川菜雜談

前言

朋友中一位真正的美食家，不但精于吃，且能道出個(gè)中真諦；尤令我佩服的，他還是烹調(diào)高手。交往多年，我從他稍解飲食之道，但永遠(yuǎn)學(xué)不到他的烹調(diào)藝術(shù)。    成都車(chē)輻，五十多年前我就跟著他吃了。那時(shí)大家都很窮，但是，窮也有窮的吃法，吃不起大館子，多在小店和攤頭覓食，由于他精于食道，又是成都老土地，小店攤頭也能覓得佳味。偶進(jìn)大飯店，只要有車(chē)輻在，必可賤價(jià)得美食。他不只善點(diǎn)菜，也不只是和飯店從老板到廚師到跑堂的幺師(川語(yǔ)，茶房同義)都熟識(shí)，對(duì)他必有照顧；還有一個(gè)道道兒：他叫的菜多是可以回鍋再燒的，一盤(pán)菜快吃完了，如豆瓣鯽魚(yú)中只剩下骨頭了，加豆腐回?zé)?，又成滿(mǎn)滿(mǎn)一碗，回鍋和豆腐是不要錢(qián)的。一盤(pán)菜回鍋燒湯，也總要加些蔬菜和配料，也不要錢(qián)。這樣，花一份菜的錢(qián)吃?xún)煞莶?，真正花錢(qián)的萊并不多。此所謂窮吃法也。有一次，在他竹帶領(lǐng)下，幾個(gè)人站在飯店柜臺(tái)前，各白喝了一碗牛肉湯。那是行過(guò)此店，車(chē)輻說(shuō)：“喝碗湯再走。”真算得窮斯?fàn)€矣，然頗自得其樂(lè)。    分別三十多年之后，每次去成都，車(chē)輻必請(qǐng)飯。這時(shí)有條件去大飯館了，車(chē)輻都不去，他的理論是，大飯店吃不到好菜。于是，或者在他家中，或者去他以為必有佳食的小店。他的夫人亦善烹調(diào)，但在他家，他總親自下廚，而且在頭一天就通告會(huì)燒些什么菜，以引起客人的食欲。車(chē)輻是自負(fù)于他的烹調(diào)術(shù)的。一次，他請(qǐng)我夫婦和我們的老友北京王衡母女在他的新居吃飯，電話(huà)里向我報(bào)的菜名有一大堆，真夠吸引人，其中一味□豌豆疙瘩腸湯尤使我流涎，不食此味四十年矣，今日得而食之，再?lài)L關(guān)味和對(duì)兒時(shí)舊憶之情并存。所謂□豌豆，實(shí)際是干豌豆燒爛，揉成一個(gè)個(gè)圓球，燒時(shí)隨意揉碎放入菜中?！芭凇笔浅啥纪琳Z(yǔ)，軟也，爛也，有音無(wú)字。如此寫(xiě)法，是李劫人先生的創(chuàng)造，見(jiàn)于李老寫(xiě)的《死水微瀾》和《大波》。火字旁取其義，巴字讀其聲。疙瘩腸者大腸也，上海菜里叫做圈子，上海老飯店善燒的炒圈子即是。成都食肥腸，每每將它挽成結(jié)，如上海之百葉結(jié)然?！跬愣故撬厥?，加上極肥極油的疙瘩腸燒成一碗濃濃的湯，撒上蔥花，濃淡得宜，味美無(wú)窮。成都還盛行專(zhuān)賣(mài)豆湯飯的小館，大鍋的□豌豆湯里煮著米飯，有如上海居家所食的成泡飯，然其味之關(guān)，遠(yuǎn)非上海成泡飯所能望其項(xiàng)背。一碗豆湯飯，加一碟泡菜，是普通人一大享受，多吃油膩的人，偶食豆湯飯，會(huì)感通身舒暢。其價(jià)之廉，無(wú)可再廉，豆湯飯與豆花飯是成都兩大通俗食品。    □豌豆一般都是小販制作，清晨挑擔(dān)沿街叫賣(mài)。居家之人，買(mǎi)上幾坨(川語(yǔ)，幾大塊也)，夠燒十幾碗湯了。兒時(shí)居成都文廟后街祖宅，黎明醒來(lái)，必聽(tīng)見(jiàn)馬路上小販的叫賣(mài)聲，“□豌豆啊□胡豆(蠶豆，勉強(qiáng)類(lèi)似上海的發(fā)芽豆而高明不知多少)……”其聲抑揚(yáng)不絕，穿過(guò)圍墻和重門(mén)傳入耳鼓，誘人之至。黃昏以后，一副熱火擔(dān)子，停在我家大門(mén)外，擔(dān)子一頭放未燒的疙瘩腸和作料、碗筷等：一頭是燒著的爐子，上置．鍋，里面是燒好了的五香味道的疙瘩腸。弟兄等相偕而食，樂(lè)甚。車(chē)輻今日將燒此一味，于我，自不止于得關(guān)食之樂(lè)而已。    