家常真味-貳

內(nèi)容概要

　　《鐘鳴鼎食10：家常真味（2）》以一日三餐的居家菜為主，強(qiáng)調(diào)粗料細(xì)做，讓居家菜輕而易舉地走上一個(gè)新臺(tái)階。作者見多識(shí)廣，幾十款菜里除了在香港的日常菜式，還有兒時(shí)家族鼎盛期吃到的美食，在美國學(xué)到的家常菜肴，教烹飪課時(shí)給學(xué)生演示過的菜式，到美國豪門大戶上門到會(huì)時(shí)烹制的舊式排場(chǎng)大菜。每個(gè)菜都配上心情故事，娓娓道出粵菜文化的演變和種種趣事。本書在選菜上與從前略有變化，那就是簡(jiǎn)化：一是省時(shí)易做，二是材料簡(jiǎn)單，三是口味至尚，四是價(jià)格便宜。其特色依然是以味為先，清淡為尚，注重時(shí)令，中西共冶，以圖文并茂的形式，分步詳解讀者關(guān)心的焦點(diǎn)，操作中的難點(diǎn)和關(guān)鍵點(diǎn)。

作者簡(jiǎn)介

江獻(xiàn)珠，民國初年羊城首席美食家江孔殷——江太史之孫女，經(jīng)典的太史蛇羹便是源于江家。其早年畢業(yè)于香港中文大學(xué)崇基書院，負(fù)笈美國費(fèi)利狄更遜大學(xué)（Fairleigh Dickinson University），獲商業(yè)管理學(xué)碩士，后在加州州立圣荷西大學(xué)（San Jose State University）營養(yǎng)系講授“中國飲膳計(jì)劃”，并在臥龍里學(xué)院任教中國烹飪，更為美國抗癌會(huì)籌款，義務(wù)教授中菜筵席兼上門到會(huì)，烹制民初羊城四大酒家名菜。江獻(xiàn)珠為國際慢食會(huì)、燒烤美食會(huì)香港分會(huì)會(huì)員，中國首都保健營養(yǎng)美食學(xué)會(huì)特邀理事。歷年多次與中國各地名廚作烹飪技術(shù)交流，對(duì)中西烹飪均有深切知識(shí)及研究，并長期為《飲食男女》美食雜志撰寫“珠璣小館家饌”專欄，著作有《漢饌》（Chinese Cooking英文版）、《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》、《微波爐中菜大全》 等。

書籍目錄

編者的話肉類·家禽“豕”和“豚”舍近求遠(yuǎn)家饌的流傳“斜門”的故事地下蘋果飲食掌故的演繹龍風(fēng)配節(jié)日感懷醉中自話“蛋角”上下八十年水產(chǎn)走向有機(jī)鳙魚大頭給你一塊魚食腦白鱔“太史田雞”以外執(zhí)手尾團(tuán)年飯個(gè)人記憶欖角蝦干蒸荷蘭五花肉紅燜雞蛋肉干炒排骨越南牛肉粒薯茸免治牛肉摹擬太爺雞龍穿鳳翼芋仔燜鴨醉鴿家庭煎魚角豉汁咸檸檬豆腐泡蒸鯇魚心拆燴大魚頭軟炸斑塊大蝦兩吃蒜子火腩燜白鱔油泡田雞腿蝦子燜大烏參小網(wǎng)鮑燜冬菇雪耳炒金銀吊片“住家飯”乎?“酒家飯”乎?大小茴香吃得苦中苦夏日炎炎自家腌菜趣話銀杏不外如是QQ家常齋菜口心合一解構(gòu)哪一個(gè)西湖?玻璃粉馬豆的疑惑街頭小食真的那么吸引嗎?蔬果生炒豆苗胚牛柳炒茴香球莖涼拌兩色苦瓜釀節(jié)瓜腌菜炒三絲銀果三丁宣威火腿拌烤老人頭菌番薯?xiàng)棞毓S佛法蒲團(tuán)瑤柱扒千層湯羹小食西湖牛肉羹素炒韓國玻璃粉椰汁馬豆糕酥炸云吞跋

