川菜烹調(diào)技術(shù)（下）

內(nèi)容概要

　　《川菜烹調(diào)技術(shù)（下冊(cè)）》在上冊(cè)川菜原料初加工及烹飪基本技能的基礎(chǔ)上，詳細(xì)地講述了肉類、禽類、水產(chǎn)類、蔬菜類等菜肴的加工制作和筵席組合技術(shù)，突出地顯示了川菜獨(dú)特的風(fēng)格和烹調(diào)技術(shù)。

書籍目錄

第一章 涼菜第一節(jié) 肉類蒜泥白肉紅油三絲香椿肉絲當(dāng)歸耳脆冰糖兔丁花生仁拌兔丁魚香兔絲糖醋排骨叉燒肉芝麻肉絲香糟火腿麻辣牛肉干陳皮牛肉芥末嫩肚花姜汁肚片玫瑰兔丁第二節(jié) 禽類椒麻雞片怪味雞絲麻辣雞片紅油雞塊花椒雞丁香糟雞條鹽水肫花粉皮拌鵝腸油燙鴨水晶鴨方第三節(jié) 水產(chǎn)類熏魚蔥酥鯽魚麻辣鱔絲花椒鱔段麻辣酥魚豆豉魚熗龍蝦椒鹽酥蝦糟醉魚條西芹螺肉第四節(jié) 素菜類糟醉冬筍醬酥桃仁珊瑚雪蓮糖醋佛手卷麻醬鳳尾姜汁豇豆魚香青丸拌蘿卜絲五香豆筋蛋酥花生仁油酥花生仁胡蘿卜松蛋松燈影薯片菊花板栗蔥油甜椒鹽水青豆椒麻桃仁燒拌冬筍熗黃瓜熗蓮白卷怪味花生仁山椒花生仁醬香豆腐干第五節(jié) 腌臘制品類蝴蝶豬頭醬肉川味臘肉川味香腸元寶雞白市驛板鴨纏絲兔附錄九色攢盒制鹵水皮凍第二章 熱菜第一節(jié) 肉類回鍋肉生爆鹽煎肉辣子肉丁蘿卜連鍋湯白油肉片宮保肉花青椒肉絲醬肉絲韭黃肉絲魚香肉絲鮮熘肉片干煸肉絲咸燒白粉蒸肉鍋巴肉片糖醋里脊紅燒獅子頭紅燒肉香糟肉紅燒丸子生燒肘手紅燒三鮮東坡肉苕菜獅子頭酥肉湯紅棗煨肘

章節(jié)摘錄

制作方法（1）黃豆芽去兩端，蒜苗切成約O.3厘米粗的“蒜花”。豬肉剁成碎粒。海參片成上厚下薄的斧楞片，用熱鮮湯浸泡待用。郫縣豆瓣剁細(xì)。（2）炒鍋置旺火上，放化豬油燒至四成油溫時(shí)，放入肉粒，加精鹽、料酒炒干水氣，起鍋裝入碗內(nèi)。炒鍋內(nèi)另放化豬油，燒至四成油溫時(shí)，放入豆瓣炒至油呈紅色出香味后，摻鮮湯，放海參（去浸泡的湯）、肉粒、精鹽、料酒、醬油燒至入味，再加味精、蒜苗，用水豆粉勾二流芡，放香油推勻。另一炒鍋放油燒至六成油溫時(shí)，放黃豆芽加精鹽炒斷生，起鍋裝入盤內(nèi)墊底，再將燒好的海參連汁淋蓋在豆芽上即成。操作要領(lǐng)（1）海參要用熱鮮湯多浸泡幾次，以增加鮮味。（2）輔料炒斷生即可。海參要燒入味后再勾芡，收汁亮油。（3）輔料可根據(jù)季節(jié)選用時(shí)令鮮蔬菜心。適用范圍中、高檔筵席的頭菜。菜肴變化家常墨魚、家常魷魚。

編輯推薦

《川菜烹調(diào)技術(shù)(下)》為四川教育出版社出版。川菜廚師培訓(xùn)經(jīng)典教材、自學(xué)廚藝的良師益友、經(jīng)歷二十年的市場錘煉。

圖書封面

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