川點制作技術

內容概要

《川點制作技術》重點講述面食制作的基礎知識和基本操作技術與方法，以及面點的實例。突出地介紹了川點制作的獨特風格與技藝。這次修訂作了補充，在附錄中增寫了粥的品種。

書籍目錄

第一章 概述第二章 面點制作的設備和工具第一節(jié) 主要設備第二節(jié) 常用工具第三節(jié) 常用的炊事機械第三章 面點的原料和制作要領第一節(jié) 面點的主要原料第二節(jié) 面點的輔助原料第三節(jié) 食品添加劑第四節(jié) 面點的制作要領第四章 面團調制的基礎知識第一節(jié) 水調面團第二節(jié) 發(fā)酵面團第三節(jié) 水油面團第四節(jié) 油酥面團第五節(jié) 蛋液面團第六節(jié) 米食面團及其他糕面團第五章 面條和面臊的制法第一節(jié) 面條的幾種制法第二節(jié) 面湯和面臊的制法第六章 制餡第一節(jié) 餡的特點及其作用第二節(jié) 咸餡制作第三節(jié) 甜餡制作第七章 面點的成型與成熟第一節(jié) 面點成型的基本方法第二節(jié) 面點的品種及成型成熟二、煮三、炸四、炒五、烤六、烙、烘、煎附錄粥

章節(jié)摘錄

插圖：（1）紅曲米形狀如碎米，外表呈棕紅色，質輕脆，斷面為粉紅色，微有酸味，味淡，易溶于氯仿呈紅色，溶于熱水、酸、堿溶液，微溶于石油醚呈黃色，溶于苯中呈橘黃色。使用時應按照我國食品衛(wèi)生標準規(guī)定為“正常生產需要”的使用量。（2）蟲膠紅酸它是一種溶于水溶液的蟲膠色素。為鮮紅色粉末，可溶于水、乙醇和丙二醇，但溶解度不大，而且溫度愈高，在水中的溶解度愈小。最大使用量為0.1克／千克。（3）姜黃素 它為晶體狀，不溶于冷水，溶于乙醇、丙二醇，易溶于冰醋酸和堿溶液。在堿性時呈紅褐色，在中性、酸性時呈黃色，有特殊芳香味。對蛋白質染著性強，能耐光、耐熱，但耐鐵離子性較差。在面點中按“正常生產需要”使用，在橘子汁中的用量為35克／千克。2.食用合成色素食用合成色素是用人工方法合成的，它比天然色素色彩鮮艷，堅牢度大，性質穩(wěn)定，著色力強，并能調制各種色調，成本低廉，使用方便。但合成色素很多屬于煤焦油系統(tǒng)染料，無營養(yǎng)價值，大多數對人體有害，應該少用。面點中常用的四種食用合成色素介紹如下。

編輯推薦

《川點制作技術》為四川教育出版社出版。

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