鐘鳴鼎食叢書⑤：煎炸

內(nèi)容概要

　　《鐘鳴鼎食叢書5:煎炸》為羊城首席美食家后人、美食大師江獻珠女士點睛傳藝的經(jīng)典家常菜譜，一部傳承粵菜煎炸技法、本真味道的佳作！書中內(nèi)容以圖解菜譜的形式展示了讀者關(guān)心的焦點、操作中的難點及關(guān)鍵點，闡明了傳統(tǒng)技法與中西烹飪新法的區(qū)別，道出保留原汁原味的秘訣。　　《鐘鳴鼎食叢書5:煎炸》一書達到四結(jié)合境界： 絕妙的烹飪煎炸技法──粵菜技法源流、基本功、原創(chuàng)技法、竅門及傳承；幾十款經(jīng)典煎炸食譜，展示無限珍貴的居家真味實錄；烹飪煎炸技法與調(diào)味的點睛要訣；精妙典雅、烘托美味的雋秀文字。

作者簡介

江獻珠，民國初年羊城首席美食家江孔殷——江太史之孫女，經(jīng)典的太史蛇羹便是源于江家。其早年畢業(yè)于香港中文大學(xué)崇基書院，負笈美國費利狄更遜大學(xué)（Fairleigh Dickinson University），獲商業(yè)管理學(xué)碩士，后在加州州立圣荷西大學(xué)（San Jose State University）營養(yǎng)系講授“中國飲膳計劃”，并在臥龍里學(xué)院任教中國烹飪，更為美國抗癌會籌款，義務(wù)教授中菜筵席兼上門到會，烹制民初羊城四大酒家名菜。江獻珠為國際美食會、燒烤美食會香港分會會員，中國首都保健營養(yǎng)美食學(xué)會特邀理事。歷年多次與中國各地名廚作烹飪技術(shù)交流，對中西烹飪均有深切知識及研究，并長期為《飲食男女》美食雜志撰寫“珠璣小。“館家饌”專欄，著作有《漢饌》；（Chinese Cooking英文版）、《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》、《微波爐中菜大全》等。

書籍目錄

編者的話總論生煎豬下巴薄煎豬扒中式牛柳香草汁煎羊架檸檬煎軟鴨煎封馬友魚冬菇燴龍刪魚柳蘇式熏魚生抽王干煎大蝦雞蛋煎蝦餅煎蟹餅香煎金蠔碎酒煎爽蠔豉油皇干煎鮮扇貝帶子芋盒腐皮素卷煎瓤杏鮑菇金針菇牛柳卷雙色肉甜酸肉檸檬雞糖醋葡萄魚蟹肉粟米斑塊銀魚兩吃香花玉兔蝦椒鹽蝦吉列田雞腿大地魚燜豬肉無花果牛肝菌燜豬腩生財就手火腿汁燜大芥菜牛展燜海帶卷柱侯牛腩花雕雞橘子鴨冬菇燜鵝掌魚頭燜魔芋咖喱三文魚頭珧柱燜節(jié)瓜紅燒南非網(wǎng)鮑

章節(jié)摘錄

插圖：家庭下廚人只要能駕馭煮、燜、蒸、炒、煎和炸這六大主要烹調(diào)技法，已經(jīng)足夠主理廚政，資深廚師列舉的其他技法可說只是錦上添花而已。煎法的分析煎是借著油來傳導(dǎo)熱力的技法：置烹具于火上，火力的強弱視乎所用烹具的性質(zhì)，燒至熱便下油，油量以不淹沒食材為原則，加食材入鍋后，油傳導(dǎo)熱力，使食材外層變得香脆，而內(nèi)里原味得以保存，很適合家庭操作。煎的烹具煎的烹具最常用的是有柄平底的鍋，煎物能平放在鍋內(nèi)，平均接受熱能，只要拿著鍋柄，便可將煎物自由轉(zhuǎn)動，翻面時也比較容易。平底鍋有多種：鋼的、鋁的、銅底的、合金的，表層涂上、或與鍋身的材料結(jié)合的不黏底化學(xué)劑的平底易潔鍋。但以后者最有效而耐用。傳統(tǒng)的中式弧形鍋當然可以用來煎食物，但耗油較多，煎物也難以平放，火力也不均勻，若煎物較大，便要把鍋轉(zhuǎn)動去遷就煎物的位置，這方面它是比不上平底鍋的。中式弧形易潔鍋雖然不黏底，但仍得把鍋轉(zhuǎn)動，使煎物能平均接受熱力。像其他的易潔鍋，都不應(yīng)用大火，用中小火來煎是最理想的火候。因為溫度超過攝氏260度（華氏500度）時，易潔表層便會部分分解剝落，掉到食物上。煎的材料和分類煎的材料可以是小塊或大塊，如切塊的肉、禽肉、海產(chǎn)或整條的魚、整塊的肉，往往都是先煎一面至金黃，翻面再煎另一面亦至金黃為止。不過很多時煎法是復(fù)合烹調(diào)技法的前奏，食材煎香后，再進行諸如煮、燜、蒸、燉等步驟去成菜。又因為煎的目的不同，煎完即上桌的稱干煎，煎后加芡汁的稱煎封，煎后加湯汁去煮的叫燜，扁平的材料上了粉或粉漿方去煎的叫塌，只煎一面的叫貼。這些都是名詞，強記了不見得便能在廚內(nèi)操作自如，要說得更清楚，最好以實例去表示。就拿一條不超過500克（一磅）的全魚來說，魚洗凈了，擦干，下鍋前用鹽稍腌，讓多余的水分流去，有人喜歡薄薄抹些生粉在魚的表面，使魚皮煎后香脆。

編輯推薦

《鐘鳴鼎食叢書5:煎炸》比譚家菜更正宗、更純粹；中國粵菜第一家，香港美食大師傾心之作；羊城首席美食家后人江獻珠；美味家饌、分步圖解。

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