章節(jié)摘錄

插圖：今年的氣候異常，是地球增溫的影響。世界各國在急劇發(fā)展的同時(shí)，也制造了嚴(yán)重的污染?？上Ш芏喙I(yè)化學(xué)劑的殘留，要等好幾代才能降解，如果不加制止，一直延續(xù)下去，人類將會(huì)難以生存在美好的大地上。我不敢說自己是以身作則的榜樣，但時(shí)時(shí)緊守好公民的信條，從個(gè)人做起，也勉勵(lì)讀者，不要因事小而不為之。從前以飼養(yǎng)健味豬見稱的衣人譚強(qiáng)，自從政府用銀彈政策收回他的養(yǎng)豬牌照后，已停養(yǎng)快一年。但他的新記肉店，仍然繼續(xù)營業(yè)，賣的是他信靠的本地豬衣朋友的產(chǎn)品。因?yàn)槭炜投夹刨囁慕∥敦i，既然譚強(qiáng)信得過的，他們也樂意追隨，我也不能例外，往往是由學(xué)生從灣仔代我把豬肉買來。譚強(qiáng)很早便作了轉(zhuǎn)行的打算，兩年半前他在衣場(chǎng)內(nèi)鉆了一口科學(xué)井抽取地下水，灌入他早已挖好的七個(gè)魚塘中，開始實(shí)驗(yàn)試養(yǎng)“草飼魚”。以前種來喂健味豬的水浮蓮和龍尾草，現(xiàn)在剛好用來喂鯇魚，但光是吃草，魚的養(yǎng)料有時(shí)不足，他會(huì)加入自己配方的大豆粉、玉米粉和米糠，而不用合成飼料。在不斷的實(shí)驗(yàn)中，一年多前已飼養(yǎng)成功。他更將長成待宰的草鯇放入一個(gè)特別打造的水池，餓養(yǎng)數(shù)天，讓魚吐盡泥味，吃起來更鮮甜，更可口?，F(xiàn)在他認(rèn)為滿有把握了，便計(jì)劃開一鯇魚粥專賣店，好等利用這全港獨(dú)有的產(chǎn)品。提到他的“餓養(yǎng)池”，譚強(qiáng)便眉飛色舞，再追問下去，原來內(nèi)大有乾坤。這個(gè)用磚和三合土砌成的水池，面積約150方尺，深3尺，水池窄的一邊，裝有活動(dòng)的巨型水斗，每隔一個(gè)半小時(shí)，斗灌滿水了，藉水力平衡作用，便會(huì)自動(dòng)把水倒出。倒入水時(shí)，池內(nèi)的水受了攪動(dòng)，作浪興波，魚兒受浪打，都翻騰起來。這樣24小時(shí)不停運(yùn)作，增加水池的氧氣，使魚更加健康強(qiáng)壯，肉質(zhì)也更結(jié)實(shí)可口了。這就是譚強(qiáng)所說的“人工浪”。目前他的草鯇仍然是非賣品，要有緣方可吃到。在他的店子尚未籌備成熟前，鯇魚長得過大便要及時(shí)食用，我們有幸常得他饋贈(zèng)，供應(yīng)無缺。一條大的鯇魚起碼有三、四斤重，用處很多：順德大頭菜蒸魚頭尾；桂花熏魚腩；（半條）魚脊肉淥荽蕪水、打魚膠；其他的煎好，拆了肉煮早餐的麥皮；魚腸和魚膘蒸雞蛋，一魚數(shù)味，讓我家能安度香港的海魚休漁期。

編輯推薦

《家常真味2》：中國粵菜第一家20年心血水滴石穿香港美食大師傾心之作美味家饌、分步圖解

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