中國點心（下）

前言

這些年來，香港的點心樣式，無疑日見增多，但除了幾家老字號尚能一本初衷，維持良好傳統(tǒng)之外，一般而言，點心變得徒有其表，質量日趨下降，很多店子還倚靠港外大生產(chǎn)商的供應；那些近乎大量集中工業(yè)制造的點心，固無特色可言，用料馬虎，都是同一式樣，同一味道。以前每家食肆各領風騷、百花齊放的情景，早已不復存在，而老師傅相繼退休，同時入行的年輕人，連年遞減，點心行業(yè)內更出現(xiàn)了人才缺乏的恐慌。猶憶我當初寫這本點心書的目的，乃鑒于坊間的點心食譜，大部分都是由點心師傅口述，他人執(zhí)筆，能做的不能寫，能寫的又不懂得做，兩者之間有一大鴻溝，亟待銜接。于是決意從美國回港，得我姑姐相熟的廚師包容，教我冒充點心女工，住到尖沙咀的蘭宮酒店，以便清晨走去彌敦道的金冠酒樓，穿起白衫黑袂，拖著丹麥木屐，開始每天冗長的學師日程。這是十分寶貴的經(jīng)驗，我不但得到幾位高明的師傅指點，而且親身接觸了不同點心的制作過程，尤其在包點上，手感至為重要，很多傳統(tǒng)包皮的起發(fā)和揉面，每一步驟都由面團的手感去決定。如非每天刻板地不斷揉面、執(zhí)包，以后實習時便很難成功。上午的面團，是用面種（老酵）起發(fā)的，午市若賣光了面種叉燒包，便要以化學膨松劑發(fā)面代之，由此又學到快速發(fā)面與面種發(fā)面的不同手感和口感?，F(xiàn)時的新一代，連這兩種方法的成品有何不同，都缺乏認識，難怪今日市上充斥著粗制濫造的化學包皮的叉燒包。那時滿漢筵席流行，很多時侯我還會留下來幫師傅折些精美細致的點心，因此學得更多。一個暑期就這么過去了，到回美國前，師傅讓我從廚房墻上抄下每道點心的材料單，給我一塊面種，就算是出師了。但因為保存不得法，面種很快便死掉了，我只好到?？茖W校去研究西式面包，學到酸面種做法，才徹底解決了面種的問題。

內容概要

　　江獻珠為了尋回失傳的點心手藝，自美國返回香港，喬裝打扮，進入酒樓當點心女工，學習制作點心的種種訣竅。之后她回到美國鉆研十載，在家里開點心班，把學師見聞與教學實踐相結合，歷盡千辛萬苦，終于完成《中國點心》這部傾力之作。此后再譯成中文，拍攝制作又耗時十載，備嘗艱辛。現(xiàn)把它分成上下兩冊出版，其中內容包括北京點心（宮廷點心，民間點心、清真點心）、淮揚點心、四川點心、廣東及香港點心——東、南、西、北四大門派，還有歷史點心和中西合璧點心。本書注重操作，深入淺出，從入門必備的各類工具，到源流、細節(jié)、關鍵技術，全面圖解公開大披露，絕不留一手，把中國“上乘酒樓”的點心搬入尋常百姓家，堪稱中國經(jīng)典點心大全。

作者簡介

江獻珠，民國初年羊城首席美食家江孔殷——江太史之孫女，經(jīng)典的太史蛇羹便是源于江家。其早年畢業(yè)于香港中文大學崇基書院，負笈美國費利狄更遜大學（FairleighDickinson Universlty），獲商業(yè)管理學碩士，后在加州州立圣荷西大學（San Jose State University）營養(yǎng)系講授“中國飲膳計劃”，并在臥龍里學院任教中國烹飪，更為美國抗癌會籌款，義務教授中菜筵席兼上門到會，烹制民初羊城四大酒家名菜。江獻珠為國際美食會、燒烤美食會香港分會會員，中國首都保健營養(yǎng)美食學會特邀理事。歷年多次與中國各地名廚作烹飪技術交流，對中西烹飪均有深切知識及研究，并長期為美食雜志撰寫“珠璣小館家饌”專欄，著作有《漢饌》（Chinese Cooking英文版）、《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》、《微波爐中菜大全》等。

