中國點心（上）

前言

這些年來，香港的點心樣式，無疑日見增多，但除了幾家老字號尚能一本初衷，維持良好傳統(tǒng)之外，一般而言，點心變得徒有其表，質(zhì)量日趨下降，很多店鋪還倚靠港外大生產(chǎn)商的供應(yīng)：那些近乎大量集中工業(yè)制造的點心，固無特色可言，用料馬虎，都是同一式樣，同一味道。以前每家食肆各領(lǐng)風(fēng)騷、百花齊放的情景，早已不復(fù)存在，而老師傅相繼退休，同時入行的年輕人，連年遞減，點心行業(yè)內(nèi)更出現(xiàn)了人才缺乏的恐慌。猶憶我當(dāng)初寫這本點心書的目的，乃鑒于坊間的點心食譜，大部分都是由點心師傅口述，他人執(zhí)筆，能做的不能寫，能寫的又不懂得做，兩者之間有一大鴻溝，亟待銜接。于是決意從美國回港，得我姑姐相熟的廚師包容，教我冒充點心女工，住到尖沙咀的蘭宮酒店，以便清晨走去彌敦道的金冠酒樓，穿起白衫黑袂，拖著丹麥木屐，開始每天冗長的學(xué)師日程。這是十分寶貴的經(jīng)驗，我不但得到幾位高明的師傅指點，而且親身接觸了不同點心的制作過程，尤其在包點上，手感至為重要，很多傳統(tǒng)包皮的起發(fā)和揉面，每一步驟都由面團(tuán)的手感去決定。如非每天刻板地不斷揉面、執(zhí)包，以后實習(xí)時便很難成功。上午的面團(tuán)，是用面種（老酵）起發(fā)的，午市若賣光了面種叉燒包，便要以化學(xué)膨松劑發(fā)面代之，由此又學(xué)到快速發(fā)面與面種發(fā)面的不同手感和口感?，F(xiàn)時的新一代，連這兩種方法的成品有何不同，都缺乏認(rèn)識，難怪今日市上充斥著粗制濫造的化學(xué)包皮的叉燒包。那時滿漢筵席流行，很多時侯我還會留下來幫師傅折些精美細(xì)致的點心，因此學(xué)得更多。一個暑期就這么過去了，到回美國前，師傅讓我從廚房墻上抄下每道點心的材料單，給我一塊面種，就算是出師了。但因為保存不得法，面種很快便死掉了，我只好到專科學(xué)校去研究西式面包，學(xué)到酸面種做法，才徹底解決了面種的問題。

內(nèi)容概要

江獻(xiàn)珠為了尋回失傳的點心手藝，自美國返回香港，喬裝打扮，進(jìn)入酒樓當(dāng)點心女工，學(xué)習(xí)制作點心的種種訣竅。之后她回到美國鉆研十載，在家里開點心班，把學(xué)師見聞與教學(xué)實踐相結(jié)合，歷盡千辛萬苦，終于完成《中國點心》這部傾力之作。此后再譯成中文，拍攝制作又耗時十載，備嘗艱辛?，F(xiàn)把它分成上下兩冊出版，其中內(nèi)容包括北京點心（宮廷點心，民間點心、清真點心）、淮揚(yáng)點心、四川點心、廣東及香港點心——東、南、西、北四大門派，還有歷史點心和中西合璧點心。本書注重操作，深入淺出，從入門必備的各類工具，到源流、細(xì)節(jié)、關(guān)鍵技術(shù)，全面圖解公開大披露，絕不留一手，把中國“上乘酒樓”的點心搬入尋常百姓家，堪稱中國經(jīng)典點心大全。

作者簡介

江獻(xiàn)珠，民國初年羊城首席美食家江孔殷——江太史之孫女，經(jīng)典的太史蛇羹便是源于江家。其早年畢業(yè)于香港中文大學(xué)崇基書院，負(fù)笈美國費利狄更遜大學(xué)（Fairleigh Dickinson University），獲商業(yè)管理學(xué)碩士，后在加州州立圣荷西大學(xué)（San Jose State University）營養(yǎng)系講授“