是日，車(chē)府桌上，擺滿(mǎn)各式菜肴，蒸炒煎炸，全是家常之食，絕無(wú)大魚(yú)大肉，這是成都人諳熟朋友的特點(diǎn)，家常菜自然沒(méi)有特殊珍品，然以家常之菜燒來(lái)具特殊之味，更賴(lài)高明的手法，車(chē)輻于此，有令人傾倒之能。    這頓飯自然吃得滿(mǎn)意極了。唯一至今我猶以為憾的是，居然沒(méi)有他所極為自吹我所最為盼望的□豌豆疙瘩腸湯。車(chē)輻深為抱歉地說(shuō)，沒(méi)有買(mǎi)到圯豌豆，疙瘩腸也不好?？闯隽宋矣兴?，他鄭重其事宣告：“欠你一個(gè)□豌豆疙瘩腸湯，下次補(bǔ)。”說(shuō)此話(huà)之后，十多年了，至今無(wú)緣補(bǔ)我此憾。    老朋友都知道，車(chē)輻請(qǐng)客有一特點(diǎn)，每上一菜，舉箸之先，他必詳為講解，自賣(mài)自夸，滔滔不絕，講此菜之妙，講他的每每與眾不同的燒法，邊講邊吃，他自己吃得比客人多?？腿藝@食之未足，他已拿起菜碗“洗碗底”了——其他幕或泡菜將菜碗所剩之汁蘸而食之，邊吃還邊自贊日：“好，真好！”所以拾風(fēng)生前常說(shuō)：“車(chē)輻請(qǐng)客，菜都是他自己吃了?！避?chē)輻正色答：“不吃可惜了?！逼鋵?shí)客人何嘗不吃，車(chē)輻的筷子來(lái)得急如雷電，客人不及其神速耳。    又一次，車(chē)輻和成都川劇院的笑非、熊正□、劉雙江請(qǐng)飯。地點(diǎn)是車(chē)輻選的，臨街一間極不起眼的小店，不過(guò)三四張小臺(tái)子，轉(zhuǎn)動(dòng)為難。老板兼廚師則是一家著名．飯館退役的名廚。幾樣菜由車(chē)輻和老板商定，又曲車(chē)輻動(dòng)議略加改良，更合口味。味之美，自不用說(shuō)；萊價(jià)之低，更讓我嚇一大跳。這也是將近十年前的事了，聽(tīng)說(shuō)戍都現(xiàn)在吃飯的價(jià)錢(qián)，還是很低，菜之佳亦與昔日無(wú)大異，油然思之。    車(chē)輻幾次到上海，朋友共請(qǐng)他到幾家飯館。他同樣的每菜必評(píng)，倒也是贊揚(yáng)為主，然其評(píng)論時(shí)的熱情，則低于他在成都為主人時(shí)的自贊。這也是實(shí)事求是，兩地菜肴之精粗不同使然。到我家，則讓我窘迫之至?？次蚁聫N，他以為我的刀法、下料、程序、燒法都錯(cuò)，他真正是越俎代庖了?？此麩?，真是大將風(fēng)度，一絲不亂，舉止有序，溫文爾雅，對(duì)比我的手忙腳亂，如臨大敵，真不可同日而語(yǔ)了。    車(chē)輻善吃，懂吃，且身經(jīng)各種場(chǎng)面，廣交九流三教，從前時(shí)與達(dá)官貴人同席，復(fù)廣識(shí)士大夫名流，與張大千、謝無(wú)量、李劫人諸先生游。三先生皆食家，車(chē)輻與之共食，且得其精研飲食文化之精義；又和引車(chē)賣(mài)漿者流，販夫走卒之輩同飲食，深知窮有窮的吃法之道。于是，車(chē)輻之美食，兼得士大夫之上流品位與下層社會(huì)之苦食。更有一層，成都菜館的名廚，他沒(méi)有不識(shí)者，常共研討，得廚師實(shí)踐之精妙，又能從飲食之學(xué)理而論列之。于是，車(chē)輻有關(guān)食著作多種，美食文章多篇。他是真正的美食家。前幾年，他數(shù)上北京為他的友人籌辦東坡餐廳。為開(kāi)這家飯館，他比老板和廚師還要忙，又是定菜譜，又是請(qǐng)客人。據(jù)告，開(kāi)幕之日，眾賓云集，人人吃得滿(mǎn)意。他寄來(lái)菜單和開(kāi)幕日盛況的照片(他極愛(ài)拍照)，閱之增羨。    車(chē)輻，字瘦舟，為作家，為記者，筆名甚多。朋友叫他老車(chē)，陳白塵叫他車(chē)娃子，從四川之俗也，年八十余，童心未改，凡熱鬧事總要參與。除精于食，復(fù)博聞強(qiáng)識(shí)于四川的文化、民情、風(fēng)俗與政事。是以為四川的文化名流。朋友去川，必訪(fǎng)之，而與之未識(shí)的人，亦必輾轉(zhuǎn)請(qǐng)托以識(shí)車(chē)輻，非只為得美食，且借以了解四川文化也。別后數(shù)年，深念其人，因記其人與美食如上。

