川菜烹調(diào)技術（上）

前言

學習川菜烹調(diào)，應遵循四條基本原則，抓住兩個關鍵，明確一個方向。一、川菜烹調(diào)的四條基本原則1.不過無不及所謂“不過無不及”就是適中，恰到好處。整個烹調(diào)過程，從選料采購、加工到最后烹制成菜、裝盤上席，各個環(huán)節(jié)都應恰到好處，不過無不及。例如：蔬菜類原料，洗滌不夠，則不能除去有害物質(zhì)；而洗滌浸泡過度，則色衰、質(zhì)損、形敗，特別是可能使某些水溶性維生素大量損失。漲發(fā)魷魚，既要漲發(fā)透，做到不殘存堿味，又不能漲發(fā)過度，以盡量減少營養(yǎng)素的損失。刀工該粗則粗，該細則細；該厚則厚，該薄則?。辉摯髣t大，該小則?。辉撻L則長，該短則短。配菜應相得益彰，不互相排斥?；鹆σ送鷦t旺，宜小則小。油溫宜高則高，宜低則低。調(diào)味更要恰到好處，做到咸而不減，淡而不薄，甘而不濃，酸而不酷，辛而不烈，使之層次分明，各具一格。其他如糊、漿、芡的施用等，均有章可循，掌握適度。

內(nèi)容概要

《川菜烹調(diào)技術(上)》講述了：蔬菜類原料，洗滌不夠，則不能除去有害物質(zhì)；而洗滌浸泡過度，則色衰、質(zhì)損、形敗，特別是可能使某些水溶性維生素大量損失。漲發(fā)魷魚，既要漲發(fā)透，做到不殘存堿味，又不能漲發(fā)過度，以盡量減少營養(yǎng)素的損失。刀工該粗則粗，該細則細；該厚則厚，該薄則薄；該大則大，該小則小；該長則長，該短則短。配菜應相得益彰，不互相排斥?；鹆σ送鷦t旺，宜小則小。油溫宜高則高，宜低則低。調(diào)味更要恰到好處，做到咸而不減，淡而不薄，甘而不濃，酸而不酷，辛而不烈，使之層次分明，各具一格。其他如糊、漿、芡的施用等，均有章可循，掌握適度。

書籍目錄

第一章 緒論第一節(jié) 飲食和烹飪第二節(jié) 川菜的形成和發(fā)展第三節(jié) 川菜的主要特點第四節(jié) 川菜的地位和展望第二章 烹飪原料知識第一節(jié) 蔬菜第二節(jié) 家畜肉類第三節(jié) 禽肉類第四節(jié) 水產(chǎn)類第五節(jié) 牛乳、蛋及蛋制品第六節(jié) 食用油脂第七節(jié) 干料第八節(jié) 果品類第三章 烹調(diào)技術的基本功和烹調(diào)原料的初步加工第一節(jié) 烹調(diào)技術基本功的意義及操作要求第二節(jié) 烹飪原料初步加工的原則第三節(jié) 蔬菜的初步加工第四節(jié) 家禽的初步加工第五節(jié) 家畜內(nèi)臟、頭、蹄等的初步加工第六節(jié) 魚類的初步加工第四章 干貨原料的漲發(fā)第一節(jié) 干貨原料漲發(fā)的意義和要求第二節(jié) 干貨原料的漲發(fā)方法第三節(jié) 干貨原料漲發(fā)實例第五章 刀工技術第一節(jié) 刀工的意義與基本要求第二節(jié) 刀工的設備與基本操作知識第三節(jié) 刀法第四節(jié) 刀法的運用——原料成型第五節(jié) 半成品的精加工第六章 原料的品質(zhì)鑒別、整料出骨與部位取料第一節(jié) 原料的品質(zhì)鑒別第二節(jié) 整料出骨第三節(jié) 部位取料的意義和要求第四節(jié) 豬、牛、羊、雞肉的部位取料及用途第七章 菜肴的配料第一節(jié) 配料的概念及其重要性第二節(jié) 配料的原則第三節(jié) 工藝菜的配料第四節(jié) 菜肴的命名第八章 調(diào)味第一節(jié) 調(diào)味的意義及基本味第二節(jié) 調(diào)味品的性質(zhì)及應用第三節(jié) 調(diào)味的方法與原則第四節(jié) 復合味的調(diào)制方法及應用第五節(jié) 調(diào)味品的盛裝保管與合理放置第九章 火候第一節(jié) 火候的意義與火力的分類第二節(jié) 烹調(diào)時熱量的傳導情況第三節(jié) 加熱對原料的影響第四節(jié) 掌握火候的原則及方法第十章 原料的初步熟處理第一節(jié) 焯水第二節(jié) 水煮第三節(jié) 過油第四節(jié) 走紅第五節(jié) 汽蒸第六節(jié) 制湯第十一章 著昧、掛糊、上漿、勾芡第一節(jié) 著味第二節(jié) 掛糊、上漿第三節(jié) 勾芡第十二章 烹調(diào)方法及其應用第一節(jié) 烹調(diào)的意義和作用第二節(jié) 熱菜烹調(diào)方法的運用第三節(jié) 涼菜(冷菜)烹調(diào)方法的運用第十三章 裝盤第一節(jié) 裝盤的基本要求和盛具的配合原則第二節(jié) 熱菜的裝盤方法第三節(jié) 涼菜(冷菜)的裝盤方法第十四章 食品雕刻第一節(jié) 食品雕刻的意義和原料第二節(jié) 食品雕刻的一般工具第三節(jié) 食品雕刻的種類和刀法第四節(jié) 雕刻品的保管及運用第十五章 四川泡菜第一節(jié) 四川泡菜的起源、價值和特點第二節(jié) 四川泡菜的制法和管理第三節(jié) 四川泡菜的吃法附錄 餐廳的日常工作與分工

章節(jié)摘錄

插圖：2.油溫的掌握必須根據(jù)火力大小、原料性質(zhì)及投料多少，正確地掌握油溫。（1）根據(jù)火力大小用旺火加熱，原料下鍋時油溫應低一些。因為旺火可使油溫迅速升高。如果原料在火力旺、油溫高的情況下入鍋，極易造成原料黏結(jié)、外焦內(nèi)生的現(xiàn)象。用中火加熱，原料下鍋時油溫應高一些。因為用中火加熱，油溫上升較慢。如果原料在火力不太旺、油溫低的情況下入鍋，則油溫會迅速下降，造成脫漿、脫糊等。在過油的過程中，如果發(fā)現(xiàn)火力太旺，油溫上升太快，應將鍋端離火口或部分離火口，或者加入適量冷油，使油溫降低至適宜的程度。（2）根據(jù)投料數(shù)量多少投料數(shù)量多，下鍋時油溫應高一些。因為原料本身是冷的，下鍋時油溫必然會迅速下降，而且投量越多，油溫下降的幅度越大，回升越慢，故應在油溫較高時下鍋。

編輯推薦

《川菜烹調(diào)技術(上)》為四川教育出版社出版。川菜廚師培訓經(jīng)典教材、自學廚藝的良師益友、經(jīng)歷二十年的市場錘煉。

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