書籍目錄

前言常用點心工具成熟工具成形工具酥皮點心北方酥皮基本做法咖喱酥角變化一：蘿卜絲酥餅變化二：蓮花酥變化三：豬肉酥餅簡化北方酥皮基本做法變化一：花式酥點變化二：螺旋酥點變化三：直酥粵式酥皮基本做法粵式酥皮酥皮蛋撻變化一：酥皮奶撻變化二：酥皮椰撻變化三：煙肉洋蔥撻變化四：叉燒千層酥變化五：三角酥變化六：四瓣酥鵪鶉千層酥蟹肉螺絲酥粵式揉合酥皮基本做法穗市雞角變化：小雞批蓮茸蛋黃甘露酥變化：叉燒甘露酥卷迷你小果撻餅糕類餅類餡餅蔥油燒餅變化：麻醬燒餅棗泥鍋餅南乳小餅核桃酥糕類蘿卜糕古法馬蹄糕馬豆糕紅豆糕椰汁凍糕芒果布丁西米布丁清蒸蛋糕馬拉糕黑白芝麻糕糯米點心北京元宵寧波湯團賴湯圓粵式湯圓椰絲糯米麻團陰陽江米糕變化：桂花江米糕咸水角糯米雞變化：珍珠雞粽子咸肉粽堿水粽發(fā)面與包子老酵做法及培養(yǎng)老酵西式老酵老酵的保養(yǎng)發(fā)酵面團發(fā)酵面團基本做法發(fā)酵面團的測試一般包子基本做法一般包子成形方法饅頭烤饅頭花卷花式饅頭四瓣卷-菊花卷蝴蝶卷·小花卷荷葉卷·豬蹄卷-元寶卷菜肉包子粵式包子基本做法一粵式發(fā)面法叉燒包變化一：雞包仔變化二：生肉包酵母發(fā)面基本做法湖南銀絲卷北京銀絲卷西烤叉燒包生煎菜肉包快捷發(fā)面基本做法常用甜餡心做法芝麻茸紅豆沙蓮茸棗泥壽桃包蛋黃蓮茸包蛋黃千層糕

章節(jié)摘錄

插圖：一臺高力攪拌機的碓可以幫上很大的忙。機身主要有個馬達去推進附件運作。馬達下有一個盛作料的大碗，選定了要用某一種附件，裝套在馬達上，接通了電源，便可運作。每臺攪拌機都有3件主要附件。1.環(huán)形攪打器：作用一如本章的球形揮打器，只是由電力推動而非用人力，而且效力高得多，打蛋、調合糕餅、面包、包子及各類面團，都可在很短的時間內完成。2.掌形攪打器：這個附件形狀似手掌，最宜用以攪打點心的肉餡、百花膠蝦、魚膠等。把已攪碎的作料放入大碗內，先行打至上勁，再下調味料及配料，再打片刻，便可使餡子韌力增加，非常方便。北方肉餡子要有打水（或上湯）進肉的步驟，可放餡子在大碗內，裝上掌形攪打器，慢慢攪動，慢慢加水，攪至水分完全吃進肉內再行攪打便成，比用人手省時省力。3.鉤形打面器：如果經(jīng)常做包子或面包，用機器揉面可說完全不費力，只需把所有作料放入大碗內，裝上鉤形打面器，開動馬達，將面團揉至離碗、粘附在鉤上便成一光滑、有韌力的面團了。上面3種屬基本附件，隨著主機一起作為一套完整的廚具出售。但另有很多不同性質的配件，可以與主機同用，多是一配件、一功能，若全部買下來，不一定件件合用。不過，一個絞肉配件卻是非常有用的，值得添置。食品加工機法國菜在20世紀60年代初期有過一次重大的改革。當時有一位著名的大廚子，提倡改良傳統(tǒng)法國大菜的做法，揚棄重用奶油乳酪的濃膩汁液，代之以清淡為主，用蔬菜、水果及清湯為作料的汁液。為了方便將作料打成茸，一臺叫做食品加工機的機器便由此誕生。起初是由法國人專利，后來制造商與美國廠家合作，之后便傳到美國，繼后歐洲各先進國家群起仿效，價格降低了不少，已成家廚必備的一件好器具?，F(xiàn)時日本和中國都有生產(chǎn)，一般人可以購得起了。食品加工機分為兩部分：帶馬達的底座和裝在底座上的工作碗。工作碗的中央是軸心，軸心可裝上不同用途的飛刀，蓋好工作碗便可運作。飛刀通常有兩把，主要的飛刀是兩葉的，似個螺旋槳，因是鋒利的，所以能打、攪及拌，也能絞碎。另外一把是鈍的，用以和面及揉面。其余的操作則由不同的配件去做。

編輯推薦

《中國點心(下)》：中國粵菜第一家，演示最正宗最純粹的中式面點，20年心血，水滴石穿。拒絕味精。

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