內(nèi)容概要

《川菜雜談》講述了：在車(chē)輻老人的飲食天空中，他們?nèi)盒菭N爛，數(shù)不勝數(shù)。張大千、謝無(wú)量、新鳳霞、黃宗英；文化泰斗們給車(chē)輻老人、給川菜帶來(lái)的不僅是歡樂(lè)，還有以心相許的詩(shī)意；藍(lán)光鑒、黃敬臨、史正良、曾國(guó)華、孔道生；川菜大師們口王現(xiàn)在車(chē)輻老人面前的，不僅是一道道、一桌桌巴山蜀水的美味佳肴。還有百年川菜從一個(gè)地方風(fēng)味成為中國(guó)烹飪執(zhí)鼎大派之一的輝煌歷吏。

作者簡(jiǎn)介

車(chē)輻，1914年生，成都人。1930年代開(kāi)始從事文藝寫(xiě)作，職業(yè)記者。先后出任《星芒報(bào)》《民聲報(bào)》《四川時(shí)代》《人物雜志》《華西晚報(bào)》等報(bào)刊記者、編輯。著有散文集《采訪(fǎng)人生》、小說(shuō)《錦城舊事》等。四川烹飪學(xué)會(huì)理事，人稱(chēng)“飲食菩薩”。

書(shū)籍目錄

輯一 文化人與用菜
 “一臺(tái)酒歡宴張學(xué)良
 張大千之吃
 張大千與吃
 去嚼張大千
 車(chē)耀先·努力餐
 李劫人與食道
 巴老喜吃家鄉(xiāng)味
 艾蕪談川菜
 請(qǐng)李濟(jì)生吃家鄉(xiāng)味
 流沙河為“市美軒”題壁
 陳若曦吃“市美軒”
 名人薈萃東坡宴
 且說(shuō)吃些什么
 “東坡”宴飲黃宗英
 從李濟(jì)生談成都小吃說(shuō)開(kāi)去
 沈醉說(shuō)吃
 柳倩之“吃”
 從冒舒湮談吃想到的
 吳茂華善烹粉蒸牛肉
 一次不尋常的上海夜宴
 名人名家之吃
 難忘相聚“大同味”
 美食家“知味”
 從“明油”說(shuō)開(kāi)去
 美學(xué)家與鍋盔
 說(shuō)說(shuō)南北二張
 名品“Y”了向誰(shuí)說(shuō)——答胡績(jī)偉
 千方百計(jì)保持川味名牌的聲譽(yù)
 吳白訇教授的川味比較學(xué)
輯二 川菜雜談
 《川菜雜談》導(dǎo)言
 成都“肺片”雜談
 “夫妻肺片”郭朝華
 成都的“鬼飲食”
 成都花會(huì)、燈會(huì)中的小吃
 “竹林小餐”的白肉
 薛祥順與麻婆豆腐
 家常味
 新繁“何泡菜”
 嘉腐·雅魚(yú)·漢陽(yáng)雞
 “正發(fā)園”的胖子肉丁
 從洞子口涼粉說(shuō)開(kāi)去
 一席“姑姑筵
 豬腸小吃之類(lèi)
 雜談美食家
 以左道請(qǐng)正宗
 重慶毛肚火鍋
 雜談重慶菜的魅力
 張烤鴨，成都的燒鴨子
 “百花獎(jiǎng)”到成都小吃
