川點(diǎn)制作技術(shù)

內(nèi)容概要

《川點(diǎn)制作技術(shù)》重點(diǎn)講述面食制作的基礎(chǔ)知識(shí)和基本操作技術(shù)與方法，以及面點(diǎn)的實(shí)例。突出地介紹了川點(diǎn)制作的獨(dú)特風(fēng)格與技藝。這次修訂作了補(bǔ)充，在附錄中增寫(xiě)了粥的品種。

書(shū)籍目錄

第一章 概述第二章 面點(diǎn)制作的設(shè)備和工具第一節(jié) 主要設(shè)備第二節(jié) 常用工具第三節(jié) 常用的炊事機(jī)械第三章 面點(diǎn)的原料和制作要領(lǐng)第一節(jié) 面點(diǎn)的主要原料第二節(jié) 面點(diǎn)的輔助原料第三節(jié) 食品添加劑第四節(jié) 面點(diǎn)的制作要領(lǐng)第四章 面團(tuán)調(diào)制的基礎(chǔ)知識(shí)第一節(jié) 水調(diào)面團(tuán)第二節(jié) 發(fā)酵面團(tuán)第三節(jié) 水油面團(tuán)第四節(jié) 油酥面團(tuán)第五節(jié) 蛋液面團(tuán)第六節(jié) 米食面團(tuán)及其他糕面團(tuán)第五章 面條和面臊的制法第一節(jié) 面條的幾種制法第二節(jié) 面湯和面臊的制法第六章 制餡第一節(jié) 餡的特點(diǎn)及其作用第二節(jié) 咸餡制作第三節(jié) 甜餡制作第七章 面點(diǎn)的成型與成熟第一節(jié) 面點(diǎn)成型的基本方法第二節(jié) 面點(diǎn)的品種及成型成熟二、煮三、炸四、炒五、烤六、烙、烘、煎附錄粥

章節(jié)摘錄

插圖：（1）紅曲米形狀如碎米，外表呈棕紅色，質(zhì)輕脆，斷面為粉紅色，微有酸味，味淡，易溶于氯仿呈紅色，溶于熱水、酸、堿溶液，微溶于石油醚呈黃色，溶于苯中呈橘黃色。使用時(shí)應(yīng)按照我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定為“正常生產(chǎn)需要”的使用量。（2）蟲(chóng)膠紅酸它是一種溶于水溶液的蟲(chóng)膠色素。為鮮紅色粉末，可溶于水、乙醇和丙二醇，但溶解度不大，而且溫度愈高，在水中的溶解度愈小。最大使用量為0.1克／千克。（3）姜黃素 它為晶體狀，不溶于冷水，溶于乙醇、丙二醇，易溶于冰醋酸和堿溶液。在堿性時(shí)呈紅褐色，在中性、酸性時(shí)呈黃色，有特殊芳香味。對(duì)蛋白質(zhì)染著性強(qiáng)，能耐光、耐熱，但耐鐵離子性較差。在面點(diǎn)中按“正常生產(chǎn)需要”使用，在橘子汁中的用量為35克／千克。2.食用合成色素食用合成色素是用人工方法合成的，它比天然色素色彩鮮艷，堅(jiān)牢度大，性質(zhì)穩(wěn)定，著色力強(qiáng)，并能調(diào)制各種色調(diào)，成本低廉，使用方便。但合成色素很多屬于煤焦油系統(tǒng)染料，無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，大多數(shù)對(duì)人體有害，應(yīng)該少用。面點(diǎn)中常用的四種食用合成色素介紹如下。

編輯推薦

《川點(diǎn)制作技術(shù)》為四川教育出版社出版。

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