食道通天

前言

吾友李書(shū)崇著此書(shū)，詳述美食文化。    請(qǐng)注意，他不是要教你怎樣做饕餮之徒。饕餮，人之動(dòng)物本能，要誰(shuí)來(lái)教？至于美食，凡我圓顱方趾之人，除極少數(shù)嗜異癥如“咬姜喝醋”或喜好“太和豆豉煮醪糟”之怪人，莫不愛(ài)伸筷子嘗一嘗，也不要誰(shuí)來(lái)教。前不久逛書(shū)市，見(jiàn)了好幾種“導(dǎo)吃”的著作。嗨，真還有人教！    書(shū)崇著此書(shū)，別有深意。原來(lái)他是希望誘導(dǎo)你做一個(gè)及格的美食家。一道道佳肴至味，書(shū)中他也津津話及，兼?zhèn)髋腼兠胤?，亦頗翔實(shí)。但是他的趣旨不僅僅在此也，他是要給你補(bǔ)美食文化課。他這大半生享用過(guò)種種佳肴至味，遂萌感恩之忱，所以著此書(shū)以酬饋社會(huì)，也算是用筆報(bào)恩吧。    他深知人世間不存在天生的美食家。美食而想成家，須有專(zhuān)業(yè)文化誘之導(dǎo)之，日久方成。其間有個(gè)從動(dòng)物本能躍升到文化自覺(jué)的學(xué)習(xí)過(guò)程。這本《食道通天》，據(jù)我看，正好拿來(lái)做補(bǔ)習(xí)課本用。可知這是一本以美食為題材的文化專(zhuān)著，非菜譜也。    當(dāng)茲物欲橫流，眾生渾渾噩噩之際，憑本能大嚼的好吃嘴，多似河鯉江鯽，日夜爆滿酒樓，盛況簡(jiǎn)直超唐邁宋。北宋太尉黨進(jìn)，泉下有知，亦當(dāng)艷羨不已。就說(shuō)那黨太尉，兵痞出身大老粗，趣味自然濁，他以饕餮名世。寒冬獨(dú)坐帳內(nèi)，叫一隊(duì)肥婢女環(huán)列成“肉屏風(fēng)”以御寒，而他猛喝火酒，大嚼嫩羔，聽(tīng)唱淫詞艷曲。既醉且飽，撫拍大肚，滿意告之：“我對(duì)得起你了，嗯！”侍姬掩唇笑說(shuō)：“太尉對(duì)得起它，它對(duì)不起太尉，沒(méi)有給太尉擠出半滴墨水來(lái)?！?   放眼今日，宴聚酒樓比黨進(jìn)更濁的我都見(jiàn)過(guò)。書(shū)崇見(jiàn)過(guò)的應(yīng)該更多。他雖隱忍不發(fā)，心實(shí)憂之。此書(shū)之著，蓋欲以文化醒世，俾使其從動(dòng)物本能躍向文化自覺(jué)。何謂“克己復(fù)禮”？這就是。此宅心濟(jì)世者之所為，予甚嘉之。    友人中唯一的好吃嘴是李書(shū)崇。聽(tīng)他談吃，比真吃更有味，還能喚起食欲，使我愈聽(tīng)愈餓。剛才嘉許他“宅心濟(jì)世”，現(xiàn)在補(bǔ)充說(shuō)，也是炫學(xué)自?shī)?。都是讀書(shū)人嘛，誰(shuí)能做到不炫。彼此彼此，就互相諒解吧。    2012年2月7日成都    流沙河

內(nèi)容概要

　　《食道通天》是作者李書(shū)崇花費(fèi)數(shù)年時(shí)間創(chuàng)作的一部美食筆記。詳述了中國(guó)博大精深、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的中華美食文化。作為一位著名的文化學(xué)者和生長(zhǎng)于成都的好吃嘴，作者目光不僅局限于川菜一隅，而是旁征博引，夾敘夾議，有史料有觀點(diǎn)，有逸聞?dòng)杏H歷，將食之道上升為天之道，將中饋上升為家國(guó)，將以食為天的東方民族精神揮寫(xiě)得淋漓盡致。本書(shū)為讀者了解中國(guó)飲食文化、感受美食魅力、領(lǐng)略美食家風(fēng)采提供了一個(gè)很好的范本。