書籍目錄

前言中國點心的文化　中國點心源流　中國點心主要派系常用點心工具　成熟工具　成形工具餃子類　水和面團(tuán)基本方法　　冷水面團(tuán)　　沸水面團(tuán)　　溫水面團(tuán)　水餃　　北方餃子　　變化一：魚肉水餃　　變化二：雞肉水餃　　變化三：清真水餃　　三色水餃　　四川鐘水餃　　三鮮水餃　　羊城水餃　蒸餃　　一般蒸餃　　變化：花素蒸餃　　花式蒸餃　　……餛飩類燒賣類

章節(jié)摘錄

插圖：這一系包括上海、揚(yáng)州（古稱淮揚(yáng)）、蘇州及杭州一帶的點心，如此區(qū)分，全為方便而已。在香港這類的菜館，都自稱專賣淮揚(yáng)菜點，其實要分清界限，殊為不易。上海是中國今日最大的城市，早在南宋時便已設(shè)為市鎮(zhèn)。明初因黃浦江航運改善，商業(yè)日趨繁盛，至清朝時已成主要的通商口岸。加上鴉片戰(zhàn)爭后，列強(qiáng)割據(jù)，租界林立，上海與外國的接觸曰見頻密，在飲食上相應(yīng)地受到西方的影響。在傳統(tǒng)的點心外，出現(xiàn)了帶有英、法、俄風(fēng)味的餅食。上海的傳統(tǒng)點心品類眾多，精粗并陳。在城隍廟一帶，小吃店星羅棋布，匯合了蘇州、揚(yáng)州、無錫、杭州及其他鄰近地區(qū)的名食，一些大眾化的食店也不分地區(qū)派系，同時兼賣多種的地方菜點。近年上海在科技及工商業(yè)上迅速發(fā)展，國際性的大酒店紛紛建立，飲食業(yè)一片繁榮，精美點心及西式糕餅供應(yīng)不虞，廣東點心亦甚受歡迎。目前在香港及海外最流行的上海點心要數(shù)小籠湯包、生煎包子、菜肉云吞、各色蒸餃、燒麥、湯團(tuán)、咸甜酥餅、鍋餅等等。到了大閘蟹季節(jié)，用蟹粉作餡子的南翔式小籠包更是膾炙人口，香港人趁機(jī)大快朵頤?；磽P(yáng)點心特色是用料廣而品類多，適應(yīng)時令，手工精細(xì)，味道佳美，多方承襲了揚(yáng)州的美食傳統(tǒng)。遠(yuǎn)在唐代，揚(yáng)州已是一個富庶繁榮的城市，明代的《揚(yáng)州府志》有日：“揚(yáng)州飲食華侈，市肆百品，夸視江表?！钡搅饲宕?，淮揚(yáng)一帶是鹽商、河工、稅吏及商賈聚合之地，飲食更加發(fā)達(dá)，揚(yáng)州的茶社在清中葉時已十分盛行，供應(yīng)近百種的點心面食。今日揚(yáng)州著名的“富春茶社”的點心，花色繁多，四時更換，包子的餡心更是多樣，諸如三丁包子、雪筍包子、野鴨包子、干菜包子、薺菜包子、蟹黃包子、五仁包子、棗泥包子等。燒麥有肉丁燒麥、糯米燒麥、翡翠燒麥、蝦肉燒麥等。其他的食店也終年售賣點心，供應(yīng)無缺。此外蘇州、杭州、無錫都以餐舫的船點為著名，旅客泛舟湖上，一面瀏覽景色，一面欣賞美食，確屬稱心樂事。

編輯推薦

《中國點心(上)》演示最正宗最純粹的中式面點。

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