鐘鳴鼎食叢書④：熱炒

出版時(shí)間：2010-9 出版社：廣東教育出版社作者：江獻(xiàn)珠頁(yè)數(shù)：160
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內(nèi)容概要

本書為羊城首席美食家后人、美食大師江獻(xiàn)珠女士點(diǎn)睛傳藝的經(jīng)典家常菜譜，是一部傳承粵菜熱炒技法、經(jīng)典味道的巨獻(xiàn)！《熱炒》中的內(nèi)容以圖解菜譜的形式展示了讀者關(guān)心的焦點(diǎn)，操作中的難點(diǎn)、關(guān)鍵點(diǎn)，闡明了傳統(tǒng)技法與中西烹飪新法的區(qū)別，道出保留原汁原味的秘訣?！　”緯_(dá)到“四結(jié)合”境界： 絕妙的熱炒技法──粵菜技法源流、基本功、竅門、傳承、原創(chuàng)技法與味道真實(shí)紀(jì)錄；幾十款經(jīng)典熱炒食譜，展示無(wú)限珍貴的居家美味；熱炒技法與味道的點(diǎn)睛要訣；精妙典雅、烘托美味的典雅雋秀文字。

作者簡(jiǎn)介

　　江獻(xiàn)珠，民國(guó)初年羊城首席美食家江孔殷——江太史之孫女，經(jīng)典的太史蛇羹便是源于江家。其早年畢業(yè)于香港中文大學(xué)崇基書院，負(fù)笈美國(guó)費(fèi)利狄更遜大學(xué)（FairleighDickinsonUniversity），獲商業(yè)管理學(xué)碩士，后在加州州立圣荷西大學(xué)（SanJoseStateUniversity）營(yíng)養(yǎng)系講授“

書籍目錄

編者的話總論絲瓜洋蔥云耳炒肉片炒假綿羊清明小炒韭菜花竹筍炒肉絲炒肉末三冬炒肉片牛肉炒露筍茭筍炒牛肉蠔油牛肉咖喱洋蔥炒牛肉牛肉炒蛋干煸牛肉絲它似蜜京醬蔥爆羊排慧質(zhì)蘭心本菇炒雞丁芥辣雞左宗棠雞炒小黃魚柳醋熘魚塊咸魚炒芥蘭油泡石斑球夜香花炒蝦球青豆炒蝦仁油爆蝦蟹肉炒苦瓜清炒鮮魷鮮鮑魚炒舞茸姜蔥生蠔群兒弄蝶蝦醬炒帶子清炒帶子海膽炒牛奶火腿炒蠶豆炒大豆芽菜松珧柱炒蛋牛乳炒蛋清炒五色牛肝菌雞火絲炒干巴菌炒野菌松大會(huì)干煸四季豆