作者簡(jiǎn)介

　　李書(shū)崇，作家，人文學(xué)者。關(guān)注自然與文明生態(tài)、性、死亡、宿命等宏大話題，其作品和譯作亦大率如此，主要有《性文化史綱》《死亡簡(jiǎn)史》《東西方沐浴文化》《司馬遷傳》《意識(shí)形態(tài)與烏托邦》（K.
Mannbeim: ldeology and
Utopia）等20余種。在國(guó)內(nèi)首倡建立性學(xué)學(xué)科，主持翻譯引進(jìn)了大型學(xué)術(shù)匯編《性學(xué)總鑒》（J. Money & H.
Musaph: Handbook of Sexology）。

書(shū)籍目錄

序：本能到自覺(jué) 流沙河
食之道
味之道
麥當(dāng)勞與普通話
菜系春秋?魯菜篇
菜系春秋?維揚(yáng)菜篇
菜系春秋?川菜篇
菜系春秋?粵菜篇
五菜安在？
何謂五谷
說(shuō)苦
說(shuō)臭
說(shuō)麻
惡食
雅食
野食
妖食
豪食
最是家常味難忘
昨日盛宴今不再
紅樓宴上無(wú)佳味
名人與名饌
美饌
美器
美人
美酒?女人
美酒
美景
食禮
歲時(shí)食俗
粉食點(diǎn)心
餐桌上的君臣配伍
至味摭拾
茗浴
中饋即家國(guó)

