)養(yǎng)保健和飲食審美等方面創(chuàng)造、積累的歷史過程中，形成的觀念、制度、習(xí)俗、禮儀、規(guī)范的集中反映。

作者簡(jiǎn)介

　　王世杰，祖籍浙江省嵊縣，1948年2月出生于貴州省貴陽(yáng)市。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員，中國(guó)名廚專業(yè)委員會(huì)委員，國(guó)家級(jí)二級(jí)評(píng)委，中國(guó)烹飪名師、烹飪技師，貴州省烹飪協(xié)會(huì)理事，曾參加1993年全國(guó)第三屆烹飪大賽并獲獎(jiǎng)?！　?965年上山下鄉(xiāng)，1971年在飲食行業(yè)參加工作，同年拜川菜名師張德祥先生為師，在其悉心指導(dǎo)下，較系統(tǒng)地學(xué)習(xí)了川菜烹調(diào)技術(shù)。1978年由單位選送到四川省廚師進(jìn)修班學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)期間，深得孔道生、陳海清、華興昌、徐德章等川菜大師的精心指導(dǎo)，烹調(diào)技術(shù)大為提高。1981年調(diào)到貴州省人民政府接待處八角巖飯店，1988年由單位派駐海南工作。在此期間，開始涉獵粵菜烹調(diào)技術(shù)，尤其對(duì)海鮮的制作及火候掌握、芡湯調(diào)制、原料腌制等技術(shù)有很大提高。1996年出版《中國(guó)現(xiàn)代冷盤藝術(shù)與食品雕刻》一書。1997年開始搜集資料，在古德明大師的指導(dǎo)下，歷經(jīng)數(shù)載，于2001年完成了《學(xué)廚入門》、《黔菜集錦》兩書的撰寫和制作工作?！　⊥跏澜軜I(yè)余愛好中國(guó)書畫、民族音樂

書籍目錄

八仙過海龍鳳呈祥紅袍燕菜盞魚翅扒山珍風(fēng)味扒遼參紅汁·酥鮑踏雪尋梅雞茸桃花銀杏苗嶺鵝掌黔味新法蟹炸脆皮蕨巴泡椒香豬卷稻香鯽魚紅玉米燉鵝塊陽(yáng)明香豬腿貴妃蛇段黔味秘制團(tuán)魚永樂辣香雞龍包鳳月臺(tái)雞絲酸湯魚豆花生燜辣子雞鍋?zhàn)泄鸹ì幹⒂缶堇奔佐~荷香酸楂蒸蛇段銀杏掌中寶白切乳狗肉黔式炸鯇魚焦葉包烤魚干油脆殼蹄筋雀巢五椒雞紅汁扒脆鴨三椒鴨舌湃陽(yáng)生燜狗肉赤水燜牛皮砂煲酸湯鵝片芋兒燒鴨塊原紅麻香雞奇香羊肉串貴州怪嚕魚夜郎熗醉肉荷香酸酢肥腸玉兔啤酒鱔魚香酥皮腦花香菜魚香芋扣香豬魚香酥炸腸排青椒鍋?zhàn)悬S納丁鄉(xiāng)村排骨酸蘆生燒骨黔味排骨黔味麒麟蹄竹香烤魚宮保桃仁鮮尤花紅燜牛筋苗嶺辣香雞胖椒目魚仔苗家豆豉魚菊花田螺火焰牛肉串織金豆腐煲排骨清湯魚荷包新派鍋粑肉片興義牛干巴靈山飄香雞元帥魚雄雞點(diǎn)豆花風(fēng)味腰塊富貴鴨子翡翠白玉羹蕨巴炒肉絲干蕨菜扣寶塔肉菌王雞辣角紅扣山珍菌安龍耳塊粑炒臘肉街邊馬蝦雙色珍珠卷瑤柱鍋烙豆腐剁椒粉絲蒸帶子小蔥煎豆腐香芋像生菠蘿金林脆皮豆腐酒醉豆花羹生魚燒賣遵義酸酢肉苗家三脆大豆扣醬肚竹筒酸湯肉丸脆皮豆腐拼怪味雞雜酥皮夾沙肉夜郎豆花熗炒脆皮茼蒿菜風(fēng)味洋芋泥百合炒蘆薈魚香脆皮米豆腐風(fēng)味蘑芋精紅油蛇皮香辣脆皮金針菇剁椒土豆卷香菜醬茄片回鍋蘿卜熗炒脆皮玉米菊花牛鞭腎苗家豆腐貴陽(yáng)毛血旺水煮素?zé)锥蠠跷母蚰瞎铣淬y杏神仙香豬

章節(jié)摘錄

　　八仙過?！　≈髁希核l(fā)海參50克、鮮帶子50克、蝦球50克?！　≥o料：紅椒塊50克、泡椒塊50克、鮮百合50克、銀杏50克、雞丁50克、土豆泥500克、蔥、姜、蒜各10克?！　≌{(diào)料：鹽10克、味粉5克、胡椒粉10克?！　≈谱鬟^程：水發(fā)海參切成丁、雞丁、蝦球碼味上漿過油，鍋中留底油放入以上八種丁同炒，放入蔥、姜、蒜片及調(diào)好的味芡翻鍋炒勻裝盤?！　√攸c(diǎn)：造型美觀，色澤豐富，味咸鮮。八種鮮味料同炒喻“八仙”之意　　?！　∽ⅲ翰ɡ酥品ǎ和炼鼓喾盼毒⒚娣?、干芡粉、雞蛋調(diào)勻上籠蒸熟調(diào)入菠菜汁，用標(biāo)花嘴標(biāo)成波浪形即可?！　　?/pre>








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