川點制作技術(shù)

內(nèi)容概要

《川點制作技術(shù)》為貫徹中共中央《關(guān)于教育體制改革的決定》的精神，適應(yīng)職業(yè)技術(shù)教育發(fā)展的需要，繼承和發(fā)揚川菜與川點的傳統(tǒng)技藝，我們特地組織四川烹飪?？茖W(xué)校的一批精通川菜、川點技藝，教學(xué)經(jīng)驗豐富的教師編寫了《川菜烹調(diào)技術(shù)》（上）（下）、《川點制作技術(shù)》，共三本教材。其目的在于培養(yǎng)一批有理論知識，有實踐能力，熱愛烹飪事業(yè)的新一代烹調(diào)師。
此套教材從1987年出版至今，已修訂四次。目前又作了第五次修訂，對內(nèi)容作了增刪，在附錄部分增寫了粥的品種。此套教材經(jīng)過近20年的社會檢驗，證明它不失為職業(yè)高級中學(xué)烹飪專業(yè)的優(yōu)秀教材；同時它也是自學(xué)廚藝的良師，炊事工作者必備的業(yè)務(wù)書籍，烹飪愛好者的最佳參考讀物。
《川點制作技術(shù)》重點講述面食制作的基礎(chǔ)知識和基.本操作技術(shù)與方法以及面點的實例。突出介紹了川點制作的獨特風(fēng)格與技藝。

書籍目錄

第一章 概述第二章 面點制作的設(shè)備和工具第一節(jié) 主要設(shè)備第二節(jié) 常用工具第三節(jié) 常用的炊事機械第三章 面點的原料和制作要領(lǐng)第一節(jié) 面點的主要原料第二節(jié) 面點的輔助原料第三節(jié) 食品添加劑第四節(jié) 面點的制作要領(lǐng)第四章 面團調(diào)制的基礎(chǔ)知識第一節(jié) 水調(diào)面團第二節(jié) 發(fā)酵面團第三節(jié) 水油面團第四節(jié) 油酥面團第五節(jié) 蛋液面團第六節(jié) 米食面團及其他糕面團第五章 面條和面臊的制法第一節(jié) 面條的幾種制作方法第二節(jié) 面湯和面臊的制作方法第六章 制餡第一節(jié) 餡的特點及其作用第二節(jié) 咸餡制作第三節(jié) 甜餡制作第七章 面點的成型與成熟第一節(jié) 面點成型的基本方法第二節(jié) 面點的品種及成型成熟一、蒸饅頭千層饅頭蝦米包子附油包子甜包子鮮肉包子鮮菜包子三鮮包子破酥包子九園包子椒鹽花卷蔥油花卷如意花卷玫瑰花卷糖油發(fā)糕涼蛋糕八寶棗糕白蜂糕白甜糕蒸蒸糕瀘州白糕香油凍糕夾心蛋糕涼白糕涼糍粑葉兒粑燕窩粑雞餡蒸餃蝦肉兔餃蒸餃玻璃燒賣(刷把頭)梅花燒賣綠豆團^火腿油花窩絲油花紅棗油花珍珠圓子荷葉餅龍眼玉杯二、煮清湯抄手紅油水餃賴湯圓擔(dān)擔(dān)油茶川北涼粉四川米涼粉羊肉粉鮮藕絲糕金玉軒醪糟甜水面涼面擔(dān)擔(dān)面銅井巷素面奶湯面素奶湯面家常牛肉面成都酸辣面軟炒肉絲面雞絲燃面譚豆花面機制嫩豆花翡翠豆花香辣豆花酸辣豆花醬香嫩豆花馓子豆花茄汁豆花酸辣開胃豆花枸杞醉豆花三、炸成都豆花膏腰果糝腐糕五香花糕窩子油糕波絲油糕糯米油糕鮮薯油糕風(fēng)雪糕……附錄

章節(jié)摘錄

5.保藏酵種發(fā)好的酵面，除了及時使用外，還要保留2千克一5千克作為酵種。夏天則可放在和面機中或缸里，存放在涼爽通風(fēng)處，以防酵母發(fā)過頭。冬天，最好放在不易散熱的木桶里，如果放在缸里，最好放置在溫度為20℃～25℃的環(huán)境中，以防酵面凍壞。三、施堿和發(fā)酵面團的質(zhì)量鑒定1.為什么要施堿施堿的原因在本書第三章第三節(jié)中已講得很清楚了，一方面是為了中和發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酸，另一方面在中和過程中產(chǎn)生的二氧化碳在受熱時膨脹，使面團呈海綿狀變得松軟。2.正確施堿面團經(jīng)過發(fā)酵后，根據(jù)發(fā)酵的程度不同有大酵面，嫩酵面等區(qū)別，施堿量也不同。除此之外，還要因氣溫的高低，成品的要求施用不同的堿。通常使用的白堿（碳酸鈉），小蘇打（碳酸氫鈉）和草堿作為酵面加堿或扎堿用。我們在實踐中，白堿壓酸力量強，用于大酵面團、嫩酵面團，在夏季用白堿扎酵面團，跑堿慢，制出的食品能達到色、香、味、形皆好。

編輯推薦

《川點制作技術(shù)》是由四川教育出版社出版的。

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