章節(jié)摘錄

20世紀(jì)后半葉至今的“世界大趨勢(shì)”，乃熱鬧非凡的全球化運(yùn)動(dòng)。一個(gè)日本血統(tǒng)的美國(guó)人弗朗西斯·福山，把“歷史”“終結(jié)”了。    福山認(rèn)為蘇聯(lián)的垮臺(tái)，為普世一體國(guó)家掃清了障礙。世界未來(lái)，即今日歐美；“后歷史時(shí)代”，就是全球歐美化。據(jù)說(shuō)，這個(gè)預(yù)言建立在黑格爾和科耶夫的歷史邏輯之上。    根據(jù)這個(gè)邏輯，麥當(dāng)勞、肯德基在全球廣設(shè)生產(chǎn)線，進(jìn)而壟斷飯館業(yè)是合理的。過(guò)土著民族節(jié)日的時(shí)候，你也可以嘗點(diǎn)輪轉(zhuǎn)壽司或是醬湯一類(lèi)食品，但是主流社會(huì)還是鼓勵(lì)你欣賞鮭魚(yú)刺身配可口可樂(lè)……    希望這只是個(gè)噩夢(mèng)。16歲的中國(guó)孩子可以由著他們“哈韓”、“哈日”、“哈英”、“哈美”，沒(méi)關(guān)系，只要吃飯的時(shí)候先拿筷子后端碗，他們就會(huì)慢慢長(zhǎng)大。也可以由著他們寫(xiě)“火星文”，“給力”網(wǎng)絡(luò)語(yǔ)，只要跟爸爸媽媽說(shuō)話的時(shí)候用華語(yǔ)，事情就還有救。    漢語(yǔ)，筷子，兩者不滅，則華夏文化可存。    從大處說(shuō)，飲食文化正恭逢亂哄哄的全球化運(yùn)動(dòng)；往小處說(shuō)，飲食男女面臨著強(qiáng)秦欲圖六國(guó)的戰(zhàn)國(guó)末期。原先春秋版圖是魯、揚(yáng)、川、粵四大菜系，中間經(jīng)歷魯、揚(yáng)、徽、湘、閩、川、粵、港之變，戰(zhàn)國(guó)打得難分難解，但卻成就了七彩繽紛局面。    所謂菜系，原本就是各地農(nóng)家莊戶、市井百姓的日常所食，浮現(xiàn)于市，上傳至官，經(jīng)過(guò)文人品題、商界雕琢、上層社會(huì)凝煉變化形成菜譜總和，流行在特定的重鎮(zhèn)大埠、通衢口岸。    民間制菜，開(kāi)始都是法無(wú)定法，適口為珍——怎么好吃就怎么做。這是原創(chuàng)版本。到形成菜系，已經(jīng)是學(xué)術(shù)論文階段了。    然而百姓家食，并不是隨意胡來(lái)。無(wú)定法卻是有大法的，須依物產(chǎn)、環(huán)境、氣候等諸般因素，應(yīng)天時(shí)取地利以自養(yǎng)。譬如黃土高原屬鈣化土，所產(chǎn)食物多鈣，所以民皆嗜酸，以醋來(lái)軟化體內(nèi)可能形成的結(jié)石。川貴湘鄂地處卑濕，辣可除濕通經(jīng)絡(luò)。北方干燥，汗易蒸發(fā)，口味偏咸利在補(bǔ)充鹽分……    這便是《內(nèi)經(jīng)》所謂四氣五味之說(shuō)。所以，菜系實(shí)際上承載著一方的水土一方的民。    康有為某次可能是宴會(huì)吃得高興了，賦詩(shī)盛贊徐州的淮揚(yáng)美饌：    元明庖膳無(wú)宋法，今人學(xué)古有清風(fēng)。    彭城李翟祖篯鏗，異軍突起吐彩虹。    李翟指徐州籍大廚李自嘗、翟世清，篯鏗即廚界通天教祖彭祖。    康有為是改革派，宴席舉箸之際也不忘立論改革、強(qiáng)調(diào)與時(shí)俱進(jìn)。詩(shī)意是說(shuō)庖膳古法已失，若必師古法，但求彭祖精神而已。意思也對(duì)，但若說(shuō)口味隨時(shí)代之變而變，就大謬不然了！    一個(gè)人的胃是對(duì)他母親的執(zhí)著紀(jì)念；一個(gè)民族的胃是對(duì)土地的無(wú)盡緬懷。    以我輩所居之大陸而論，中亞、西亞、南亞，包括中國(guó)之西北、華北，皆粉食之民，吃面，飼牛羊?yàn)榧倚?；東北亞、東南亞，包括中國(guó)之華東、華南、西南大部，皆粒食之民，吃飯，養(yǎng)豬以食肉。    此自古皆然。讓一位那曲藏人吃揚(yáng)州炒飯，開(kāi)始也許還行，吃著吃著他就會(huì)郁郁寡歡了——這哪有糌粑和著酥油茶好吃？    日本明治維新時(shí)期，政府曾傾一國(guó)之力，社會(huì)為之總動(dòng)員，力倡國(guó)民學(xué)習(xí)西方人吃牛肉、喝牛奶，總理大臣帶頭在國(guó)會(huì)啖五成熟牛排，那勇氣就像在帶頭吃毒藥。    其實(shí)何苦來(lái)著？