章節(jié)摘錄

插圖：烹飪法中的“炒”是什么意思？簡(jiǎn)括言之，“炒”是將鍋放在旺火上，加入少量的油，搪勻鍋面，使熱力分布均勻，下些料頭增加油的香氣，然后把切成大小相近的食材，放入鍋內(nèi)，不停鏟動(dòng)兜勻，若處理蔬菜以外的食材，在此時(shí)會(huì)濺入些酒，使酒與灼熱的鍋面接觸，產(chǎn)生香氣后揮發(fā)，加入調(diào)味料，兜勻至熟時(shí)便可鏟出。炒法雖是在中式烹調(diào)中經(jīng)常使用的技法，但因?yàn)槌吹氖巢挠挟?，所以也不能以一例貫之。在本書?nèi)有很多不同的炒菜例子，可以說(shuō)明掌握炒法的竅門，尤其炒蔬菜，因?yàn)槲锪系慕Y(jié)構(gòu)有異而需要不同的加熱時(shí)間，炒的中途是否要加水，是否要加蓋都要視物料而定。但我們不能只講怎樣炒，炒法牽連很多基本的原理，諸如：炒鍋的選擇；物料的切法；食用油脂的選擇；炒前的準(zhǔn)備工序——汆水和泡油，都與炒法有關(guān)，以下就各個(gè)問(wèn)題逐一分析。炒鍋的選擇工欲善其事，必先利其器，要炒一盤好菜，必先要有一只合適的炒鍋。現(xiàn)時(shí)市上的鍋種類繁多，不勝枚舉，傳統(tǒng)的鍋，只有生鐵鍋和熟鐵鍋兩種，但今日我們可揀選的鍋，各具不同品質(zhì)、性能和利弊。傳統(tǒng)鐵鍋：鐵鍋分生鐵鍋和熟鐵鍋兩種。生鐵鍋是將鐵煮熔后，倒入模子里，鑄造成鍋的形狀，通常鍋耳也是原身鑄出來(lái)的。熟鐵鍋是人手打造的，鍋耳用窩釘碼在鍋邊上。生鐵鍋能耐高溫，但較重，使用上不太方便。熟鐵鍋身輕，但容易變形，且不耐用。兩種鐵鍋清洗都不容易，又會(huì)因保養(yǎng)木得法而起銹，不過(guò)兩者都比不銹鋼鍋、或多數(shù)的合金鍋傳熱快。本來(lái)鋁傳熱最快，但許多人近來(lái)對(duì)鋁制烹具都存有戒心，所以不作介紹。一具新的鐵鍋，因打造時(shí)會(huì)有很多雜質(zhì)留在鍋面，又為保持未使用前不致與空氣接觸起銹，通常會(huì)掃上薄薄的保護(hù)層，這些都應(yīng)在用前清去。這一道工序，俗稱為“開(kāi)鍋（toseasonthewok）”或稱“煉鍋”。開(kāi)鍋有不同的方法，主要以豬油為主。香港人的俗例，會(huì)用豬油和韭菜炒在一起，把韭菜放在鍋內(nèi)作為刷子，邊燒鍋邊用韭菜去擦，至韭菜燒焦了便停，棄去韭菜，用廚紙把鍋擦凈，再?gòu)念^開(kāi)始。如是重復(fù)兩三次，至鍋干凈了便可用。每次做完，都應(yīng)用熱水清洗、擦干方可再炒。

編輯推薦

《鐘鳴鼎食叢書4:熱炒》比譚家菜更正宗、更純粹；中國(guó)粵菜第一家，香港美食大師傾心之作；羊城首席美食家后人江獻(xiàn)珠；美味家饌、分步圖解。

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評(píng)論、評(píng)分、閱讀與下載

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用戶評(píng)論 (總計(jì)41條)

這是一本介紹及實(shí)用性很強(qiáng)的粵菜菜譜，以最常用的材料做出廣東人最熟知的菜式。很不錯(cuò)!
特價(jià)時(shí)買的，一直對(duì)粵菜感興趣，了解一下。印刷也相當(dāng)精美，很好！
很值，有文化有內(nèi)涵，屬于菜譜經(jīng)典
烹飪書的精品，烹飪高境界，從基本上提升烹飪的品味，美食的精神，圖很有幫助，看著容易做到，喜歡作者。
最早買的一本鐘鳴鼎食叢書，以至于陸續(xù)買了這個(gè)系列的大部分。果然每本都是精品！
書的質(zhì)量好，內(nèi)容介紹詳細(xì)，是學(xué)美食很好的一本書，學(xué)著去做。
見(jiàn)過(guò)的最棒的美食叢書！
很好的食譜
第二次買的，買來(lái)送給朋友。圖片和文字都清晰，裝訂不錯(cuò)。
這本書講了中式菜肴的制作要點(diǎn)，很喜歡講的牛羊肉的那些菜，知道了用什么部位的肉做出的菜更好吃，非常喜歡
印刷精美，內(nèi)容豐富，很實(shí)用。
內(nèi)容很好，圖文并茂，裝幀和紙張都不錯(cuò)
書的內(nèi)容不錯(cuò)，喜歡，好評(píng)
內(nèi)容豐富，介紹詳細(xì)，超級(jí)喜歡。
作者不愧為大廚的傳人，內(nèi)容專業(yè)且平易近人。
好書··有內(nèi)容圖片也不錯(cuò)
內(nèi)容很詳細(xì)，邊看邊贊！
非常適合家庭制作，圖文并貌。
步驟很詳細(xì)，圖也非常兇殘。就算學(xué)不會(huì)也可以用來(lái)深夜報(bào)社~
這一套里面最愛(ài)的一本，適合我自己的口味，照片拍得很美。可惜送給好友，想再買卻沒(méi)貨了，遺憾
書很精致，步驟很詳細(xì)，還沒(méi)實(shí)踐，呵呵，準(zhǔn)備材料要比較長(zhǎng)時(shí)間，慢食生活
很喜歡這套書，很詳細(xì)
我是看錯(cuò)了買錯(cuò)了，很多菜在我們湖南買不到不說(shuō)，算了，也只能望梅止渴啦
喜歡／
學(xué)習(xí)食補(bǔ)，食物材料制作方法，一樣都不能缺少！
這套書買齊了，的確值得收藏，開(kāi)卷有益，很喜歡此書。
我?guī)缀醢堰@作者的幾本書都買了,一如之前的風(fēng)格,正宗粵式,如果你想做傳統(tǒng)的粵菜,這系列的書

