鐘鳴鼎食叢書③：蒸煮

內(nèi)容概要

　　《鐘鳴鼎食叢書3:蒸煮》為羊城首席美食家后人、美食大師江獻珠女士點睛傳藝的經(jīng)典家常菜譜，一部傳承粵菜蒸煮技法、經(jīng)典味道的巨獻！《蒸煮》中內(nèi)容以圖解菜譜的形式展示了讀者關(guān)心的焦點，操作中的難點、關(guān)鍵點，闡明了傳統(tǒng)技法與中西烹飪新法的區(qū)別，道出保留原汁原味的秘訣?！　　剁婙Q鼎食叢書3:蒸煮》一書達到“四結(jié)合”境界： 絕妙的“蒸煮”技法──粵菜技法源流、基本功、竅門、傳承、原創(chuàng)技法與味道真實紀錄；幾十款經(jīng)典蒸煮食譜，展示無限珍貴的居家美味；蒸煮技法與味道的點睛要訣；精妙典雅、烘托美味的典雅雋秀文字。

作者簡介

江獻珠，民國初年羊城首席美食家江孔殷——江太史之孫女，經(jīng)典的太史蛇羹便是源于江家。其早年畢業(yè)于香港中文大學崇基書院，負笈美國費利狄更遜大學（Fairleigh Dickinson University），獲商業(yè)管理學碩士，后在加州州立圣荷西大學（San Jose State University）營養(yǎng)系講授“中國飲膳計劃”，并在臥龍里學院任教中國烹飪，更為美國抗癌會籌款，義務(wù)教授中菜筵席兼上門到會，烹制民初羊城四大酒家名菜。江獻珠為國際美食會、燒烤美食會香港分會會員，中國首都保健營養(yǎng)美食學會特邀理事。歷年多次與中國各地名廚作烹飪技術(shù)交流，對中西烹飪均有深切知識及研究，并長期為《飲食男女》美食雜志撰寫“珠璣小?！梆^家饌”專欄，著作有《漢饌》；（Chinese Cooking英文版）、《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》、《微波爐中菜大全》等。

書籍目錄

編者的話總論蜜汁火腿梅子排骨牛肝菌蒸肉餅面醬排骨瓤小南瓜珍珠丸子陳皮牛肉餅荷葉蒸雞古法蒸全魚三豉蒸石斑魚腩蒸焗鯇魚腸欖角蒸烏頭魚子姜仁稔酸筍蒸魚頭東莞蒸蟹缽百花瓤蟹鉗豆豉蒜茸蒸巨扇貝環(huán)保黃金珧柱脯白玉江珧家常太史豆腐蝦子腐皮卷三色混蛋火腿冬瓜夾魚露豬肉豬腳姜醋牛肉凍快樂雞翼數(shù)碼雞鹽水白切雞檸汁焗雞姜蔥堀鯽魚西湖式醋魚魚湯珧柱柚皮蝦子花膠拼爽蠔草菇腐皮卷羊肚菌燴豆腐葷素雙鮑會家常菇會過年齋竹笙雞粒扒蛋白七色素燴奶油芥菜膽煎瓤茄子

章節(jié)摘錄

插圖：經(jīng)過千萬年茹毛飲血的生食生活，初民有火以后，逐漸進入熟食時期。當時最常用的多是直接用火燒烤的過程，古稱“燔”；串成一串去燒的叫做“炙”；用黏土或其他物品包起來燒的叫“焦”。到有了陶器后，谷類食物大都放在陶制的甑或鬲內(nèi)加水，下面燒火，藉水作為媒介，把熱力傳導(dǎo)到食物上使且熟，這就是自古至今的“煮”法。隨著銅器和鐵器先后發(fā)展，到后來烹調(diào)技法日見進步，在水中加入調(diào)味料，以不同的火候、不同的食材便具有不同的食味，形成了今日家傳戶曉的“燜”法。漸漸煮和燜有了分界；不加有色調(diào)味料的叫煮，加了有色的調(diào)味料同煮的便叫燜。廣東人比較簡單而直接，在開水中不加調(diào)味料去把食材煮熟的叫“白煮”，在水中加了可著色諸如醬油的調(diào)味料，用慢火細熬的叫“紅燜”。許多討論烹調(diào)技法的專書，更細分“白煮”為“汆”、“灼或涮”、“滾”、“浸”或“焓”，都帶不加有色調(diào)味料的含義。至于“紅燜”，范圍較廣，有分“生燜”（直接燜）和“熟燜”（先處理后燜）兩種，都是有芡汁的。白煮和紅燜我們在家中學燒菜，不一定要通曉了各種烹調(diào)的術(shù)語，但為了解釋某一名詞，使下廚人有一概念，術(shù)語也是有裨益的。自煮“汆”——廣東人俗稱“出水”，是一種烹調(diào)前準備的步驟，把切好的蔬菜、肉塊、海產(chǎn)或其他的食材，放入開水內(nèi)稍煮，即移出用水沖冷或浸在一盆冰水內(nèi)，這樣可保持蔬菜青綠的顏色同時去除澀味；洗去附在肉塊上的糜并封住表面；除去海產(chǎn)的腥味；或使干果或瓜菜易于去皮等。

編輯推薦

《鐘鳴鼎食叢書3:蒸煮》比譚家菜更正宗、更純粹；中國粵菜第一家，香港美食大師傾心之作；羊城首席美食家后人江獻珠；美味家饌、分步圖解。

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