潮流是潮流，河床是河床，潮流過(guò)后，河床依舊。大和民族現(xiàn)在依然吃飯團(tuán)、拉面吃得很開(kāi)心。    發(fā)展是硬道理。道理太硬了就會(huì)成為毒藥。發(fā)展已經(jīng)犧牲了環(huán)境，發(fā)展正在犧牲幸福。    上世紀(jì)全球召集過(guò)南北經(jīng)濟(jì)對(duì)話，富國(guó)與窮國(guó)共商發(fā)展大計(jì)。據(jù)說(shuō)不丹國(guó)王在會(huì)后謙遜地表達(dá)了他的遺憾——他聽(tīng)到了許多領(lǐng)袖暢談國(guó)民生產(chǎn)總值如何提高，但沒(méi)有一位談到國(guó)民幸福總值如何提高……    幸福具體而微，著眼在小處。    商業(yè)部向全國(guó)各地頒發(fā)了無(wú)數(shù)“中華名小吃”金匾，以資表彰那些美味，結(jié)果便有人想到了發(fā)展高招：把金匾集中一處金燦燦地掛滿墻壁，搞成“百家宴”、“美食城”，小吃店改成人民公社式的大食堂，做大做強(qiáng)，專(zhuān)營(yíng)中華名吃。    殊不知小吃之美正在其?。盒〉?、小規(guī)模、小制作；精益求精、現(xiàn)場(chǎng)操作、不搞批發(fā)、過(guò)時(shí)不候。成都國(guó)營(yíng)“龍抄手”，一店集中幾十種名小吃，賴湯圓、鐘水餃、張涼粉等等皆在其內(nèi)，包打天下，一鍋燴盡各路英豪，成都人再也休想吃到美味小吃了。    基于同樣的原因，餐館酒樓現(xiàn)時(shí)大多在經(jīng)營(yíng)本幫菜之外，兼營(yíng)著粵’菜，有時(shí)是川菜，或者不川、不粵、不魯、不揚(yáng)，他的任何一味菜都不地道。    粵菜因?yàn)橛猩秃ｕr之名，獲利甚厚；川菜因?yàn)槌杀镜兔霖S富，同樣獲利甚多，商家樂(lè)為?；洸私y(tǒng)治高端市場(chǎng)、川菜在中下游稱霸。為一個(gè)利字，廚界紛紛切磋如何改良變通，讓菜式具有普適性，“創(chuàng)新川菜”、“新派粵菜”粉墨登場(chǎng)。    業(yè)界不肯在本幫菜系上下苦功，往往投機(jī)取巧，猶如練書(shū)法而不臨帖、不摹碑、不知有永字八法，提起揸筆便蘸墨狂舞，所書(shū)無(wú)人能識(shí)——這便是“創(chuàng)新”與“新派”之謂。結(jié)果魯、揚(yáng)、川、粵各大菜系都漸成灰色，現(xiàn)出趨同傾向。    菜系略同于方言方音，亦如味之不同。調(diào)和鼎鼐并不是要消滅味。    蒙元入主中國(guó)后，北人方音勢(shì)大，普通話侵至南方，致使許多方音、人聲字漸至消失。明之顧炎武痛感于此，曾著《音學(xué)五書(shū)》正音救弊。    救弊又談何容易！當(dāng)今文學(xué)教授，有幾個(gè)能對(duì)詩(shī)成誦？按普通話發(fā)音，唐詩(shī)宋詞有一半押不住韻腳。“文化大師”則信口雌黃，毫無(wú)“選學(xué)”功夫，而敢用“創(chuàng)新”的四六駢文為電影導(dǎo)演謝晉撰碑文、為南京中山陵作賦，文內(nèi)盡詞不達(dá)意、佶屈聱牙的爛句子，就像中國(guó)文化跟他有仇似的，必欲顛覆糟蹋而后快！    食界的普通話時(shí)代，將走向何處？強(qiáng)秦一旦統(tǒng)一六國(guó)，君臨天下者其麥當(dāng)勞乎？P20-24

媒體關(guān)注與評(píng)論

聽(tīng)他談吃，比真吃更有味，還能喚起食欲，使我愈聽(tīng)愈餓。    ——流沙河

編輯推薦

《食道通天》是作者李書(shū)崇花費(fèi)數(shù)年時(shí)間創(chuàng)作的一部美食筆記。    正本清源，一本書(shū)通曉中華美食文化：李書(shū)崇以深厚的文化修養(yǎng)為導(dǎo)，橫比縱挖，博引精論，為各位饕客上了一堂足可傳家中華美食文化課。    五味雜陳，一本書(shū)品完百菜千肴：李書(shū)崇以多年的美食經(jīng)驗(yàn)為本，夾敘夾評(píng)，介紹了各種美食、美饌、美器，色香味俱在。    通天徹地，一本書(shū)領(lǐng)悟食之道與味之道：李書(shū)崇以小見(jiàn)大，貫會(huì)融通，在飲食之上悟出美食之道，美味之道，或通天道，或關(guān)人道，深入淺出，得其精要。

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