輯三 川菜的歷史文化
 出土文物與四川飲食
 肉八碗、九大碗的發(fā)展史
 雜談“烹飪藝術(shù)
 ……
輯四 名廚名酒
附錄

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：他在29歲那年（1919年）8月同姑表妹楊叔捃結(jié)婚?；榍耙辉?，李璜自巴黎來(lái)信，說(shuō)他和周太玄主辦巴黎通訊社業(yè)務(wù)發(fā)展，人手不濟(jì)，特邀他去法國(guó)合作；一面也可讀書(shū)求學(xué)。于是新婚八天之后他便毅然去了法國(guó)，一去就住了四年零十個(gè)月。在留學(xué)生活中，朝夕與法國(guó)人民，特別是下層人民相處。他同周太玄是半工半讀，生活相當(dāng)艱苦。有一段時(shí)間，版費(fèi)稿費(fèi)沒(méi)有從祖國(guó)匯到，手邊只剩了不多幾個(gè)法郎，買(mǎi)菜吃不夠了，要精打細(xì)算，只好買(mǎi)幾條面包，切成若干份，到肚子餓得受不了時(shí)，用冷水泡泡才吃一份，真是到了挨饑受餓的時(shí)候，房租和水電費(fèi)到期卻一定設(shè)法付清。周太玄佃房子住的地方，尚有一問(wèn)小房樓可住，大家在一起辦伙食，比在外面吃飯儉省得多。李璜在法國(guó)寫(xiě)李劫人：“其寡母能做一手川菜，有名于其族戚中。故劫人觀摩有素，從選料、持刀、調(diào)味以及下鍋用鏟的分寸與掌握火候，均操練甚熟。后來(lái)到了巴黎，在四川同鄉(xiāng)中好吃好談，不忘成都沃野千里，天府之國(guó)的中心城市，米好，豬肥，蔬菜品種多而味厚且嫩，故成都之川味，特長(zhǎng)于小炒，而以香、脆、滑三字為咀嚼上評(píng)?！啥疾桊^特多，而好友聚談其中，輒歷三小時(shí)不倦。我輩自幼生長(zhǎng)其中，習(xí)俗移人，故好吃好談，直到海外留學(xué)，此習(xí)尚難改掉。而劫人、太玄兩個(gè)成都青年，不但會(huì)吃，而且會(huì)做川菜，因之我們都尊之為‘大師傅’。

編輯推薦

《川菜雜談》：車(chē)輻善吃，懂吃，且身經(jīng)各種場(chǎng)面，廣交九流三教，從前時(shí)與達(dá)官貴人同席，復(fù)廣識(shí)士夫名流，與張大干、謝無(wú)量、李劼人諸先生游，三先生皆食家，車(chē)輻與之共食，且得其精研飲食文化之精義；又和引車(chē)賣(mài)漿者流、販夫走卒之輩同飲食，深知窮有窮的吃法之道。于是，車(chē)輻之美食，兼得+大夫之上流品位與下層社會(huì)之苦食。

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