家常真味-貳

內容概要

　　《鐘鳴鼎食10：家常真味（2）》以一日三餐的居家菜為主，強調粗料細做，讓居家菜輕而易舉地走上一個新臺階。作者見多識廣，幾十款菜里除了在香港的日常菜式，還有兒時家族鼎盛期吃到的美食，在美國學到的家常菜肴，教烹飪課時給學生演示過的菜式，到美國豪門大戶上門到會時烹制的舊式排場大菜。每個菜都配上心情故事，娓娓道出粵菜文化的演變和種種趣事。本書在選菜上與從前略有變化，那就是簡化：一是省時易做，二是材料簡單，三是口味至尚，四是價格便宜。其特色依然是以味為先，清淡為尚，注重時令，中西共冶，以圖文并茂的形式，分步詳解讀者關心的焦點，操作中的難點和關鍵點。

作者簡介

江獻珠，民國初年羊城首席美食家江孔殷——江太史之孫女，經(jīng)典的太史蛇羹便是源于江家。其早年畢業(yè)于香港中文大學崇基書院，負笈美國費利狄更遜大學（Fairleigh Dickinson University），獲商業(yè)管理學碩士，后在加州州立圣荷西大學（San Jose State University）營養(yǎng)系講授“中國飲膳計劃”，并在臥龍里學院任教中國烹飪，更為美國抗癌會籌款，義務教授中菜筵席兼上門到會，烹制民初羊城四大酒家名菜。江獻珠為國際慢食會、燒烤美食會香港分會會員，中國首都保健營養(yǎng)美食學會特邀理事。歷年多次與中國各地名廚作烹飪技術交流，對中西烹飪均有深切知識及研究，并長期為《飲食男女》美食雜志撰寫“珠璣小館家饌”專欄，著作有《漢饌》（Chinese Cooking英文版）、《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》、《微波爐中菜大全》 等。

書籍目錄

編者的話肉類·家禽“豕”和“豚”舍近求遠家饌的流傳“斜門”的故事地下蘋果飲食掌故的演繹龍風配節(jié)日感懷醉中自話“蛋角”上下八十年水產(chǎn)走向有機鳙魚大頭給你一塊魚食腦白鱔“太史田雞”以外執(zhí)手尾團年飯個人記憶欖角蝦干蒸荷蘭五花肉紅燜雞蛋肉干炒排骨越南牛肉粒薯茸免治牛肉摹擬太爺雞龍穿鳳翼芋仔燜鴨醉鴿家庭煎魚角豉汁咸檸檬豆腐泡蒸鯇魚心拆燴大魚頭軟炸斑塊大蝦兩吃蒜子火腩燜白鱔油泡田雞腿蝦子燜大烏參小網(wǎng)鮑燜冬菇雪耳炒金銀吊片“住家飯”乎?“酒家飯”乎?大小茴香吃得苦中苦夏日炎炎自家腌菜趣話銀杏不外如是QQ家常齋菜口心合一解構哪一個西湖?玻璃粉馬豆的疑惑街頭小食真的那么吸引嗎?蔬果生炒豆苗胚牛柳炒茴香球莖涼拌兩色苦瓜釀節(jié)瓜腌菜炒三絲銀果三丁宣威火腿拌烤老人頭菌番薯棗溫公齋佛法蒲團瑤柱扒千層湯羹小食西湖牛肉羹素炒韓國玻璃粉椰汁馬豆糕酥炸云吞跋

章節(jié)摘錄

插圖：今年的氣候異常，是地球增溫的影響。世界各國在急劇發(fā)展的同時，也制造了嚴重的污染?？上Ш芏喙I(yè)化學劑的殘留，要等好幾代才能降解，如果不加制止，一直延續(xù)下去，人類將會難以生存在美好的大地上。我不敢說自己是以身作則的榜樣，但時時緊守好公民的信條，從個人做起，也勉勵讀者，不要因事小而不為之。從前以飼養(yǎng)健味豬見稱的衣人譚強，自從政府用銀彈政策收回他的養(yǎng)豬牌照后，已停養(yǎng)快一年。但他的新記肉店，仍然繼續(xù)營業(yè)，賣的是他信靠的本地豬衣朋友的產(chǎn)品。因為熟客都信賴他的健味豬，既然譚強信得過的，他們也樂意追隨，我也不能例外，往往是由學生從灣仔代我把豬肉買來。譚強很早便作了轉行的打算，兩年半前他在衣場內鉆了一口科學井抽取地下水，灌入他早已挖好的七個魚塘中，開始實驗試養(yǎng)“草飼魚”。以前種來喂健味豬的水浮蓮和龍尾草，現(xiàn)在剛好用來喂鯇魚，但光是吃草，魚的養(yǎng)料有時不足，他會加入自己配方的大豆粉、玉米粉和米糠，而不用合成飼料。在不斷的實驗中，一年多前已飼養(yǎng)成功。他更將長成待宰的草鯇放入一個特別打造的水池，餓養(yǎng)數(shù)天，讓魚吐盡泥味，吃起來更鮮甜，更可口?，F(xiàn)在他認為滿有把握了，便計劃開一鯇魚粥專賣店，好等利用這全港獨有的產(chǎn)品。提到他的“餓養(yǎng)池”，譚強便眉飛色舞，再追問下去，原來內大有乾坤。這個用磚和三合土砌成的水池，面積約150方尺，深3尺，水池窄的一邊，裝有活動的巨型水斗，每隔一個半小時，斗灌滿水了，藉水力平衡作用，便會自動把水倒出。倒入水時，池內的水受了攪動，作浪興波，魚兒受浪打，都翻騰起來。這樣24小時不停運作，增加水池的氧氣，使魚更加健康強壯，肉質也更結實可口了。這就是譚強所說的“人工浪”。目前他的草鯇仍然是非賣品，要有緣方可吃到。在他的店子尚未籌備成熟前，鯇魚長得過大便要及時食用，我們有幸常得他饋贈，供應無缺。一條大的鯇魚起碼有三、四斤重，用處很多：順德大頭菜蒸魚頭尾；桂花熏魚腩；（半條）魚脊肉淥荽蕪水、打魚膠；其他的煎好，拆了肉煮早餐的麥皮；魚腸和魚膘蒸雞蛋，一魚數(shù)味，讓我家能安度香港的海魚休漁期。

編輯推薦

《家常真味2》：中國粵菜第一家20年心血水滴石穿香港美食大師傾心之作美味家饌、分步圖解

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