就肯定沒(méi)錯(cuò)了.只是這本中很多菜式都要泡油,損耗不少而且家庭制作中不是很安全也不太健康(對(duì)我

而言),我還是喜歡蒸煮那本.但如果你平時(shí)有炸過(guò)東西,那就不存在什么問(wèn)題.
使人大開(kāi)眼界，感謝作者，感謝為美食努力工作的人們。
工作之余，讀本書一定大有所獲。
這本很好，配方都很有營(yíng)養(yǎng)，但是感覺(jué)大部分的菜都有筍啊。北方人冬天很難總買到的
炒菜的風(fēng)味非常適用南方人，買此書，物有所值。
學(xué)了幾個(gè)菜，哈哈，炒得不好
一些家常菜，沒(méi)什麼吸引的。
炒菜還是比較簡(jiǎn)單的不過(guò)粵菜的有些食材我們這邊并不常見(jiàn) 購(gòu)買有一定難度
這兩年很流行私房菜，似乎成了一種時(shí)尚，其實(shí)我們每個(gè)人都可以根據(jù)大師的手法開(kāi)發(fā)屬于自己的私房菜！
雖然說(shuō)用料都是我們經(jīng)常能吃到的東西，但是經(jīng)過(guò)美食大家的手做出來(lái)卻變得如此奢華
肉炒居多。步驟十分詳細(xì)，不光每步驟配的有圖，解說(shuō)也十分詳盡。對(duì)于我這種初學(xué)者，很實(shí)用啊！
裝幀精美的書籍，和很多烹調(diào)書籍比較下，感覺(jué)作者是很用心去烹調(diào)去寫作的，菜式精致，很適合小資去嘗試。先買了鐘鳴鼎食之家:蘭齋舊事與南海十三郎，對(duì)作者的家族有了大致的了解，才購(gòu)買了其他書籍。按照菜譜的指點(diǎn)做了幾道菜，感覺(jué)很好，滴油少味精，很適合健康人士。
每次到卓越買書，我都非常開(kāi)心！因?yàn)椴坏?，而且價(jià)格很優(yōu)惠！而且，在卓越的書品種很多，總會(huì)讓你找到適合你的！這次看到江太史的孫女江獻(xiàn)珠女士的書，把粵菜親自演繹，簡(jiǎn)單樸素的材料，毫不造作的表達(dá)，讓你感受到粵菜的新感覺(jué)！
去年參加第20屆香港書展的時(shí)候就想買，4本要港紙400蚊，只得作罷。但那個(gè)真稱得上印刷精美，令人垂涎欲滴。江太史的故事，沈宏非有一篇文章涉及，說(shuō)此老大半輩子鐘鳴鼎食，為喝純正的水牛奶，還專門辦了飼養(yǎng)場(chǎng)?？上ё詈蟊瘎∈?qǐng)?，幾乎是被餓死的。這不是宿命是什么？
　　?。侗緯裉烊盏搅耍弥匕。畧D片和內(nèi)容沒(méi)的說(shuō)，是我喜歡的．

鐘鳴鼎食叢書④：熱炒

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