家常真味-壹

內(nèi)容概要

　　《鐘鳴鼎食9：家常真味（1）》以一日三餐的居家菜為主，強(qiáng)調(diào)粗料細(xì)做，讓居家菜輕而易舉地走上一個(gè)新臺(tái)階。以梅菜扣肉為例，從選肉、選梅菜，到煮肉、煎或炸肉、豬肉去膩，最后選盛器、填碗等細(xì)節(jié)安排都有講述。作者見多識(shí)廣，幾十款菜里除了在香港的日常菜式，還有兒時(shí)家族鼎盛期吃到的美食，在美國學(xué)到的家常菜肴，教烹飪課時(shí)給學(xué)生演示過的菜式，到美國豪門大戶上門到會(huì)時(shí)烹制的舊式排場大菜。力求以味為先，清淡為尚，注重時(shí)令，中西共冶。以圖文并茂的形式，分步詳解讀者關(guān)心的焦點(diǎn)，操作中的難點(diǎn)、關(guān)鍵點(diǎn)，每個(gè)菜都配上心情故事，娓娓道出粵菜文化的演變和種種趣事。

作者簡介

江獻(xiàn)珠，民國初年羊城首席美食家江孔殷——江太史之孫女，經(jīng)典的太史蛇羹便是源于江家。其早年畢業(yè)于香港中文大學(xué)崇基書院，負(fù)笈美國費(fèi)利狄更遜大學(xué)（Fairleigh Dickinson University），獲商業(yè)管理學(xué)碩士，后在加州州立圣荷西大學(xué)（San Jose State University）營養(yǎng)系講授“中國飲膳計(jì)劃”，并在臥龍里學(xué)院任教中國烹飪，更為美國抗癌會(huì)籌款，義務(wù)教授中菜筵席兼上門到會(huì)，烹制民初羊城四大酒家名菜。江獻(xiàn)珠為國際慢食會(huì)、燒烤美食會(huì)香港分會(huì)會(huì)員，中國首都保健營養(yǎng)美食學(xué)會(huì)特邀理事。歷年多次與中國各地名廚作烹飪技術(shù)交流，對(duì)中西烹飪均有深切知識(shí)及研究，并長期為《飲食男女》美食雜志撰寫“珠璣小館家饌”專欄，著作有《漢饌》（Chinese Cooking英文版）、《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》、《微波爐中菜大全》 等。

書籍目錄

編者的話肉類·家禽《食經(jīng)》原版重見天日金銀豬腳“正宗”難守梅菜扣肉看“料理美食王”榨菜炒肉絲閑話豬肉香茅干蔥炯豬排吃粥炒粒粒粗料細(xì)做豬耳沙律貴妃是誰？貴妃雞翅無“雞”之談醬爆雞丁家廚以煎代炸黃榆鴨片學(xué)“間”泰味鴨舌水產(chǎn)粵菜的“餅”魚腸煎芋餅過年雜憶下巴劃水小魚文化炒咸魚什么是美式中菜？蝦龍糊名廚品德XO醬炒帶子一代不如一代茄汁煎大蝦舊味難尋魚肉煎瓤三色椒桃花流水火腿蒸鱖魚蔬果柿于豐收柿于蛋糕歲未話生菜炒臘味松雜錦菜的雜感雜錦茁菜廚娘的今昔且辦酥天狗黃菌炒下水足眠之夜三色菜兩款蘿A與蕪菁蘿A絲鯛魚楊鍋塌與鍋貼鮮繭鍋塌豆腑愛蓮說雞肉蓮藕餅兩吃可持續(xù)遠(yuǎn)景生抽王千燒茭筍湯羹小食“色”毋“和”蟹內(nèi)魚肚羹守門大將軍塢茸燕窩羹越南菜越南凍粉卷“白吃”雪菜肉絲燜米粉小蘇打的兩面觀笑口棗與“糖'無緣七寶甜涵跋

章節(jié)摘錄

插圖：2001年我為紀(jì)念先師特級(jí)校對(duì)陳夢(mèng)因先生所編撰的一套兩冊(cè)《粵菜溯源系列》出版后不久，中國內(nèi)地一家出版社的編輯，通過萬里機(jī)構(gòu)轉(zhuǎn)寄我一信，表示想在內(nèi)地將特校老師的十集《食經(jīng)》原裝出版。這消息實(shí)在使我興奮莫名。先師生前想將《食經(jīng)》再版，患癌后往返美國香港兩次，多方接洽，仍未能獲得香港出版界的青睞，競而郁郁而終。我那兩本食譜，不過只挑出我喜愛的菜式，在今天的情況下，按著他的食經(jīng)烹煮出來，補(bǔ)上食譜并加插圖而已。先師在60年代退休返美，退出香港飲食江湖，在家舞刀弄鏟，不時(shí)款客以自娛。我們后輩得嘗先師好菜及教誨，每每思及當(dāng)日好時(shí)光，真的感慨萬分！為他編撰食譜，不過聊表思念及謝意于萬一。我這份心意，競?cè)辉趪鴥?nèi)引起有人對(duì)他的賞識(shí)，那真是始料不及。但我覺得仔肩已卸，這事應(yīng)交由陳家子弟來處理，便將原信寄給先師的長媳吳瑞卿。經(jīng)過兩三年的來往商議，簡體版于2008年1月發(fā)行。香港商務(wù)印書館不甘后人，率先在2007年11月出版了一套五冊(cè)的《食經(jīng)》繁體版，由吳瑞卿重新勘誤，不再是紙張印刷簡陋、排字錯(cuò)漏百出的散冊(cè)，而是人皆可拿在手上一讀再讀、韻味深長，但仍是有經(jīng)無譜的真正《食經(jīng)》。我接到贈(zèng)書后，捧在手上略讀一過，內(nèi)容我早已滾瓜爛熟，沒有當(dāng)真的驚喜，只有對(duì)先師更加懷念。如果他看到我今天，依然謹(jǐn)遵他的教誨，默默耕耘，泉下也會(huì)安心吧。有一次見到梁玳寧，她說行內(nèi)競有人說特級(jí)校對(duì)不懂燒菜，所寫不過是信口開河罷了。這話過火了些，但會(huì)食的不一定會(huì)煮。像先祖父從未下過廚，但他卻巍為羊城首席食家，今日留傳下來幾道冠以太史的名菜，全出自他的意念，而通過廚子精湛的技藝去表達(dá)出來。其實(shí)玳寧每次到舊金山看望她的留學(xué)兒子，老師一定在家親自設(shè)宴招待。我屢屢說過，先師不是什么名廚或今日所濫稱的廚神，只是喜歡在家“拈幾味”家常不過的菜饌，與朋友和后輩分甘同味而已。在我和他數(shù)十年的交往，大家可說是相知極深，是亦父亦師亦友的關(guān)系。

編輯推薦

《家常真味1》：中國粵菜第一家，演示最正宗最純粹的中式面點(diǎn)20年心血水滴石穿香港美食大師傾心之作美味家饌、分步圖解

圖書封面

圖書標(biāo)簽Tags

無

評(píng)論、評(píng)分、閱讀與下載

---

    家常真味-壹 PDF格式下載

---